Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’te yetişen kırmızıbiberler çekirdek ve saplarından ayrılarak ezilir. Vakum altında yoğunlaştırılan biber ezmesi kaya tuzuyla salçaya dönüştürülür; pastörizasyonun ardından sıcak dolumla ambalajlanır.
UNESCO ilişkisiGaziantep gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antep Biber Salçası / Gaziantep Biber Salçası nedir?
Antep Biber Salçası / Gaziantep Biber Salçası; Capsicum annuum L. türü kırmızıbiberlerin çekirdeklerinin ve saplarının ayrılması, parçalanması, suyunun uzaklaştırılması ve kaya tuzu ilave edilmesi ile üretilen salçadır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Hammadde ve bileşim
Asitliği düzenlemek için limon veya misket limonu suyu veya bunların konsantresi kullanılabilir.
Bitki ve meyve özellikleri
Üretimde kullanılan salçalık kırmızıbiberlerin; yaş meyvede kütlece suda çözünen kuru madde oranı (briks değeri) %6–9, kül miktarı %1,5–2,0 ve kütlece yağ oranı %0,3–1,3’tür.
Üretim tekniği ve ustalık
Olgunlaşınca yeşilden bayrak kırmızısı renge dönen kırmızıbiberler, konik şekillidir.
Tablo-1: Antep Biber Salçası / Gaziantep Biber Salçasının kimyasal özelliklerine Tablo 1’de yer verilmektedir.
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan antep biber salçası / gaziantep biber salçasının kimyasal özelliklerine tablo 1’de yer verilmektedir., özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan antep biber salçası / gaziantep biber salçasının kimyasal özelliklerine tablo 1’de yer verilmektedir., özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Değer |
|---|---|
| Briks | En az % 30 |
| Tuz (toplam kuru maddede kütlece) | En fazla % 5 |
| pH | 4,1-4,9 |
| İnvert şeker (kütlece) | % 38-43 |
Biberden salçaya üretim aşamaları
Bileşenler ve son ürünün hedef özellikleri
Antep Biber Salçası / Gaziantep Biber Salçası üretiminde kırmızıbiber ve kaya tuzu kullanılır. Asitliği düzenlemek amacıyla limon ve/veya misket limonu suyu ve/veya limon ve/veya misket limonu suyu konsantresi ilave edilebilir.
Antep Biber Salçasının / Gaziantep Biber Salçasının üretimi, son ürünün briks değeri en az % 30 ve kuru maddede kütlece tuz oranı en fazla % 5 olacak şekilde ayarlanmakla birlikte, 100 kg Antep Biber Salçası / Gaziantep Biber Salçası üretimi için gereken bileşen miktarları aşağıdaki gibidir.
Malzemeler ve ölçüler
100 kg salça için sicilde 400–500 kg taze kırmızıbiber belirtilir.
Aynı üretim miktarında 0,75–1,25 kg kaya tuzu kullanılır.
Asitliği düzenlemek için limon veya misket limonu suyu ya da bunların konsantresi 0–300 ml aralığında kullanılabilir.
Biberin işlenmesi ve vakumda yoğunlaştırma
Antep Biber Salçasının / Gaziantep Biber Salçasının üretim basamakları aşağıdaki gibidir. Gaziantep’te yetişen kırmızıbiberler fabrikaya getirilir. Biber patlatma: Yürüyen dik banda dökülen kırmızıbiberler, paslanmaz çelikten yapılmış yüksek devirde dönen iki silindir arasına düşerek patlarlar. Yıkama: Patlatma ünitesinden gelen kırmızıbiberler, içi tazyikli su ile döner halde bulunan yıkama tamburuna dökülür. Tamburda yıkanırken çekirdek, sap ve çöplerinden ayrılır.
Yıkanan kırmızıbiberler ayıklama bandına alınır; sap, çöp ve yaprakları elle ayrılır. Ardından 6–8 mm çaplı kırıcılardan geçirilerek pulplu biber ezmesine dönüştürülür. Bu ezmeye 85 °C’de 1–2 dakika ön ısıtma uygulanarak mikrobiyolojik yükü düşürülür.
