Coğrafi işaretli ürün · Uşak
Uşak’ın Karahallı ilçesinde dana karaciğeri unlanmadan, ince sacda susuz bitkisel yağ ve soğanla pişirilir. Yağı süzülen ciğer ekmek arasına konur; domates, biber, soğan ve isteğe bağlı baharatlarla sıcak sunulur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Karahallı Ciğeri nedir?
Karahallı Ciğeri, dana karaciğerinin unlanmadan ince sacda susuz bitkisel yağ ve soğanla pişirildiği yemektir. Yağı süzüldükten sonra ekmek arasına konur ve sıcak sunulur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
1 porsiyon Karahallı Ciğeri 95–105 g olup 100–110 g’lık yarım ekmek arasına konur.
Ekmek arasındaki ciğerin üzerine isteğe bağlı olarak toz biber, kimyon veya acı pul biber serpilebilir.
Kaplamasız ciğer
Karaciğer zar, sinir, damar ve yağlarından temizlenir. Buğday veya mısır unuyla kaplanmaz; ince sac üzerinde soğanla pişirilir.
Ekmek arası sıcak sunum
Yağı süzülen ciğer yarım ekmeğe yerleştirilir. Domates, biber ve soğan yanında sunulur; toz biber, kimyon veya pul biber seçmelidir.
Ciğerin kaplanmadan pişirilmesi
Ciğerin yüzeyi buğday unu, mısır unu vb herhangi bir bileşen ile kaplanmaz.
Biçim ve ölçüler
Karahallı Ciğerinin pişirilmesinde kullanılan metal sac 1,2–1,5 mm kalınlıkta olup, ciğerin kurumadan pişmesini sağlamak amacıyla ortasında yağ biriktirecek şekilde ve en fazla 15–20° eğime sahiptir.
Karaciğerin görünümü
Parlak, koyu kahverengi ve lekesiz dana karaciğeri kullanılır. Zar, sinir, damarlı kısımlar ve yağ tamamen temizlenir; unla kaplama yapılmaz.
Sicildeki üretim anlatımı
Bir porsiyonun bileşen kapsamı
Karahallı Ciğerinin üretiminde 1 porsiyon için kullanılan bileşenlere aşağıda yer verilmektedir. Pişirme sürecinde
Malzemeler ve ölçüler
- 55–60 g dana ciğeri
- 30–35 g susuz bitkisel yağ (mutfak margarini)
- 14–18 g soğan
- 0,7–1 g tuz
- 0,3–1 g kırmızı toz biber
Servis sebzeleri ve baharat miktarları
- 20–40 g kızarmış yeşil sivri biber (acı/tatlı)
- 20–25 g kızarmış domates
- 0,1–0,5 g kırmızı toz biber, kimyon veya pul biber
Susuz yağın özelliği ve ciğerin ayıklanması
En az %99 oranında yağ içeren bitkisel susuz yağdır. Uzun süre bekletilen ciğer kullanılmaz. Genç hayvanın ciğer zarı ince olduğundan kopmaması için dikkatlice ciğerin zar, sinir, damarlı kısımları ve yağları tamamen temizlenir. Zar kaygan olduğu için bıçağın ters tarafı kullanılır.
Temizlenen ciğerler önce 10–15 cm uzunluğunda parçalara ayrılır, varsa kalan sinir, yağ ve zar parçaları temizlenir ve 2–3 mm kalınlığında ve 2–2,5 cm uzunluğunda kesilir.
Ciğer parçalarının eşit büyüklükte hazırlanması
Parçaların eşit büyüklükte olmasına dikkat edilir. Pişirilmesi
Bir kilogram ciğerin pişirme bileşenleri
- 1 kg ciğer için
- 400 g mutfak margarini ve
- 200 g iri doğranmış soğan kullanılır.
Eğimli sacda yağlı ve soğanlı pişirme
Karahallı Ciğerinin pişirilmesinde kullanılan metal sac 1,2–1,5 mm kalınlıkta olup, ciğerin kurumadan pişmesini sağlamak amacıyla ortasında yağ biriktirecek şekilde ve en fazla 15–20° eğime sahiptir. Yağ ve ciğer miktarına bağlı olarak, ciğer sacın en çok ¾ lük kısmını kaplamalıdır. Metal sacın ortasına mutfak margarini (bitkisel susuz yağ) konup eritilir.
