Coğrafi işaretli ürün · Aydın
Dalama Tandırı, Aydın'ın Dalama yöresinde taş örülü kuyuda pişirilen süt kuzu ve oğlak kebabıdır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Dalama Tandırı nedir?
Dalama Tandırı, süt kuzu ve oğlak etinden yapılan, kendine özgü pişirme usulüne sahip bir kebap çeşididir. Taze etin kullanımı, pişirme kuyusunun yapısı, pişirme yöntemi ve servis biçimi ürünün temel karakterini oluşturur.
Malzeme seçimi, etin hazırlanması ve sunum aşamaları özel ustalık gerektirir. Kebap, Madran çayı taşlarından örülmüş özel kuyularda pişirilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Doğal ortamda beslenen süt kuzu ve oğlak
Dalama Tandırında kullanılan süt kuzu ve oğlaklar, doğal ortamda yetişen kekik, meşe, palamut ve pınar gibi bitkilerle beslenir. Bu beslenme biçimi ete koku ve lezzet kazandıran unsurlardan biridir. Kullanılan süt kuzu veya oğlağın ağırlığı 13–20 kg arasında olmalıdır.
Taş yapılı ve yuvarlak pişirme kuyusu
Dalama Tandırı, 90–100 cm yüksekliğinde, 1 m genişliğinde ve yuvarlak özel pişirme kuyularında hazırlanır. Kuyunun yapımında Madran çayı taşı, kireçtaşı ve ateş tuğlası kullanılır; kireçtaşı iç duvar dolgusuna, ateş tuğlası ise iç duvara yerleştirilir. Yuvarlak biçim, kuyu tabanından ağzına kadar eşit ısı sağlanmasına yöneliktir.
Etin bütün hâlde hazırlanması
Süt kuzu veya oğlak bütün hâlde hazırlanır; döş kısmı ayrılır ve etin kalın bölgeleri çizilir. Bu hazırlık biçimi, malzeme seçimi ve pişirme kuyusunun kullanımıyla birlikte ustalık gerektiren ürün niteliklerindendir.
Pide ve tamamlayıcı servis öğeleri
Dalama Tandır pidesi yaklaşık 40 cm uzunluğunda, 15 cm genişliğinde ve 2–3 cm inceliğinde hazırlanır. Ürünün sunumunda mevsiminde yetişmiş taze sivri yeşilbiber, domates, soğan, roka, ayran veya cacık ile kuru sivri biber benzeri baharatlar yer alır.
Üretim süreci nasıl ilerler?
Etin hazırlanması
Dağlarda ve meralarda yetiştirilmiş, yaşına girmemiş ve 13–20 kg ağırlıktaki süt kuzu veya oğlaklar parçalanmadan bütün olarak pişirmeye hazırlanır. Et, hayvan kesiminden hemen sonra pişirmeye hazırlanmalıdır. İşkembe ve akciğer çıkarılır; karaciğer, kalp, dalak, çöz ayaları ve böbrekler hayvanın içinde bırakılır.
Pişirme kuyusunun kurulması
Pişirme kuyusunda Madran çayı taşı, Kasar Mahallesi üst kesimindeki dolomatik kireçtaşı ve kırmızı topraktan yapılan ateş tuğlası kullanılır. Madran çayı taşları gnays kökenlidir; taşlardaki kuvars ve feldspat mineralleri nedeniyle kuyunun dış yüzeyinde sıcaklığın korunmasına katkı sağlar. Kireçtaşı iç duvar dolgusuna, ateş tuğlası ise iç duvara uygulanır; ateş tuğlası ısının uzun süre korunmasına ve yavaş pişirmeye yardımcı olur.
Kuyunun pişirmeye hazırlanması
Kuyu, tandır yapılmadan en az 6 saat önce pişirmeye hazırlanır. Yaklaşık 1 m uzunluğundaki meşe ve pınar odunları kuyuya diklemesine yerleştirilir; orta boşlukta tutuşturucu olarak meşe ve pınar çalıları yakılır. Kuyu tava geldiğinde koz hâline gelmemiş odunlar uzaklaştırılır, kuyu içinde is bırakılmaz ve pişirmeden önce sıcaklığın 200–250 °C olması sağlanır.