Birinci ve ikinci kademe buharlaştırma: Isıl işlemden çıkan kırmızıbiber şırası vakum altında çift cidarlı sistemde “bull” buharlaştırıcılara gelir. Kuru madde miktarı briks %30 oluncaya kadar iki aşamada buharlaştırılır. Ardından kaya tuzu eklenir. Asitliği düzenlemek için gerekiyorsa limon veya misket limonu suyu veya bunların konsantresi ilave edilebilir.
Pastörizasyon: İstenen briks miktarına getirilen kırmızıbiber salçası, tüplü (borulu) pastörizatörden geçirilerek mikroorganizma yükü, Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğine uygun hale getirilir.
Ürünün ambalajlanması
Dolum-Paketleme: Dolum ünitesine gelen kırmızıbiber salçası, gıda ile temasa uygun olan ısıya dayanıklı (sıcak dolum yapılabilen) kaplara istenen gramajda doldurularak, kapakları kapatılır ve ambalajlanır. Antep Biber Salçasının / Gaziantep Biber Salçasının üretim akış şemasına aşağıda yer verilmektedir.
Üretim akışı; biberin hazırlanması, ezilmesi, ön ısıtılması, yoğunlaştırılması, pastörizasyonu, dolumu ve depolanmasından oluşur.
Yöresel geçmiş ve üretim sınırı
Antep Biber Salçasının / Gaziantep Biber Salçasının geçmişi eskiye dayanır. Gaziantep mutfak kültürü içinde önemli bir yere sahiptir. Üretiminde, coğrafi sınırda yetişen kırmızıbiberler kullanılır. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunduğundan, Antep Biber Salçasının / Gaziantep Biber Salçasının tüm üretim aşamaları, coğrafi sınırda gerçekleşir.
Nasıl muhafaza edilir?
Depolama: Ambalajlanan Antep Biber Salçası / Gaziantep Biber Salçası, serin ve ışıktan korunmuş depolara muhafaza edilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Gaziantep mutfak kültüründeki yeri ve üretim geleneği, ürünün coğrafi sınırla ün bağını oluşturur.
Gaziantep’te biber salçası üretiminin geçmişi eskiye dayanır.
Salçanın briks, tuz, pH ve invert şeker değerleri ayırt edici özellikler bölümündeki sicil tablosunda gösterilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1222 tescil numaralı Antep Biber Salçası / Gaziantep Biber Salçası mahreç işareti olarak 14 Eylül 2022 tarihinde tescil edilmiştir. Antep Biber Salçası / Gaziantep Biber Salçası ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Antep Biber Salçası / Gaziantep Biber Salçası ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Gaziantep Ticaret Borsasının koordinasyonunda ve Gaziantep Ticaret Borsasından, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden, Gaziantep Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünden, İslahiye Ziraat Odasından ve Gaziantep Gastronomi ve Turizm Derneğinden konuda uzman birer temsilcinin katılımıyla oluşan en az 3 kişilik denetim mercii tarafından yapılır. Denetimler, düzenli olarak yılda bir kere, ayrıca şikâyet halinde ve gerekli görülmesi halinde her zaman yapılır.
Denetime esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir. Üretimde kullanılan kırmızıbiberlerin coğrafi sınırda yetişmesi. Üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu. Üretim metoduna uygunluk. Gerekli görülen durumlarda yapılacak analizlerle tespit edilecek ürünün özelliklerinin uygunluğu. Antep Biber Salçası / Gaziantep Biber Salçası ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Gaziantep gastronomi kültürü: Antep Biber Salçasında temizlenen biberler parçalanıp pulp hâline getirilir ve yoğunlaştırılır. Sicilde kısa ısıtma ve vakum altında koyulaştırma aşamaları tanımlanır. Gaziantep yemeklerinin temel malzemelerinden olan salça, şehrin biber işleme kültüründe yer alır. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
