Gaziantep Şirin Tarhanası

Üzüm suyu ve pekmezle iki üretim yöntemi

Gaziantep Şirin Tarhanasının üretimi, üretimde üzüm suyu veya üzüm pekmezi kullanılma durumuna göre iki şekilde yapılır.

Üzüm suyuyla üretimde şıra miktarı

13–15 litre üzüm suyu

Üzüm suyuyla üretimin diğer bileşenleri

• 130–500 g şire toprağı
• 1 kg çiğ simit

Üzüm suyunu çıkarma ve durultma

Toz tarçın ve toz karanfil (isteğe bağlı) Üzümler ayıklanıp yıkandıktan sonra suyu sıkılır, süzülerek posasından ayrılır ve üzerine şire toprağı ilave edilir. Şire toprağı; yüksek oranda kalsiyum karbonat içeren, beyaz veya beyaza yakın bir renge sahip olan killi topraktır. Ak toprak olarak da bilinir. Şire toprağı, tortuları dibe çöktürerek şıranın berraklaşmasını ve asitliğinin azalmasını sağlar.

Karışımın yüzeyinde oluşan kef (köpük) alınıp 200 ml soğuk su, karışımın yüzeyine elle serpildikten sonra karışım dinlendirilir. Bu aşamada kalıntılar dibe çöker ve üzüm suyu bulandırılmadan masere kazanına aktarılır, oluşan kef tekrar alınır.

Üzüm suyuna simit ekleme ve kurutma

Rengi koyulaşıncaya kadar yaklaşık 35–40 dakika kaynatılır, çiğ simit ilave edilerek kaynatmaya devam edilir. İsteğe bağlı olarak az miktarda karanfil ve tarçın eklenebilir. Pişirme işlemi sırasında gittikçe kıvamı yoğunlaşan ürünün dibinin tutmaması için, gıda ile temasa uygun olan uzun saplı tahta tarhana küreği ile kazanın dibinden sürekli karıştırılır. Koyu kıvama gelen ürün, hafifçe ıslatılmış geniş tepsilere konularak kurumaya bırakılır.

Üzeri kuruyan Gaziantep Şirin Tarhanası dilimlenir ve ters çevrilerek dilimlerin alt taraflarının da kuruması sağlanır.

Pekmezle üretimin bileşen miktarları

• 2300–2500 ml su
• 230–250 ml üzüm pekmezi
• 230–250 g beyaz şeker
• 200–220 g çiğ simit
• 4–6 g toz tarçın (isteğe bağlı)
• 2–3 g toz karanfil (isteğe bağlı)

Pekmezli karışımı pişirme ve kurutma

Su ve pekmez kaynatılır, köpüğü alınır. Şeker ilave edilip eriyinceye kadar karıştırılır. Çiğ simit, ince tel süzgeçte yıkanıp kaynamakta olan pekmezli karışıma ilave edilir. Karışım koyulaşıncaya kadar kaynatıldıktan sonra ocaktan alınır, isteğe bağlı olarak tarçın ve karanfil ilave edilebilir. Hafifçe ıslatılmış 50 cm’lik tepsiye boşaltılarak kurumaya bırakılır.

Üzeri kuruyan Gaziantep Şirin Tarhanası, bir gün sonra baklava dilimi ya da kare şeklinde kesilip ters çevrilerek dilimlerin alt taraflarının da kuruması sağlanır.