Kuyuda pişirme ve dinlendirme
İç organları içinde bırakılan ve kalın bölgeleri çizilen bütün süt kuzu veya oğlaklar, yaklaşık 1 m uzunluğundaki demir üzerinde bulunan krom-nikel çengellere geçirilerek kuyuya sarkıtılır. Kuyunun etrafı hava almaması ve ısı kaybetmemesi için killi toprak harcıyla kapatılır; ürün 200–250 °C sıcaklıktaki kuyuda yaklaşık 1,5 saat pişirilir. Pişirme sonrasında kapak açılır, tandır hemen çıkarılmaz ve yaklaşık 15 dakika beklendikten sonra kuyudan alınır; bu bekletme “tandırın tava gelmesi” olarak adlandırılır.
Dalama Tandır pidesinin hazırlanması
260 adet pide için 30 litre su, 50 kg buğday unu, 100 gr tuz ve 250 gr maya kullanılır. Pide yaklaşık 40 cm uzunluğunda, 15 cm genişliğinde ve 2–3 cm inceliğinde hazırlanır; pidenin ayırt edici özelliği boyutlarıdır.
Nasıl ve nelerle birlikte sunulur?
Kuyudan çıkarma ve sıcak sunum
Pişen Dalama Tandırı kuyudan çıkarılır ve ısısını koruması için altında köz bulunan cam sergi alanlarında asılı olarak sunuma hazırlanır. Ürün kemikli veya kemiksiz sunulabilir; satırla parçalandıktan sonra tandır için özel yapılan pidenin içine konularak servis edilir.
İki geleneksel sunum biçimi
İlk sunum biçiminde yağlı kâğıt üzerine özel Dalama Tandır pidesi, onun üzerine de pişmiş tandır yerleştirilir; mevsimlik taze sebzeler, ayran veya cacık ve kuru sivri biber benzeri baharatlarla servis yapılır. İkinci sunum biçiminde ise kuyuda pişen tandır, alttan ısıtmalı semaver biçimli mangalda ürünü örtecek şekilde kesilmiş pidelerle sunulur; pideler tandırın sıcaklığını korur ve sıcak kalır.
Coğrafi sınırla bağı nedir?
Yerel taşlar ve pişirme kuyusu
Dalama Tandırı, yöredeki Madran çayı taşı ve diğer taşlarla özel olarak yapılan pişirme kuyularında pişirilir. Madran çayı taşı çay kenarlarından toplanır; kuyuda kullanılan dolomatik kireçtaşı Dalama yakınındaki Kasar Mahallesi üst kesiminden sağlanır.
Yöresel beslenme ve ustalık
Yörenin havası, suyu ve ikliminde yetişen kekik, meşe, palamut ve pınar gibi bitkilerle beslenen süt kuzu ve oğlakların eti, ürüne koku ve lezzet kazandırır. Dalama Tandırı, yöreyle özdeşleşen kültürel bilgi birikimine dayanır ve yapımı tecrübe ile ustalık gerektirir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
Dalama Tandırı, mahreç işareti olarak 225 numarayla 1 Kasım 2017 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret, 9 Ocak 2012 tarihinden itibaren korunmak üzere tescil kapsamına alınmıştır. İşaretin kullanım biçimi markalamadır.
Denetim yapısı ve denetim ölçütleri
Denetim, Efeler Belediyesi koordinatörlüğünde Adnan Menderes Üniversitesi, Aydın Ticaret Borsası ve Aydın İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğünden alanında uzman birer kişinin yer aldığı komisyon tarafından yürütülür. Ürün periyodik olarak ve şikâyet hâlinde her zaman denetlenir. Denetimde hayvanların beslenme biçimi, yaş ve 13–20 kg ağırlık koşulu, kuyu malzemelerinin kullanım yerleri, etin hazırlık aşaması ile pişirme yöntemi ve süreci kontrol edilir.
Sunum koşulları ve denetim yetkisi
Dalama Tandırı kuyuda sade pişirilmeli; sunum sırasında ürünün üzerine sos, baharat, yağ veya benzeri ek ürünler eklenmemelidir. Denetim komisyonu, denetimin yürütülmesinde kamu veya özel kuruluşlardan ya da uzman gerçek ve tüzel kişilerden yararlanabilir veya hizmet satın alabilir. Komisyon, hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri de yürütür.