Coğrafi işaretli ürün · Aydın
Karacasu’da elle açılıp kara fırında pişirilen, altı çeşit pide.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Karacasu Pidesi nedir?
Karacasu Pidesi, Aydın’ın Karacasu ilçesinde üretilen bir fırıncılık ürünüdür. Açık kıymalı, kaşar peynirli, kuşbaşılı, beyaz peynirli yumurtalı, yuvarlak kıymalı ve tahinli olmak üzere altı çeşidi bulunur.
Ürünün kimliğinde hamurun elle açılması ile odun ateşli kara fırında pişirme yöntemi belirleyici yer tutar.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Altı farklı iç çeşidi
Karacasu Pidesi altı farklı iç ve form çeşidiyle hazırlanır. Bu çeşitler açık kıymalı, kaşar peynirli, kuşbaşılı, beyaz peynirli yumurtalı, yuvarlak kıymalı ve tahinli pidedir.
Porsiyona göre ölçüler
Bir porsiyonluk pide 40–45 cm uzunluğunda ve 8–10 cm enindedir. Bir buçuk porsiyonluk pidenin uzunluğu 60–65 cm, eni ise 8–10 cm olarak tanımlanır.
Elle açma ve kara fırın
Pide hamuru elle açılır; ürün kara fırında, odun ateşinde ve 270–300 °C’de pişirilir. Kara fırın, altında tuz ve cam kırıkları bulunan, ateş tuğlasıyla döşenmiş 2 × 2 metre boyutunda bir fırındır; pelit, meşe ya da palamut odunu kullanılması pidenin gevrek ve ağızda dağılan yapısına yardımcı olur. Fırın ateşinin ve pişirme usulünün yönetimi, dikkat ve ustalık gerektirir.
Tablo-1: Pide Hamuru Bileşen Listesi:
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Bileşenler | Miktar |
|---|---|
| Özel Amaçlı Buğday Unu (Pidelik) | 50 kg |
| Yaş Hamur Mayası | 250 – 300 g |
| İçme Suyu | 25 – 30 L |
| Tuz | 200 – 250 g |
Üretim nasıl yapılır?
Hamurun hazırlanması
Pide hamuru, 50 kg özel amaçlı buğday unu, 250–300 g yaş hamur mayası, 25–30 L içme suyu ve 200–250 g tuzla hazırlanır. Un, su, tuz ve maya hamur teknesinde yoğurulur; hamur önce katı kıvamda 5 dakika, ardından yavaş yavaş su eklenerek ortalama 10 dakika daha yoğrulur ve uzatıldığında kopmayacak kıvama getirilir. Hamur 25 dakika bekletilir, 150 g’lık parçalara ayrılır ve bezle örtülü pasa adı verilen ahşap tezgâhta dinlendirilir.
Et ve peynirli içlerin hazırlanması
Etli çeşitlerde, yöredeki otlarla özellikle kekikle doğal olarak beslenen 2–3 yaşındaki danalardan elde edilen et kullanılır; kıyma için kaburga, kuşbaşı için antrikot veya bonfile tercih edilir. Kuşbaşılık etin sinirleri alınır, et bıçakla kesilir ve domates, maydanoz ile tuz eklenir. Kıymalı iç için kaburga eti çekilir; 1 kg orta yağlı dana kıymasına 500 g doğranmış soğan, 500 g domates, 1 bağ doğranmış maydanoz ve bir tatlı kaşığı kadar tuz karıştırılır.
Peynirli ve yumurtalı içler
Peynirli çeşitlerde tam yağlı kaşar peyniri ile tam yağlı beyaz peynir kullanılır; peynirlerin ekstra sert, sert veya yarı sert sınıfta olması ve rendelenmesi gerekir. Beyaz peynirli yumurtalı pide için rendelenmiş beyaz peynire iki yumurta ve kıyılmış maydanoz eklenerek karıştırılır.
Pidenin biçimlendirilmesi
Kuşbaşılı, kıymalı ve peynirli çeşitlerde 150 g hamur, 8–10 cm eninde kano biçiminde açılır; iç malzeme eklendikten sonra kenarlar tam kapatılmadan hafifçe içe kıvrılır. Yuvarlak kıymalı pide için 50 g hamur elle 13–15 cm çapında dairesel biçimde açılır ve üzerine kıymalı içten 40 g eklenir. Pişirmeye hazır pide fırın küreğine alınarak fırına gönderilir.
