Coğrafi işaretli ürün · Balıkesir
Balıkesir’de kuzu bağırsağı ve iç yağları şişe rulo halinde sarılır. Ön ısıl işlem ve dondurma sonrasında pişirilerek tüketilen kokoreç, dilimlerinin iç yüzeyleri yeniden pişirilip seçmeli baharatlarla sıcak sunulur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Balıkesir Göbel Kuzu Kokoreci / Balıkesir Kuzu Kokoreci nedir?
Balıkesir Göbel Kuzu Kokoreci, kuzu bağırsağı ve iç yağlarının şişe rulo halinde sarılmasıyla hazırlanan üründür. Ön ısıl işlem ve dondurmanın ardından pişirilerek tüketilir; sıcak servis edilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Balıkesir mutfak kültürüne özgü ürünlerden birisidir.
İç ve dış sarım
İç bölüm çöz veya gömlek yağı ile kalın bağırsaktan oluşur. İnce bağırsak bu merkezi dıştan tamamen örter; dondurulmuş ürün tüketimden önce pişirilir.
Coğrafi işlem kapsamı
Hazırlama ve dondurma Balıkesir’de gerçekleştirilir. Sicil son pişirme ve servisi coğrafi sınır içinde zorunlu tutulan aşamalardan ayrı tutar.
Üretim tekniği ve ustalık
Kesilen kuzudan bağırsak çevresinin çöz yağı ve işkembe üzerindeki gömlek yağı alınır. Temizlenmiş ve ısıl işlem görmüş kalın bağırsak, bumbar adıyla da anılır. Yağ ve kalın bağırsak iç kısmı oluşturur; üzerine ince bağırsak sarılır ve ürün dondurulur.
Balıkesir Göbel Kuzu Kokoreci/Balıkesir Kuzu Kokoreci; dondurulmuş olarak ya da pişirilerek piyasaya arz edilen bir üründür.
Dondurulmuş ya da hızlı dondurulmuş olarak üretilen Balıkesir Göbel Kuzu Kokoreci/Balıkesir Kuzu Kokoreci; asgari teknik şartlar ve gıda hijyeni kurallarına uygun olarak hazırlanır ve pişirilerek tüketilir.
Biçim ve ölçüler
Kokoreç genellikle yaklaşık 3 kg’lık rulo biçiminde şişe sarılır. İsteğe bağlı dilimlenmiş biçimde de sunulur.
Balıkesir Göbel Kuzu Kokoreci/Balıkesir Kuzu Kokoreci; genellikle rulo sarma şeklinde piyasaya arz edilmekle birlikte isteğe bağlı olarak dilimlenmiş şekilde tüketime sunulur.
Hammadde ve bileşim
Balıkesir Göbel Kuzu Kokoreci/Balıkesir Kuzu Kokoreci; üretiminde kullanılan bileşenler bakımından farklılaşan ve ürüne özgü üretim metodu ile ustalık becerisi gerektiren bir üründür.
Göbel’deki üretim geçmişi
Ürün özellikle Susurluk ilçesinin Göbel Mahallesindeki yaygın üretim geçmişiyle bu adla anılır. Balıkesir mutfak kültüründeki yeri yöreyle ün bağını oluşturur.
Sicildeki üretim anlatımı
Malzemeler ve ölçüler
Malzeme miktarları 3 kg tarif içindir.
- 1–1,5 kg ince bağırsak
- 1 kg kalın bağırsak
- 0,5–1 kg çöz yağı ya da 0,5 kg çöz yağı+0,5 kg gömlek yağı
Bağırsakları hazırlama ve şişe sarma
Balıkesir Göbel Kuzu Kokoreci/Balıkesir Kuzu Kokoreci; coğrafi sınır içerisinde yetiştirilen kuzuların kalın bağırsak, ince bağırsak, çöz ve gömlek yağlarından asgari teknik ve hijyenik şartlar sağlanarak üretilir. Balıkesir Göbel Kuzu Kokoreci/Balıkesir Kuzu Kokoreci; genellikle ortalama 3 kg ağırlığa sahip olacak şekilde 1 adet şişe rulo şeklinde sarılarak üretilir.
