Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep'te Horoz Karası üzümünden kurutulan, mat siyah görünümlü coğrafi işaretli kuru üzüm.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antep Karası Kuru Üzümü nedir?
Antep Karası Kuru Üzümü, Gaziantep ilinde yetiştirilen Vitis vinifera L. türüne ait Horoz Karası üzüm çeşidinin yaş hâlde kurutulmasıyla elde edilen kuru üzümdür. Ürün, Gaziantep iliyle ilişkilendirilen mahreç işaretli bir kuru üzüm niteliği taşır.
Yassı yapıdaki ürünün kabuğu siyah, meyve eti koyu kahverengidir; taneleri 8-9 g ağırlığında, orta kalınlıkta kabuklu ve 2-3 çekirdeklidir. Tanenli aroması ile kuru madde, nem ve asitlik değerleri ürünün tanımlanan nitelikleri arasındadır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Horoz Karası üzüm çeşidi
Antep Karası Kuru Üzümü yalnız Horoz Karası üzüm çeşidinden üretilir. Denetimde, coğrafi sınırda yetişen Horoz Karası üzüm çeşidinin kullanılması esas alınır.
Görünüm ve fiziksel yapı
Ürün yassı formda, siyah kabuklu ve koyu kahverengi meyve etlidir; tane ağırlığı 8-9 g'dır. Kabuk kalınlığı orta düzeydedir, her tanede 2-3 çekirdek bulunur ve meyve etindeki antosiyanin yoktur ya da çok azdır.
Aroma ve kalite ölçütleri
Ürünün tanenli aroması bulunur; kuru madde oranı %18-20, nem oranı en fazla %14 ve asitlik değeri 4,8-6,5 g/L'dir. Sicildeki özellikler tablosunda ürünün kendine özgü mat siyah rengi, yabancı koku içermeyen kokusu ve yabancı tat, hafif kükürt tadı veya yağ tadı içermeyen tadı tanımlanır.
Sicilde yer alan ürün nitelikleri
Sicil tablosu; yemeklik bitkisel yağı en çok %1, rutubeti %12-14, tane sapını, gelişmemiş taneyi, kusurlu taneyi ve böcek zararını ayrı ayrı en çok %1 olarak belirler. Aynı tabloda şekerlenmiş tane oranı %5-7, küflü tane oranı %0,4-0,5 olarak verilir; canlı böcek, kurt ve diğer parazitlerin bulunmaması öngörülür.
Tablo-1: Sicildeki özellikler tablosu
Üretim süreci nasıl yürütülür?
Bağ tesisi ve dikim
Dikim hazırlığında iş makineleriyle geniş çukur açma, traktöre bağlı burgu makinesiyle çukur açma ve elle çukur açma yöntemleri uygulanır; dikim sonbahar ve ilkbaharda yapılır. Sonbahar dikiminde asma anaçları aşılanarak açılan çukurlara dikilir, çelikleme yöntemi de kullanılabilir; dikimden sonra çukurların aşı yerleri toprak yüzeyinden dört parmak yukarıda kalacak biçimde 2-3 yıl süreyle toprakla kapatılır. Terbiye şekli olarak serbest goble sistemi uygulanır; eksilen omcalar aşılı fidanla tamamlanır ve toprak işleme kültüvatör, çapa ve bel kullanılarak yılda 2-3 kez yapılır.
Kış ve ilkbahar bakımı
Ocakta asma dipleri açılır, boğaz kökleri temizlenir ve gübreleme yapılabilir. Şubatta bağ kurulacak alanlarda ve eski tesislerde derin belleme yapılır, gübreleme ile köklü ve köksüz asma çubuğu dikimi sürdürülür; kış mücadelesi yapılır ve omcalar bordo bulamacıyla yıkanır. Martta toprak işleme, gübreleme ve bağ çubuğu dikimine devam edilir; hastalık ve zararlılarla mücadele edilir, omcalar gözler patlamadan bordo bulamacıyla yıkanabilir. Nisanda ilkbahar krizması, boğaz açma, gübreleme, budama, uç alma ve hereğe alma yapılır; bazı bölgelerde dikim sürer, aşılama devam edebilir ve hastalıklarla zararlılara karşı ilaçlama yürütülür. Mayısta asma çubuğu dikimi, uç alma ve hereğe bağlama işleri sürdürülür; özellikle mildiyu ve küllemeye karşı mücadele edilir.
Yaz bakımı
Haziranda sulama, uç alma, boğaz açma, çapalama ve hereğe bağlama gibi bakım işlemleri ile hastalık ve zararlılarla mücadele devam eder. Temmuzda toprak işleme ve dikim yapılmaz; uç alma, filiz alma, yaprak seyreltme, sülük ve bilezik alma, koltuk alma, hereğe bağlama, sulama ve çapalama sürdürülür. Eylülde sulama ve hereğe bağlama gibi bakım işleri devam eder; ekimde ise toprak işleme ve bakım işleri durdurulur. Yaz budamasında sürgünler 20-30 cm olduğunda oburlar ve koltuk sürgünleri alınır; sonraki dönemlerde yaprak ve uç sürgünü alma işlemi uygulanır.
