Coğrafi işaretli ürün · Balıkesir
İvrindi Kelle Peyniri, Balıkesir’in İvrindi ilçesinde salamurada olgunlaştırılan gözenekli bir peynirdir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗İvrindi Kelle Peyniri nedir?
İvrindi Kelle Peyniri; koyun, keçi ve inek sütünden ya da bu sütlerin karışımından üretilen, salamurada olgunlaştırılmış bir peynirdir. Sert kabuklu, yarıksız ve gözenekli yapısı ile sarıdan açık sarıya ve beyaza uzanan rengi ürünün temel görünümünü oluşturur.
Peynir ağırlıklı olarak sert, daha sınırlı olarak yarı-sert niteliktedir ve üretiminde şırdan mayası kullanılır. Telemenin şekillendirilmesinde geleneksel askı yöntemi ile delikli kalıpta baskılama esaslı modern yöntem birlikte yer alır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Süt bileşimi ve şırdan mayası
Peynirin sütü koyun, keçi ve inek sütünden veya bunların karışımından oluşabilir; maya olarak şırdan mayası kullanılır. Süt karışımındaki oran üretici tarafından belirlenir.
Sert kabuk ve gözenekli yapı
Ürün sert kabuklu, yarıksız ve gözenekli yapıdadır; sert veya yarı-sert nitelik gösterebilir. Rengi sarıdan açık sarıya kadar ve beyaz olabilir; nem içeriği en çok %60, kuru maddede tuz miktarı ise en fazla %7,5'tir.
Geleneksel ve modern şekillendirme
Geleneksel yöntemde teleme pamuklu süzek bezlerine toplanır ve askıdaki çengellere asılarak kelle şeklini alır. Modern yöntemde teleme, süzme niteliğine sahip delikli kalıplarda baskılanarak peynir altı suyundan ayrıştırılır; her iki yöntemde de sonraki aşamada peynir küçük parçalara bölünür.
Olgunlaşma ölçütleri
Peynir üretim tarihinden itibaren en az 120 gün salamurada olgunlaştırılır. Kuru maddede süt yağı oranına göre tam yağlı sınıfta %45 ve üzeri, yarım yağlı sınıfta ise %25 ve üzeri fakat %45'in altında süt yağı içerir.
Üretim süreci nasıl ilerler?
Sütün hazırlanması ve ısıl işlem
Üretimde kullanılan sütler coğrafi sınırdan temin edilir; asitlik gelişimini engelleyici veya nötrleyici maddeler içermez ve sütün bileşimini değiştirecek yağ alma ya da su ilavesi yapılmaz. Çiğ süt süzülerek yabancı maddelerden arındırılır, ardından pişirme kazanlarında 50-55 °C'de en az 30 dakika ısıl işleme tabi tutulur.
Mayalama ve haşlama
Isıl işlem gören süt, mevsime göre 27-35 °C arasındaki mayalama sıcaklığına soğutulur; şırdan mayası 100 litre süt için 10-12 ml aralığında kullanılır. Pıhtı pirinç tanesi büyüklüğüne ulaştığında 80-90 °C sıcak sudan yararlanılarak veya cidarlı sistemde haşlanır; peynir altı suyunun sıcaklığı genellikle 38-45 °C aralığında seyreder ve gözeneklerin oluşabilmesi için haşlamada yüksek sıcaklıklara çıkılmaz.
Telemenin şekillendirilmesi
Geleneksel üretimde teleme pamuklu süzek bezlerinde askıya alınır; ince, uzun metal şişlerle bezden eşit su çıkışı sağlanır ve bütün peynir kütlesi daha sonra küçük parçalara bölünerek askıda bekletilir. Modern üretimde teleme, delikli kalıplarda 12-16 saat baskılanarak peynir altı suyundan ayrıştırılır.
Salamurada dinlendirme ve olgunlaştırma
Geleneksel veya modern yöntemle şekillendirilen peynir küçük parçalara bölünür ve salamura içinde, 10-20 °C sıcaklıktaki odalarda 10-21 gün dinlendirilir. Peynir, üretim tarihinden itibaren en az 120 gün salamurada olgunlaştırılır; gözenekli yapı bu olgunlaştırma sırasında oluşur.
Tüketiciye nasıl sunulur?
Ambalajlama ve tüketiciye sunum
Olgunlaştırma tamamlandıktan sonra peynir, gıda ile temasa uygun ambalajlarda ve ilgili mevzuata uygun etiket bilgileriyle tüketiciye sunulur. Ambalajlama, olgunlaştırma sonrasındaki ürün aşamasında gerçekleştirilir.