Ancak gıda işletmecileri tarafından bileşenler listesine uygun şekilde hazırlanacak ürünlerde kullanılacak bileşenlerin miktarları orantılı olarak azaltılıp, çoğaltılabilir.
Üretimde kullanılacak olan bağırsaklar ve iç yağlar, başta Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları mevzuatı ve ilgili gıda mevzuatına uygun olarak seçilir ve özenle temizlenir. İlk işlem olarak gıda ile temasa uygun şişler üzerine; çöz yağı ve/veya gömlek yağı ve kalın bağırsak birlikte sarılır. Rulo şeklinde sarılan bu kısım, kokorecin iç kısmını merkezini oluşturur.
Dış kısım için ayrı bir sarım işlemi ile yaklaşık iki adet ince bağırsak kullanılarak bu rulonun üstüne sarım yapılır. Bu sarım işleminde kokorecin iç kısmın tamamen sarılması ve örtülmesi sağlanır.
Ön ısıl işlem ve soğutma
Sarım işlemi tamamlandıktan sonra ürününün sarıldığı şişler birbirine temas etmeyecek şekilde askılara asılarak 250–260°C sıcaklık aralığında tekniğine uygun olarak 30 dakika kadar ısıl işleme tabi tutulur.* Isıl işlem gören kokoreçler, oda koşullarında yaklaşık 1 saat kadar soğumaya bırakılır.
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre 250–260 °C ortamda 30 dakika, odada yaklaşık bir saat soğutma ve oda sıcaklığında çözündürme kaydı bulunur. İç sıcaklık-zaman ve kontrollü çözündürme doğrulaması açık değildir. Sicil bilgisi güvenli oda sıcaklığı önerisi değildir. Eksik koşulların bu ürüne ve belirtilen işlem aşamasına ait teknik kayıtlarla tescil ettiren tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Kokoreçlere takılan şişler çıkarılır ve isteğe bağlı olarak kokoreçler dilimlenebilir.
Soğukta dinlendirme ve dondurma
Hazırlanan ürünler daha sonrasında gıda işletmesinin şartlarına göre – 5°C ila 0°C sıcaklık aralığında 2–3 saat kadar dinlendirilir. Dinlendirilen ürünler genellikle -40°C ila -45°C sıcaklık aralığında tekniğine uygun olarak dondurma/hızlı dondurma işlemi yapılarak dondurulur.
Ürünün ambalajlanması
Dondurulmuş ya da hızlı dondurulmuş Balıkesir Göbel Kuzu Kokoreci/Balıkesir Kuzu Kokoreci ilgili gıda mevzuatına uygun etiket bilgileri ile gıda ile temasa uygun şekilde ambalajlanır. Ayrıca dondurulmuş Balıkesir Göbel Kuzu Kokoreci/Balıkesir Kuzu Kokorecinin etiketinde ve/veya ambalajında; tüketicinin kolaylıkla görebileceği şekilde ‘‘Çözüldükten sonra tekrar dondurmayın.’’ ifadesi yer alır.
Ambalajın muhafaza bilgisi
Sicildeki işlem kaydı: Dondurulmuş ya da hızlı dondurulmuş Balıkesir Göbel Kuzu Kokoreci/Balıkesir Kuzu Kokoreci için satın alan tarafından muhafazası için gerekli sıcaklık ve/veya ekipman ürün etiketinde belirtilir.
Çözündürmenin sicildeki kapsamı
Sicildeki işlem kaydı: Pişirilecek olan ürünün soğuk zincir koşullarından alınarak tercihen oda sıcaklığında ve gıda hijyeni gerekliliklerine riayet edilerek çözülmesi sağlanır. Oda sıcaklığı tercihi güncel kontrollü çözündürme doğrulaması yerine geçmez; resmî teyit konusu açıktır.