Bandırma çözeltisi ve sergiye alma
Yaş üzüm salkımları en fazla 25 kg'lık plastik kasa veya sepetlerle bağa yakın bandırma tesislerine taşınır; çürüklerinden arındırılan salkımlar bandırma çözeltisiyle yıkanır. Bandırma çözeltisi, 100 litre suya 5,0 kg potasa eklenerek hazırlanan %5,0 potasa çözeltisi ile %1,0 zeytinyağından oluşur. Zeytinyağı fraksiyonu kırma işlemiyle hazırlanır; zeytinyağı elle çırpılır, potaslı su yavaşça eklenir ve karışım önceden hazırlanmış potasa çözeltisiyle birleştirilir. Çözeltiyle yıkanan üzümler, uygun plastik kasa veya sepetlerle tesise yakın sergi alanına taşınır.
Kurutma ve depolama
Kurutma alanında toprak yüzeyi sıkıştırılıp üzerine kâğıt serilir; gıda ile temasa uygun polipropilen yüzey, betonlanmış yüzey veya yüksek sistem sergi yöntemiyle üzümler kurutulur. Sık taneli ve iri salkımlar, güneş ışığının temas yüzeyini iyileştirmek için sap kısmından başlayarak ortadan ikiye ayrılır; kurutma ortalama 7-10 günde tamamlanır ve ağustos sonundan ekime kadar sürer.
Hasat ve hasat sonrası işlemler nelerdir?
Hasat olgunluğu ve takvimi
Hasat edilecek üzümde suda çözünür kuru madde miktarının en az %20, başka bir ifadeyle Brix değerinin 20 olması gerekir. Hasat ve pazarlama işleri ağustosta başlar, üzüm hasadı eylülde sürer ve ekim ayının ortalarına kadar yapılır.
Kurutma sonrası ayıklama
Kuruyan üzümler sergiden ucu sivri olmayan tırmıklarla toplanır ve saplarından ayrılır. Ürün, sap ve çöplerden arındırılmak üzere savurma makinesinden geçirilir.
Ne Zaman Üretilir ve Nasıl Muhafaza Edilir?
Kuru üzüm, gıda ile temasa uygun en fazla 50 kg'lık çuval veya plastik kasalarda serin ve rutubetsiz ortamda depolanır; depolarda sıcaklık 5-10 °C, nem ise yaklaşık %65 olmalıdır.
Coğrafi sınırla bağı nedir?
Gaziantep'te ağustos ortalama sıcaklığının 27 °C, eylül ortalama sıcaklığının 23 °C olması; rüzgâr hızının 8,6-10,7 ve nem oranının %40-45 düzeyinde bulunması, kurutma için elverişli koşullar sağlar. Ürünün coğrafi sınırla ün bağı bulunur.
Coğrafi sınır Gaziantep ilidir ve Antep Karası Kuru Üzümünün tüm üretim aşamaları bu sınır içinde gerçekleştirilmelidir. Sicil, ürünün geçmişinin eskiye dayandığını ve coğrafi sınırın tarım ürünleri içinde önemli bir yere sahip olduğunu belirtir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil kapsamı ve işaretleme
Antep Karası Kuru Üzümü, 1066 numarayla mahreç işareti olarak 7 Nisan 2022 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 5 Aralık 2017 tarihinden itibaren korunmaktadır. Ürünün ambalajında Antep Karası Kuru Üzümü ibaresi ve mahreç işareti amblemi yer alır; ambalaj üzerinde kullanılmadığında bu ibare ve amblem işletmede kolayca görülecek biçimde bulundurulur.
Denetim yapısı ve kriterleri
Denetimler, Gaziantep Ticaret Borsasının koordinatörlüğünde; Gaziantep Ticaret Borsası, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Gastronomi ve Turizm Derneği, Gaziantep Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü ve İslahiye Ziraat Odasından en az üçünün uzman temsilcisinin katılımıyla oluşturulan en az üç kişilik denetim mercii tarafından yapılır. Denetimler düzenli olarak yılda bir kez, ayrıca ihtiyaç veya şikâyet hâlinde yapılır; denetim mercii kamu ya da özel kuruluşlardan ve uzman gerçek veya tüzel kişilerden yararlanabilir veya hizmet satın alabilir. Denetimde Horoz Karası üzümünün coğrafi sınırda yetişmesi, özellikle kurutma zamanı ve şekli başta olmak üzere üretim metoduna uygunluk, muhafaza koşulları ile ürün ibaresi ve ambleminin doğru kullanımı kontrol edilir. Tescil ettiren, hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.