Coğrafi işaretli ürün · Balıkesir
Balıkesir’in İvrindi ilçesinde koyun, keçi veya inek sütünden ve bunların karışımlarından üretilir. Şirden mayalı, sert kabuklu peynir gözenekli yapısıyla tanınır; salamurada en az 120 gün olgunlaştırılır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗İvrindi Kelle Peyniri nedir?
İvrindi Kelle Peyniri; koyun, keçi ve inek sütünden ya da bunların karışımı kullanılarak üretilen; sert kabuklu, rengi sarıdan beyaza kadar olabilen, yarıksız ve gözenekli yapıda, sertlik derecesine göre ise ağırlıklı olarak sert ve az da olsa yarı-sert peynir sınıfına giren, salamurada olgunlaştırılmış bir peynirdir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Geleneksel üretimde teleme, pamuklu süzek bezlerine toplanarak askıdaki çengellere asılır ve bu aşamada teleme, “kelle” şeklini alır.
Keçi sütü de aynı dönemde fazla üretilir.
Süt karışımının oranı, üretici tarafından belirlenir.
İvrindi Kelle Peynirinin bazı özellikleri sicilde tanımlanmıştır.
İvrindi Kelle Peynirinin Özellikleri için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-1: İvrindi Kelle Peynirinin Özellikleri
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan i̇vrindi kelle peynirinin özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 7 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan i̇vrindi kelle peynirinin özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Değer |
|---|---|
| Renk | Sarıdan açık sarıya kadar ve beyaz renk |
| Kabuk yapısı | Sert |
| Sertlik derecesi | Sert veya yarı-sert |
| Olgunlaşma süresi | En az 120 gün |
| Nem içeriği | En çok % 60 |
| Kuru maddede tuz (NaCI) | En fazla % 7,5 |
| Yağlılık sınıfı (kuru maddede süt yağı, %) | Tam yağlı: 45 ≤ süt yağı Yarım yağlı: 25 ≤ süt yağı < 45 |
İvrindi Kelle Peynirinin bazı özelliklerine aşağıda yer verilmektedir.
Hammadde ve bileşim
Maya olarak şırdan mayası kullanılır.
Koyun ve keçi sütü üretiminin az olduğu zamanlarda ise inek sütü kullanılır.
Gözenekli yapı
Ürünün renk, sertlik, gözenekli yapı özelliklerinin uygunluğu.
Üretim tekniği ve ustalık
Her iki şekillendirme yönteminin sonraki aşamalarında peynir küçük parçalara bölünür. Haşlaması tamamlanan teleme peyniraltı suyundan ayrılır.
Koyun sütü, çoğunlukla Kıvırcık, Kıvırcık Merinos melezi ırklarından elde edilir ve bu ırkların sütleri, nisan, mayıs ve haziran aylarında artış gösterdiğinden, bu dönemde üretilen peynirlerde ağırlıklı olarak koyun sütü kullanılır.
İvrindi Kelle Peynirinde telemeye şekil verilmesi, geleneksel ve modern olmak üzere iki metotla yapılır.
Pıhtılaştırma ve telemenin işlenmesi
Pıhtılaştırma yöntemi: Şırdan mayası kullanılır.
Telemenin işlenmesi: Mayalamayla elde edilen pıhtı pirinç tanesi büyüklüğüne gelince haşlanır. Isıl işlem, 80–90 °C sıcak suyla veya cidarlı sistemde ısıtmayla uygulanır. Haşlama sonunda teleme peyniraltı suyundan ayrılır. Şekillendirme geleneksel veya modern yöntemle yapılabilir. Geleneksel yöntemde pamuklu süzek bezindeki teleme çengellere asılarak kelle biçimini kazanır.
Süt kaynağı ve bileşenler
Süt kaynağı: Koyun, keçi ve inek sütleri veya bunların karışımı.
Bileşenler ve çeşit kapsamı: Koyun, keçi ve inek sütleri veya karışımları kullanılır; karışım oranını üretici belirler. Şirden mayası ve salamurada tuzlama uygulanır. Mevsime bağlı süt seçenekleri tek sabit oranlı reçete sayılmaz.
Olgunlaştırma ve çeşitler
Olgunlaştırma: Salamurada olgunlaştırılır; sicil tablosunda olgunlaşma süresi en az 120 gündür.
Kap ve sunum biçimi
Kap ve sunum biçimi: Şekillendirilen peynir küçük parçalara bölünüp salamurada dinlendirilir ve olgunlaştırılır. Gıda ile temasa uygun ambalajlarda sunulur; etikette kullanılan süt veya süt karışımı açıklanır. Ayrı zorunlu kap malzemesi ya da satış gramajı çıkarılmaz.
Yağ, nem ve tuz ölçütleri
Yağ, nem ve tuz ölçütleri: Nem — ürün esasına göre: ≤ 60 % (üst sınır; Ürün ağırlığı esası). Tuz — kuru maddede: ≤ 7,5 % (üst sınır; Kuru madde esası).
Tat, koku ve yapı
Tat, koku ve doku: Sert kabuklu, gözenekli ve yarıksızdır. Genellikle sert, bazı üretimlerde yarı serttir; rengi beyazdan sarıya değişir.
Üretim yeri ve çevresi
Üretim yeri: Balıkesir ili İvrindi ilçesi.
Nasıl üretilir?