Kokorecin dilimlenmesi ve son pişirme
Çözülmesi tamamlanan ürün; tekrar şişlere takılarak rulo halinde ya da dilimlenmiş olarak; kokoreç pişirmeye uygun ocaklarda/ızgaralarda, tercihen odun veya kömür ateşi üzerinde pişirilir. Servis aşamasında kokorecin üzerine; tüketici isteğine bağlı olarak baharat olarak biber, kimyon, kekik ve tuz ilave edilebilir.
Sicildeki muhafaza anlatımı
Dondurulmuş ürünün dondurma, taşıma, muhafaza, depolama ve piyasaya arz aşamalarında −18 °C’yi aşmayan soğuk zincir sağlanır.
Yöresiyle bağı nedir?
Üretim metodu bakımından farklılaşan Balıkesir Göbel Kuzu Kokoreci/Balıkesir Kuzu Kokorecinin hazırlanmasında; kuzu bağırsaklarının seçimi, özenle temizlenmesi, dondurulması aşamaları ustalık becerisi gerektirir. Üretildiği Balıkesir ili ile ün bağı bulunan Balıkesir Göbel Kuzu Kokoreci/Balıkesir Kuzu Kokorecinin pişirilmesi ve servis edilmesi aşamaları hariç olmak üzere diğer üretim aşamaları, coğrafi sınırda gerçekleştirilmelidir. Bu nedenle üretildiği Balıkesir ili ile ün bağı bulunur.
Sicildeki sunum anlatımı
Balıkesir Göbel Kuzu Kokoreci/Balıkesir Kuzu Kokoreci; genellikle rulo sarma biçiminde piyasaya arz edilmekle birlikte isteğe bağlı olarak dilimlenmiş şekilde tüketime sunulur. Servisi yapılacak olan kokoreç istenilen büyüklükte dilimlenir ve bu dilimlerin iç kısımları ızgarada/tavada yaklaşık 5 dakika kadar pişirilerek mühürlenir. Balıkesir Göbel Kuzu Kokoreci/Balıkesir Kuzu Kokorecinin; sıcak olarak servis edilmesi ve tüketilmesi uygulanır.
Balıkesir Göbel Kuzu Kokoreci/Balıkesir Kuzu Kokorecinin; sıcak servis edilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1406 tescil numaralı Balıkesir Göbel Kuzu Kokoreci / Balıkesir Kuzu Kokoreci mahreç işareti olarak 10 Temmuz 2023 tarihinde tescil edilmiştir. Balıkesir Göbel Kuzu Kokoreci/Balıkesir Kuzu Kokoreci ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Balıkesir Göbel Kuzu Kokoreci/Balıkesir Kuzu Kokoreci ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Balıkesir Büyükşehir Belediyesi koordinatörlüğünde; Balıkesir Büyükşehir Belediyesi ile Balıkesir İl Tarım ve Orman Müdürlüğünün katılımıyla en az 3 kişiden oluşan denetim merci tarafından gerçekleştirilir. Denetimler yılda en az bir kere yapılır. Şikâyet üzerine veya gerekli görülen hallerde ayrıca denetim yapılabilir.
Denetim raporları; 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca her yıl düzenli olarak Balıkesir Büyükşehir Belediyesi tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur.
Denetim merci; Balıkesir Göbel Kuzu Kokoreci/Balıkesir Kuzu Kokoreci coğrafi işareti kullanım biçiminin uygunluğunu, üretimde kullanılan bileşenler listesinin uygunluğu ile “Üretim Metodu” bölümünde belirtilen diğer hususlara uygun üretim yapılıp yapılmadığını denetler. Denetim sırasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gerekli tedbirler denetlenen ilgili kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir.
Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
