Coğrafi işaretli ürün · Ankara
Ankara’nın belirli ilçelerinde yetişen erkek kuzuların bel eti, kıyma katılmadan ince yapraklar hâlinde hazırlanır. Terbiyelenip kuyruk yağıyla şişe dizilen döner, meşe kömürü karşısında pişirilerek ince kesilir ve sunulur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Ankara Döneri nedir?
Ankara Döneri; Belirli Ankara ilçelerinden sağlanan erkek kuzu etinin bel kası ince yapraklar hâlinde hazırlanır. Kıyma kullanılmadan katlanan et ve kuyruk yağı, meşe kömürü karşısında döndürülerek pişirilir ve ince dilimler hâlinde kesilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Hammadde ve bileşim
Fiziksel olgunluğa erişmiş, 40 kg ve üzerinde erkek kuzularda MLD kasından elde edilen et kullanılır.
Kuyrukyağı haricinde iç yağ, böbrek yağı, gömlek yağı vb. kullanılmaz.
Ankara Döneri üretiminde kullanılan etler, Ankara ili sınırlan içinde bulunan ve kendine has bir floraya sahip olmaları nedeniyle koyun yetiştiriciliği ile ünlenmiş Çubuk, Beypazarı, Kalecik, Polatlı ve Haymana ilçelerinde yetiştirilmiş, fiziksel olgunluğa ulaşmış 40 kg ve üzerindeki erkek kuzuların sadece MLD (Musculus longissimus dorsi – bel kası) kası etlerinden elde edilir.
Üretim tekniği ve ustalık
İçine hiçbir şekilde kıyma karıştırılmaz.
Pişirme ve kesim biçimi
Terbiye işleminden sonra sadece köz halindeki meşe odun kömürü ateşinde yavaş yavaş pişirilen Ankara Dönerinin etleri yaprak halinde kesilir.
Sicildeki üretim anlatımı
Bileşenlerin hazırlanması
Ankara Döneri yapımında, Ankara ili sınırları içinde bulunan ve kendine has bir floraya sahip olmaları nedeniyle koyun yetiştiriciliği ile ünlenmiş Çubuk, Beypazarı, Kalecik, Polatlı ve Haymana ilçelerinde yetiştirilmiş, fiziksel olgunluğa erişmiş, 40 kg ve üzerinde erkek kuzularda MLD (Musculus longissimus dorsi – bel kası) kasından elde edilen et kullanılır.
Kesimden sonra etlerin 2 ile 4 gün arasında, 4°C’de dinlenmiş olması gerekir.
Dinlendirilmiş etler, keskin, 50–70 cm uzunluğunda paslanmaz çelik döner bıçağı ile 1 mm kalınlığında açılır. Terbiye için %1,0-%1,5 oranında tuz kullanılır. Terbiye işleminde 10 kg et için 1 kg soğan suyu ya da 10 kg et için 1 kg domates püresi kullanılır. Süre sonunda etler döner şişine takılarak sıvı kısmın süzülmesi beklenir.
Şişe dizme, pişirme ve kesim
Etin kurumaması için döner şişine etin yağlılığına göre 4–5 katta bir kat yağ eklenir. Her 15 kg et için 1 kg ince açılmış kuyruk yağı kullanılır. Etin en üst bölgesine şapka şeklinde yağ takılır ve bu şekilde dış kısmının da yumuşak olması sağlanır. Kuyruk yağı ayrıca ete lezzet verir. Pişirme daha önceden köz haline getirilmiş meşe odun kömürü ateşinde yapılır.
Pişirmenin yavaş şekilde yapılması, dönere farklı bir lezzet katar. Ancak meşe odun kömürü kullanıldığında döner gerçek lezzetine kavuşur. Meşe odun kömürü ayrı bir mangalda yakılır. Köz haline geldikten sonra döner ocağının gözüne yerleştirilir. Ateşe yaklaşık 20–25 cm uzaklıkta tutulan döner eti, yaklaşık 200–220°C’de pişirilmeye bırakılır. Döner keskin bıçakla önce fazlalıkları tıraşlanıp çevrilerek yavaş yavaş pişirilir.
Ankara Döneri yukarıdan aşağıya doğru hafif eğimli açıyla ve yaprak halinde kesilerek servise hazırlanır. Ankara Dönerinin üretimi, ilgili gıda mevzuatına uygun olarak gerçekleştirilir.
Terbiye seçenekleri
Bunun yanında 10 kg et için 1 kg domates püresi-soğan suyu karışımı da terbiye işlemi için kullanılabilir.
Terbiye süresi ve sıcaklığı
Terbiye yaklaşık 14–16 saat sürer; süre sonunda etler şişe dizilerek sıvının süzülmesi beklenir.*
* Sicil çiğ kuzu etinin terbiyesini 7–12 °C buzdolabında yaklaşık 14–16 saat verir. Bu işlem bitmiş dönerin raf ömrü değildir. Eksik koşulların bu ürüne ve belirtilen işlem aşamasına ait teknik kayıtlarla tescil ettiren tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Sicildeki muhafaza anlatımı
Çiğ etin terbiye ortamı
Sicilde çiğ etin terbiye edildiği buzdolabı için 7–12 °C verilir. Bu koşul bitmiş dönerin muhafaza sıcaklığı değildir ve resmî teyit kaydı açıktır.
Sicildeki sunum anlatımı
Döner, pişen dış yüzeyinden yukarıdan aşağıya doğru hafif eğimli kesilerek ince yapraklar hâlinde servise hazırlanır.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
233 tescil numaralı Ankara Döneri mahreç işareti olarak 05.12.2017 tarihinde tescil edilmiştir.
Sicildeki denetim düzeni
Ankara Dönerinin yukarıda belirtilen koşullara uygunluğunun denetimi Ankara Ticaret Odasının koordinatörlüğünde, Ankara İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü ve Ankara Ticaret Borsasından en az birer kişinin katılımı ile oluşturulacak denetim komisyonu tarafından yapılır. Ankara Döneri coğrafi işaretini haksız şekilde kullananlar hakkında denetim komisyonunca gerekli yasal takibat başlatılır.
Komisyon, coğrafi işaretin kullanımına ilişkin denetimi yılda bir kez düzenli olarak, ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet üzerine ise her zaman yapar. Ankara Döneri üretiminde kullanılan etler Çubuk, Beypazarı, Kalecik, Polatlı ve Haymana ilçelerindeki kesimhanelerden belge karşılığında alınmalıdır. Üretimde kullanılan etlerin menşei, tesellüm belgeleri üzerinden kontrol edilir.
Ankara Ticaret Odasının koordinatörlüğünde kurulan Komisyon, Ankara Döneri üreten firmalara denetçi ekibi göndererek “ürünün tanımı ve ayırt edici özellikleri” ile “üretim metodu” kısmında belirtilen özelliklere uygun olarak üretim yapılıp yapılmadığını kontrol eder. Denetim komisyonu, kamu veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Denetim komisyonu hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
