Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’te küncü adı verilen bütün susam taneleriyle hazırlanır. Şekerli karışımın çövenle çırpılıp susamla yoğrulması, beyaz-krem renkli ve kırılgan yapıyı oluşturur; üretimde tahin yerine susam taneleri kullanılır.
UNESCO ilişkisiGaziantep gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Gaziantep Susamlı Kıtır Helva nedir?
Gaziantep Susamlı Kıtır Helva; Gaziantep ilinin yemek kültüründe önemli bir yere sahiptir. Gaziantep Susamlı Kıtır Helva; susam, beyaz şeker, su, çöven ekstraktı ve asitlik düzenleyici limon tuzu kullanılarak üretilen Gaziantep iline özgü bir helvadır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Bütün susam, renk ve kırılgan yapı
Gaziantep Susamlı Kıtır Helva; kısmen sert ve kırılgan yapıda, kendine has susam tanelerinin bulunduğu beyaz-krem renk ve tonlarında bir renge sahiptir.
Gaziantep Susamlı Kıtır Helva; susam ile şeker tadı ve kokusuna sahip olup yabancı tat ve koku içermez.
Gaziantep ilinde susam ‘‘küncü’’ olarak da bilinir.
Bu sebeple Gaziantep Susamlı Kıtır Helva halk arasında ‘‘küncülü helva’’ olarak da adlandırılır.
Gaziantep ilinin yemek kültüründe önemli bir yere sahiptir.
Yöresel helvacılık ustalığı
Gaziantep ilinde uzun yıllardır üretilen Gaziantep Susamlı Kıtır Helva, Gaziantep ili ile özdeşleşen, uzun yıllardır bölgesinde bilinen ve Gaziantep ilinin kültürel birikimi ile günümüze ulaşan, üretiminin her aşamasında ustalık becerisi gerektiren bir üründür.
Çöven ekstraktı ve renk
Çöven ekstraktı, kökün küçük parçalara ayrılıp suyla kaynatılmasıyla elde edilir. Helvanın beyaz-krem renginin oluşmasında rol oynar.
Bileşim sınırları
Üretimde aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri kullanılmaz.
Nasıl hazırlanır?
Malzemeler ve ölçüler
- 75 kg susam
- 50 kg beyaz şeker
- 8 litre su
- 500 g çöven ekstraktı
- 100 g limon tuzu (sitrik asit)
Ortalama üretim miktarı ve reçete ölçeği
Yukarıdaki bileşenler kullanılarak ortalama 125 kg helva üretilir. Üretimi yapılacak helva miktarına göre bileşen miktarları orantısal olarak azaltılıp çoğaltılabilir.
Sade helvanın pişirilmesi ve çırpılması
Gaziantep Susamlı Kıtır Helva üretiminde önce susam eklenmeden sade helva hazırlanır. Kazana beyaz şeker ve su, ardından çöven ekstraktı konur. Karışım ısıtılıp iyice karıştırılarak ağdalaştırılır; uygun kıvamın sağlanması ustalık gerektirir.
Kaynatma sırasında kaynama sıcaklığı da önemlidir. Kazan içerisindeki karışım ortalama 120 ℃’ye kadar kaynatılır. Karıştırıcı/mikser ile yaklaşık 30 dakika kadar çırpılır. İstenilen kıvamlı şeker şurubu bu sıcaklık seviyesinde sağlanır. Bu karışımın homojen ve kıvamlı bir hal alması ve aynı zamanda çöven eksraktı sayesinde beyazlaşması üretilen ürünün kalitesini doğrudan etkiler. Bu aşamada ustalık becerisi önemli bir rol oynar.
Ayrıca bu işlem aşamasında helva üretiminde önemli bileşenlerden biri olan limon tuzu ilavesi yapılır. Elde edilen sıcak haldeki bu karışım başka bir kazana aktarılır. Burada yaklaşık 1 saat kadar dinlendirilir. Bu helva kitlesi genellikle üçe bölünerek ustalık becerisine bağlı olarak 10 dakika kadar yoğurulur. Diğer taraftan yoğrulan helvanın üzerine kavrulmuş susam konulur.
Yaklaşık 20 dakika kadar iyice susam ile karışması için yoğurulur.
Şekillendirme ve dinlendirme
Hazırlanan susamlı helva, gıda ile temasa uygun kalıplara/kafeslere vb. konulur. Elle ve/veya makine yardımıyla şekillendirilir ve yassı bir hale gelecek şekilde düzleştirilir. İstenilen boyutlarda kesilir/dilimlenir. Ardından gıda ile temasa uygun bir tezgâh üzerinde veya kaplarda yaklaşık 10 dakika kadar dinlendirilir.
Ambalajlama ve piyasaya arz
Gaziantep Susamlı Kıtır Helva; asgari teknik ve hijyenik şartlar sağlanarak dökme olarak ya da gıda ile temasa uygun ambalajlarda, ilgili gıda mevzuatına uygun etiket bilgileri ile piyasaya arz edilir
Nasıl muhafaza edilir?
Gaziantep Susamlı Kıtır Helva; serin, kokulardan ari, rutubetsiz ve doğrudan güneş ışığı almayan ortamlarda muhafaza edilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Gaziantep Susamlı Kıtır Helva, Gaziantep mutfak kültürünün ve yöresel helvacılık ustalığının bir ürünüdür. Yöreyle ün bağı bulunan helvanın bütün üretim aşamaları Gaziantep ilinde gerçekleştirilir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Atıştırmalık olarak, misafir ağırlarken ve çay-kahve yanında sunulur. Hediyelik olarak verilir; festival, bayram ve benzeri özel günlerde de tüketilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1684 tescil numaralı Gaziantep Susamlı Kıtır Helva mahreç işareti olarak 3 Ocak 2025 tarihinde tescil edilmiştir. Gaziantep Susamlı Kıtır Helva ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün veya ambalajının üzerinde yer alır. Ürünün veya ambalajının üzerinde kullanılamadığında, Gaziantep Susamlı Kıtır Helva ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Gaziantep Büyükşehir Belediyesi koordinatörlüğünde; Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Gaziantep Esnaf ve Sanatkârları Odaları Birliğinin katılımıyla en az 3 kişiden oluşan denetim merci tarafından gerçekleştirilir. Denetim yılda en az bir kere yapılır. Şikâyet üzerine veya gerekli görülen hallerde ayrıca denetim yapılabilir.
Yapılan denetimler; 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanarak her yıl düzenli olarak Gaziantep Büyükşehir Belediyesi tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur.
Denetim merci tarafından, denetimde aranılacak kriterlere aşağıda yer verilmektedir: − Gaziantep Susamlı Kıtır Helva üretiminde kullanılan bileşenler listesinin uygunluğu, − Gaziantep Susamlı Kıtır Helva üretim metodu aşamalarının uygunluğu, − Gaziantep Susamlı Kıtır Helvanın muhafaza koşulları, ambalajlanması ve piyasaya arzının uygunluğu, − Gaziantep Susamlı Kıtır Helva ibaresi ve mahreç işareti amblemi kullanım biçiminin uygunluğu denetlenir.
Denetim sırasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gerekli tedbirler denetlenen ilgili kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir. Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Gaziantep gastronomi kültürü: Antep Susamlı Kıtır Helvada çövenli şeker ağdası beyazlatılıp yoğrulur ve kavrulmuş susamla birleştirilir. Karışım yayılıp kesilir. Tahinden yapılan helvadan farklı olan bu yöntem, Gaziantep’in şekerleme ustalığını gösterir. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