Üretim ve muhafaza koşulları nelerdir?
Süt bileşiminin mevsimsel değişimi
Kıvırcık ve Kıvırcık Merinos melezi ırklardan elde edilen koyun sütünün üretimi nisan, mayıs ve haziran aylarında artar; keçi sütü de aynı dönemde daha fazla üretilir. Bu aylarda üretilen peynirlerde ağırlıklı olarak koyun sütü kullanılır; koyun ve keçi sütünün az olduğu dönemlerde ise inek sütü devreye girer.
Muhafaza, taşıma ve piyasaya arz
İvrindi Kelle Peynirinin muhafaza edilmesi, taşınması ve piyasaya arzı 10 °C'nin altındaki sıcaklıklarda gerçekleştirilir.
Coğrafi sınırla bağı nedir?
İvrindi ilçesinde yürütülen üretim
Coğrafi sınır Balıkesir ili İvrindi ilçesidir; üretimde kullanılan sütler bu sınırdan temin edilir ve peynirin tüm üretim aşamaları coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmelidir. Ürünün coğrafi sınıra özgü üretim metodu, İvrindi'nin mutfak kültürü ve ekonomisindeki yeriyle birlikte ürün ile yöre arasındaki ün bağını oluşturur.
Hayvan besleme çevresi
Üretimde kullanılan sütler tercihen coğrafi sınırda yetişen hayvanlardan temin edilir. Hayvanlar mevsimine göre buğday, çavdar, yulaf, arpa, yonca, fiğ, yem bezelyesi, İtalyan çimi, silajlık mısır, üçgül türleri ile çeşitli çayır bitkileri, kekik, ada çayı ve devedikenini içeren bitki örtüsünde doğal olarak veya yemle beslenir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil ve işaretleme
İvrindi Kelle Peyniri, İvrindi Belediyesi tarafından tescil ettirilen 1025 numaralı mahreç işaretidir ve 9 Şubat 2022 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 16 Şubat 2021 tarihinden itibaren korunmaktadır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde İvrindi Kelle Peyniri ibaresi ile mahreç işareti amblemi yer alır; bunun mümkün olmadığı hâllerde ibare ve amblem işletmede kolayca görülecek biçimde bulundurulur. Kullanılan süt çeşidi veya süt çeşitlerinin karışımına ilişkin açıklama, ürün ibaresinin altına yazılır.
Denetim mercii ve denetim sıklığı
Denetimler, İvrindi Belediyesinin koordinatörlüğünde; İvrindi Belediyesi, İvrindi İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Balıkesir Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden uzmanların katılımıyla oluşan en az üç kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak, ayrıca şikâyet üzerine veya gerekli görülen hâllerde yapılır. Denetim sonuçları 6769 sayılı Kanun uyarınca raporlanır ve İvrindi Belediyesi tarafından her yıl Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur; uygunsuzluklar ile gerekli tedbirler denetlenen kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir. Denetim mercii, denetimin yürütülmesinde kamu veya özel kuruluşlardan ya da uzman gerçek veya tüzel kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir; tescil ettiren, hakların korunmasındaki hukuki süreçleri yürütür.
Denetlenen ürün özellikleri
Denetimde çiğ sütün coğrafi sınırdan temini, sütün ve mayanın uygunluğu ile özellikle olgunlaşma süresi başta olmak üzere üretim metoduna uygunluk kontrol edilir. Ürünün renk, sertlik ve gözenekli yapı özellikleri ile ambalajlama, muhafaza, ürün ibaresi ve mahreç işareti ambleminin kullanımı da denetim kapsamındadır.
Tablo-1: İvrindi Kelle Peynirinin Özellikleri
Tabloyu görüntüle · 7 kayıt
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Değer |
|---|---|
| Renk | Sarıdan açık sarıya kadar ve beyaz renk |
| Kabuk yapısı | Sert |
| Sertlik derecesi | Sert veya yarı-sert |
| Olgunlaşma süresi | En az 120 gün |
| Nem içeriği | En çok % 60 |
| Kuru maddede tuz (NaCI) | En fazla % 7,5 |
| Yağlılık sınıfı (kuru maddede süt yağı, %) | Tam yağlı: 45 ≤ süt yağı Yarım yağlı: 25 ≤ süt yağı < 45 |