Coğrafi işaretli ürün · Amasya
Amasya’ya özgü, nohut mayalı hamuru burgu formunda pişirilen katmanlı çörek.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Burmalı Amasya Çöreği nedir?
Burmalı Amasya Çöreği; buğday unu, su, tuz, kuru maya ve nohut suyu ile hazırlanan hamurdan yapılan bir çörektir. Hamur bezeler hâlinde açılır; zeytinyağlı haşhaş harcı ve ceviz içiyle katmanlandırılır, ardından burgu biçimi verilerek pişirilir.
Çöreğin temel ayırt edici öğelerinden biri, hamurun mayalanmasında kullanılan nohut suyudur. Katmanlı yufkaların şeritler hâlinde kesilip burgu biçiminde kıvrılması, ürünün karakteristik formunu oluşturur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Nohut suyuyla mayalanan hamur
Nohut suyu, nohutların havanda kırılması, beyaz şekerle karıştırılması ve ılık suda 3 gün bekletilmesiyle hazırlanır. Hamurun mayalanmasında kullanılan bu karışım, çöreğin tanımlı bileşenlerinden biridir.
Haşhaş ve cevizli katman yapısı
İç harç, dövülmüş haşhaş ile zeytinyağının homojen biçimde karıştırılmasıyla hazırlanır. Açılan yufkaların arasına bu harç yayılır ve ceviz içi serpilir; böylece çörek katmanlı bir yapı kazanır.
Burgu formu
Üst üste yerleştirilen yufkalar ortadan ikiye kesilir ve kısa kenardan yaklaşık 3 cm genişliğinde şeritlere ayrılır. Şeritler elle uzatılıp burgu şeklinde kıvrılır, tepsiye yan yana dizilir ve aralarında boşluk kalmayacak biçimde bastırılır.
Hazırlama ve pişirme süreci
Nohut suyunun hazırlanması
Nohut suyu için 10-15 adet nohut kırılarak cam kaba konur; üzerine 35-40°C sıcaklıkta 200 ml su ile 6 g beyaz şeker eklenir. Kabın ağzı kapatılır ve karışım, güneş ışığı alan 22-25°C sıcaklıktaki, %45-60 nemli ortamda 3 gün bekletilir.
Nohut mayası olgunlaştığında üzerinde yoğun köpük oluşur ve hamurda kullanılmaya hazır hâle gelir.
Hamurun yoğrulması ve dinlendirilmesi
Hamur; 750 g buğday unu, 500 ml su, 20 g kuru maya, 15 g tuz ve 200 ml nohut suyuyla hazırlanır. Kuru maya, beyaz şeker ve ılık su karıştırıldıktan sonra nohut suyu, elenmiş un ve tuz eklenir; un yavaş yavaş ilave edilerek ele yapışmayan bir hamur yoğrulur.
Hamurun mayalanması için yoğurma işlemine yaklaşık 7-8 dakika devam edilir. Hazırlanan hamur 5 eşit bezeye ayrılır, üzeri kapatılır ve yaklaşık 15 dakika dinlendirilir.
Katmanların açılması ve burulması
İç harç için 150 g dövülmüş haşhaş, 100 ml zeytinyağıyla karıştırılır; katmanlarda 100 g ceviz içi kullanılır. Dinlenen bezeler, yağlanmış tezgâhta açılır; her beze 4 yemek kaşığı yağla yağlanarak merdane yardımıyla yaklaşık 50 cm çapına getirilir.
Açılan yufkalar yağlı kâğıt serili tepsiye yerleştirilir; her yufkaya iç harcın yaklaşık dörtte biri yayılır ve ceviz içi serpilir. Bezelerin tümü üst üste konulduktan sonra yufkalar tepsinin kenarlarına kadar yayılır, şeritlere kesilir ve burgu biçiminde kıvrılır.
Burgu şeritleri tepsiye yan yana dizilir ve hafifçe bastırılarak aralarında boşluk kalmaması sağlanır. Üzerlerine yumurta sarısı ile yağ karışımı sürülür; üst karışımında 1 adet yumurta ve 15 ml zeytinyağı kullanılır.
Mayalandırma ve pişirme
Tepsi, 100°C’de 10 dakika ısıtılıp kapatılan fırında 20 dakika bekletilir; bu bekleme hamurun mayalanıp kabarmasını sağlar. Ardından çörekler, 200°C’de çalıştırılan fırında üzerleri kızarıncaya kadar yaklaşık 20-25 dakika pişirilir.
Servis biçimi
Burmalı Amasya Çöreği dilimlenerek servis edilir.
Muhafaza koşulları
Çörek oda sıcaklığında en fazla 1 gün muhafaza edilebilir. Vakumlu poşetlerde ya da dondurucuda muhafaza süresi 6 aya kadar uzar.
Amasya iliyle bağı nedir?
Burmalı Amasya Çöreğinin coğrafi sınırı Amasya ilidir. Ürünün Amasya mutfak kültüründeki yeri ve coğrafi sınıra özgü üretim metodu, ürün ile yöresi arasındaki ün bağının temelini oluşturur.
Nohut suyunun hazırlanmasından hamurun yoğrulmasına, katmanların oluşturulmasından pişirmeye kadar üretimin tüm aşamaları Amasya ili sınırları içinde gerçekleştirilir.
Yöresel üretim kültürü
Sicilde, Burmalı Amasya Çöreğinin ilk üretiminin 1925 yılında gerçekleştiğinin bilindiği kaydedilir. Ürün, Amasya mutfak kültüründe önemli bir yere sahip çörekler arasında değerlendirilir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil durumu
Burmalı Amasya Çöreği, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 4 Ekim 2021 tarihinden itibaren korunmak üzere 7 Haziran 2022 tarihinde 1136 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Tescil ettiren kuruluş Amasya Ticaret ve Sanayi Odasıdır.
İşaret ve amblem kullanımı
Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde Burmalı Amasya Çöreği ibareli logo ile mahreç işareti amblemi yer alır. Ürün ya da ambalaj üzerinde kullanım mümkün olmadığında, aynı logo ve amblem işletmede kolayca görülebilecek şekilde bulundurulur.
Denetim yapısı ve kapsamı
Denetimler, Amasya Ticaret ve Sanayi Odasının koordinatörlüğünde yürütülür. Denetim mercii; Amasya Ticaret ve Sanayi Odası, Yeşilırmak Havzası Kalkınma Birliği, Amasya Üniversitesi Sosyal Bilimsel Meslek Yüksek Okulu ve Amasya Turizm Derneğinden ürün konusunda uzman birer üyeyle en az 4 kişiden oluşur.
Denetimler düzenli olarak yılda bir kez; ihtiyaç duyulduğunda veya şikâyet hâlinde ise her zaman yapılabilir. Denetimde bileşenlerin uygunluğu, üretim metoduna uygunluk ile ürün ibaresi, logo ve mahreç işareti ambleminin doğru kullanımı kontrol edilir.
Denetim mercii, denetimin gerçekleştirilmesi sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görev yapan uzman gerçek veya tüzel kişilerden yararlanabilir; hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, coğrafi işaret haklarının korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.