Yağ kızardığında ciğer, ve soğan, % 0,5–1 oranında tuz ve % 0,3–0,5 oranında toz kırmızı biber ilave edilir. 15–20 dakika 150–180 °C’de pişirilir. Pişirme sırasında, yanmayı önlemek için dakikada 4–5 kez spatula ile karıştırılır. Pişen ciğerler sacın dış kısmına doğru daire şeklinde dizilir, yağ orta kısımda toplanır. Ocağın ateşi 45–55 °C’ye getirilir.*
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre ocağın ateşi 45–55 °C’ye getirilip servise kadar bekletme yazılıdır; ürün iç sıcaklığı ve bekletme üst süresi yoktur. Güvenli sıcak muhafaza önerisi sayılmadı. Eksik koşulların bu ürüne ve belirtilen işlem aşamasına ait teknik kayıtlarla tescil ettiren tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Pişme süresi sonunda soğan parçaları ısıl işlem sebebi ile erimiş olduğundan görünmemelidir.
Sebzeleri pişirme, yağı süzdürme ve ekmekle sunum
Ciğer metal sac üzerinde bekletilirken, sacın kenarına dilimlenmiş domates ile ortada bekletilen yağ içerisine bütün halde sivri biber konulabilir. Biber, ciğerin pişmesi tamamlanmadan 3–4 dakika önce konulmalıdır. Yağ ve ciğer miktarına bağlı olarak, ciğer en çok ¾ lük kısmını kaplamalıdır. Bekleme sırasında yağın ½ lik kısmı ürün ile beraber kalmalı, diğer kısım merkezde beklemelidir.
Ciğerin yağı iyice süzüldükten sonra ekmeğin arasına konur.
Ciğerin üzerine isteğe bağlı olarak toz biber, kimyon veya acı pul biber serpilebilir.
Kesim sonrası dinlendirme ve hazırlık
Kesilen dananın karaciğeri 1–2 saat dinlendirilir. Kesilmiş ciğer pişirilene kadar +4 °C dolapta tutulur ve en fazla 1–2 saat içinde pişirilir. Bu sicil aşamalarının güncel işlem ve raf ömrü teyidi ayrı değerlendirilir.
Sicildeki muhafaza anlatımı
Sicil susuz bitkisel yağın 14 °C’nin altında, karaciğerin +4 °C dolapta en fazla üç gün muhafazasını belirtir. Bunlar farklı girdilerin saklama koşullarıdır; bitmiş yemeğin raf ömrüne aktarılmaz.
Yöresiyle bağı nedir?
Karahallı Ciğerinin geçmişi eskiye dayanır. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur. Bu sebeplerle coğrafi sınırla ün bağı oluşan Karahallı Ciğerinin tüm üretim aşamaları, coğrafi sınırda gerçekleşmelidir.
Sicildeki sunum anlatımı
Servisi sıcak olarak ve tabak içine konulmuş yarı pişmiş domates dilimleri, kızarmış sivri biber ve ince dilimlenmiş kuru soğan ile birlikte yapılır. Karahallı ilçesinde doğum, nişan gibi özel günlerde ikram edilir. Ciğerlerin servisi yapılıncaya kadar bu şekilde bekletilir. Sac üzerindeki ciğer tamamen tüketilmeden üzerine çiğ ciğer ilave edilmez. Servisi 1 porsiyon ciğer 95–105 g olup 100–110 g’lık yarım ekmek kullanılır.
Domates, biber ve soğan tabağa konur ve Karahallı Ciğerinin servisi sıcak olarak yapılır.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Coğrafi sınırın mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. Karahallı ilçesinin mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1283 tescil numaralı Karahallı Ciğeri mahreç işareti olarak 9 Aralık 2022 tarihinde tescil edilmiştir. Karahallı Ciğeri ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Karahallı Ciğeri ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Karahallı Belediyesinin koordinasyonunda ve Karahallı Belediyesi, Karahallı İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Karahallı Ticaret ve Sanayi Odasından konuda uzman birer kişinin katılımlarıyla oluşan en az 3 kişilik denetim mercii tarafından yapılır. Düzenli olarak yılda bir kez yapılan denetimler, ayrıca ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet halinde her zaman yapılır.
Denetim mercii; üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğunu; üretim metoduna uygunluğu ve Karahallı Ciğeri ibaresi ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğunu denetler. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