Tahinli pidenin hazırlanması
Tahinli pide için 120 g hamur mermer tezgâhta elle, yaklaşık 20–25 cm çapa ulaşıncaya kadar açılır; hamura 130 g tahin ve 60 g beyaz toz şeker eklenerek orta sertlikte kıvama ulaşıncaya kadar yoğrulur. Yoğrulan hamur 5–10 dakika dinlendirilir, yeniden 20–25 cm çapa açılır; üzerine tereyağı parçaları konur ve ince bir tabaka oluşturacak şekilde tahin yayılır. Tahinli pide fırında 3–5 dakika pişirilir.
Pişirme süreleri
Bir porsiyon 150 g kuşbaşılı ve kıymalı pide 5–7 dakikada, 150 g kaşar peynirli pide ise 4–6 dakikada pişirilir. Bir porsiyon 150 g beyaz peynirli yumurtalı pide ile 50 g yuvarlak kıymalı pide 4–6 dakikada, 120 g tahinli pide ise 3–5 dakikada pişirilir.
Nasıl servis edilir ve tüketilir?
Servis ve tüketim
Pişen pideler tereyağı ile yağlanır, küçük dilimler hâlinde kesilir ve bekletilmeden servis edilir. Tahinli pide fırından çıkarıldıktan sonra soğutulur; sade olarak ya da öğütülmüş veya dilimlenmiş Antep fıstığı içi ve kırılmış iç ceviz eklenerek tüketilebilir. Tahinli pide müşterinin isteğine göre şekersiz de pişirilebilir.
Coğrafi sınırla bağı nedir?
Et tedariki ve üretim alanı
Karacasu Pidesinde kullanılan et, Karacasu ilçesi ile komşu ilçelerin meralarında otlatılarak yetiştirilen danalardan elde edilmelidir. Üretimin bütün aşamalarının tescilde belirtilen coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmesi zorunludur.
Ustalıkla kurulan ün bağı
Ürünün yöreyle ün bağı, bilgi birikimi ve ustalık becerisi gerektiren üretim metoduna dayanır. Kara fırının ateşini ve pişirme kıvamını yönetmek, üretim bilgisinin önemli bir parçasıdır.
Yöredeki üretim geleneği
Yüzyılı aşan üretim geleneği
Karacasu Pidesi, Karacasu ilçesinde 100 yılı aşkın süredir üretilmektedir. Malzeme seçimi, üretim tekniği ve pide ustalarının maharetiyle günümüze ulaşan ürün, ilçenin sembollerinden biri hâline gelmiştir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil kapsamı
Karacasu Pidesi, 536 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak 17 Eylül 2020 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret, 12 Temmuz 2018 tarihinden itibaren korunmak üzere tescil kapsamına alınmıştır. Tescilin coğrafi sınırı Aydın ili Karacasu ilçesidir.
İşaretleme kuralları
Karacasu Pidesi ibaresi, logo ve mahreç işareti amblemi ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Bu unsurlar ürün veya ambalaj üzerinde kullanılamadığında, işletmede kolayca görülebilecek şekilde bulundurulur.
Denetim mercii ve sıklığı
Denetim, Karacasu Esnaf ve Sanatkârlar Odasının koordinasyonunda; oda, Karacasu Belediyesi, Adnan Menderes Üniversitesi Karacasu Memnune İnci Meslek Yüksekokulu ve Karacasu İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü temsilcilerinden oluşan, en az üç kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Denetimler yılda en az bir kez yapılır; şikâyet üzerine veya Karacasu Esnaf ve Sanatkârlar Odasının gerekli gördüğü durumlarda her zaman denetim gerçekleştirilebilir.
Denetlenen özellikler
Denetimde hamurda kullanılan unun uygunluğu, üretime hazır hamurun gramajı ile bir ve bir buçuk porsiyonluk pidelerin fiziki ölçüleri kontrol edilir. Altı çeşitte kullanılan malzemelerin gramaj ve miktarları, peynirlerin özellikleri ile etlerin belirlenen coğrafi alandan temini denetim kapsamındadır. Pişirme süreleri, pişme kıvamı, kara fırının uygunluğu ve coğrafi işaret ibaresi, logo ile mahreç işareti ambleminin doğru kullanımı da kontrol edilir.
Koordinasyon ve hukuki koruma
Denetim mercii, denetim sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görev yapan uzman gerçek veya tüzel kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren Karacasu Esnaf ve Sanatkârlar Odası, hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.