Hazırlama işlemleri
İvrindi Kelle Peynirinin üretiminde kullanılan sütler tercihen coğrafi sınırda yetişen hayvanlardan temin edilir. Hayvanlar, mevsimine göre bölgenin ağırlıklı olarak buğday, çavdar, yulaf, arpa, yonca, fiğ, yem bezelyesi, İtalyan çimi, silajlık mısır, üçgül türleri, yabani yulaf, ayrık otu türleri, yumak otu türleri, korunga, çayır tilki kuyruğu, kılçıksız brom, çayır salkım otu, çim, kekik, ada çayı ve devedikeni bulunan bitki örtüsünde doğal olarak veya yem ile beslenir.
İvrindi Kelle Peyniri üretiminde kullanılan sütler, asitlik gelişimini engelleyici / nötrleyici maddeler içermez. Yağ alma veya su ilave etme gibi sütün bileşimini değiştirecek işlemler yapılmaz.
Süzme işlemi
Toplanan çiğ süt süzülür ve içinde bulunabilecek yabancı maddeler uzaklaştırılır. Süzülen çiğ süt pişirme kazanlarına aktarılarak 50–55˚C’de en az 30 dakika ısıl işleme tabi tutulur.
Soğutma işlemi
Isıl işlemden sonra mevsimine göre 27–35 ̊C aralığında değişen mayalama sıcaklığına kadar soğutulur. Mayalama sıcaklığı pıhtı oluşumu için önemli olup, mayalama işleminde pıhtı elde etmek esastır. Bu işlemde peynir mayası olarak şırdan mayası kullanılır ve maya miktarı 100 litre için 10–12 ml aralığındadır. Mayalama işlemiyle oluşan pıhtı, pirinç tanesi büyüklüğüne ulaşınca, haşlama aşamasına geçilir.
Haşlama işlemi
Pıhtı, 80–90 ˚C’deki sıcak su ile ya da cidarlı sistemde ısıtma işlemi uygulanarak haşlanır. Peynir altı suyunun sıcaklığı, genellikle 38–45 ̊C aralığında seyreder. Olgunlaşma aşamasında peynire özgü gözeneklerin oluşabilmesi için, haşlamada yüksek sıcaklıklara çıkılmaz. Haşlama işlemi tamamlandığında teleme, peynir altı suyundan ayrıştırılır. Telemeye şekil verilmesinde, geleneksel işletmelerde ve modern işletmelerde farklı uygulamalar yapılır. Geleneksel üretimde teleme, pamuklu süzek bezlerine toplanarak askıdaki çengellere asılır.
Bu uygulamayla birlikte teleme, “kelle” şeklini alır. Örgü şişine benzeyen ince uzun metal şişler, telemeye hızlıca batırılıp çıkarılır ve süzek bezinden eşit şekilde su çıkması sağlanır. Daha sonra bütün haldeki peynir kütlesi küçük parçalara bölünerek yine pamuklu süzek bezlerinde asılı halde bekletilir. Modern üretimde ise teleme, süzme niteliğine sahip delikli kalıplarda 12–16 saat baskılama işlemiyle peynir altı suyundan ayrıştırılır.
Geleneksel ve modern yöntemlerle şekillendirilen peynir, küçük parçalara bölünür ve salamura içinde, 10–20 ̊C sıcaklıktaki odalarda 10–21 gün dinlendirilir. Bu safhada peynir, üretim tarihinden itibaren en az 120 gün süre ile salamurada olgunlaştırılır. Gözenekli yapı oluşumu olgunlaştırma işlemi sırasında gerçekleşir.
Nasıl olgunlaştırılır ve muhafaza edilir?
İvrindi Kelle Peynirinin muhafaza edilmesi, taşınması ve piyasaya arz edilmesi süreci 10˚C’nin altındaki sıcaklıklarda gerçekleştirilir.
Yöresiyle bağı nedir?
İvrindi Kelle Peynirinin geçmişi eskiye dayanır. Coğrafi sınıra özgü üretim metodu bulunur ve coğrafi sınırın mutfak kültürü ile ekonomisinde önemli yere sahiptir. Üretimde kullanılan sütler coğrafi sınırdan temin edilir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan İvrindi Kelle Peynirinin tüm üretim aşamaları, coğrafi sınırda gerçekleşmelidir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Nasıl tüketilir?
Olgunlaştırma işleminden sonra gıda ile temasa uygun ambalajlarda ilgili mevzuata uygun etiket bilgileri ile tüketiciye sunulur.
Tescil ve denetim
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1025 tescil numaralı İvrindi Kelle Peyniri mahreç işareti olarak 9 Şubat 2022 tarihinde tescil edilmiştir. İvrindi Kelle Peyniri ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, İvrindi Kelle Peyniri ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Ürünün üretiminde kullanılan süt çeşidi veya süt çeşitlerinin karışımına ilişkin açıklama, İvrindi Kelle Peyniri ibaresinin altına yazılır.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; İvrindi Belediyesinin koordinatörlüğünde, İvrindi Belediyesi, İvrindi İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Balıkesir Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden konuda uzman birer kişinin katılımı ile oluşan en az 3 kişilik denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetimler, düzenli olarak yılda en az bir kere yapılır. Ayrıca şikâyet üzerine ve gerekli görülen hallerde her zaman yapılır.
Yapılan denetimler, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanarak her yıl düzenli olarak İvrindi Belediyesi tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur. Denetim sırasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gerekli tedbirler, denetlenen kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir. Denetim mercii, aşağıdaki kriterlere bağlı olarak denetim faaliyetlerini gerçekleştirir. Üretimde kullanılan çiğ sütün coğrafi sınırdan temin edilmesi. Sütün ve mayanın uygunluğu.
Özellikle olgunlaşma süresi başta olmak üzere üretim metoduna uygunluk. Ürünün renk, sertlik, gözenekli yapı özelliklerinin uygunluğu. Ambalajlama ve muhafaza koşullarının uygunluğu. İvrindi Kelle Peyniri ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
