Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’e özgü, peynir ve sebzeli iç harçla hazırlanan geleneksel bir börektir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Gaziantep Sebzeli Peynir Böreği / Antep Sebzeli Peynir Böreği nedir?
Gaziantep Sebzeli Peynir Böreği / Antep Sebzeli Peynir Böreği, Gaziantep’e özgü üretim yöntemiyle hazırlanan bir börektir. Peynir ile çeşitli sebzeleri bir araya getiren iç harç, ürünün temel bileşimini oluşturur.
Hazırlanmasında ustalık becerisi önemli yer tutar. Ürünün Gaziantep iliyle ün bağı bulunur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Peynir ve yeşilliklerden oluşan iç harç
İç harçta 1000-1200 g peynir, 1-2 demet ayıklanmış maydanoz, 60-70 g sarımsak ve 20-30 g kırmızı pul biber kullanılır. Tarhun yaprağı, yumurta ve taze soğan isteğe bağlı bileşenler arasındadır. Tarhun olarak kullanılan bitkinin yaprakları Artemisia dracunculus türüne aittir.
Bulamaçla şekillendirilen hamur
Hamur yumağı yaklaşık 20 cm çapında daire biçiminde açılır ve üzerine bulamaç sürülür. Bulamaç sürülmüş yassı hamura parmak uçlarıyla önce bir yönde, ardından çapraz yönde sıra halinde bastırılarak şekil verilir.
İç harca göre değişen biçim
Yumurtalı iç harç kullanılan açık formda hamur uzun ve elips biçiminde açılır; iç harç ortaya yerleştirilir ve kenarlar içe kıvrılıp uçlar birleştirilir. Yumurtasız iç harç kullanılan kapalı formda hamur dairesel açılır, harç hamurun yarısına konur ve diğer yarı üzerine kapatılır; börek pişince bir miktar küçülerek kısmen yarım ay şeklini alır.
Üretim süreci nasıl ilerler?
İç harcın hazırlanması
Peynir ince doğranır veya iri rendelenir; sarımsak, maydanoz, tercihe göre tarhun yaprakları ve taze soğan ince doğranır. Peynirin üzerine taze sarımsak, kırmızı pul biber, tuz, maydanoz ile tercihe göre tarhun, taze soğan ve yumurta eklenerek karışım iyice karıştırılır. Açık börek için iç harç bu biçimde kullanılır; kapalı börek yapılacaksa iç harca yumurta konulmaz.
Mayalı hamurun yoğrulması ve dinlendirilmesi
Börek hamuru için ortalama 50 kg buğday unu, 35 litre su, 40 g tuz ve 500 g yaş ekmek mayası kullanılır. Hamur bileşenlerinin miktarı oransal olarak azaltılabilir veya artırılabilir; her bir börek için yaklaşık 50 g hamur kullanılır. Yaş ekmek mayası bir miktar ılık suda eritilir, ardından un, su ve tuz karışımına eklenir; hamur elle veya yoğurma makinesinde yaklaşık 10 dakika yoğrulur. Yoğrulan hamurun üzeri temiz ve nemli bezle örtülür ve mevsim koşulları dikkate alınarak genellikle 30-40 dakika bekletilir.
Hamur yumağı ve bulamaç
Hazırlanan hamurdan ortalama 150 g ağırlığında yumaklar yapılır; hamur parçaları iki el arasında yuvarlanarak yan yana dizilir. Bulamaç, ortalama 500 g yaş ekmek mayası, 1 litre su ve 150 g beyaz toz şekerin karıştırılmasıyla hazırlanır. Bulamaç, içindeki mayanın ortam sıcaklığında etkinleşerek karışımı ekşitmemesi için soğuk tutulur; gerektiğinde içine buz parçaları konulabilir.
Açık böreğin kapatılması
Yaklaşık 150 g ağırlığındaki hamur üç eşit parçaya ayrılır ve her parça unlanmış tezgâhta elle açılır. Uzun ve elips biçiminde açılan hamurun ortasına iç harç konur; kenarlar içe kıvrılıp uçlar birleştirilerek harcın dışarı akması önlenir.
Kapalı böreğin hazırlanması
Yumurtasız iç harç için yaklaşık 150 g ağırlığındaki hamur yumağı üç eşit parçaya ayrılır ve her parça unlanmış tezgâhta elle dairesel açılır. İç harç, daire biçimindeki hamurun yarısına yerleştirilir; hamurun diğer yarısı harcın üzerine kapatılır.
Fırınlama
İç harcı konulmuş açık ve kapalı börekler fırında 10-15 dakika pişirilir.
Nasıl servis edilir?
Gaziantep Sebzeli Peynir Böreği / Antep Sebzeli Peynir Böreği sıcak veya oda sıcaklığında servis edilir. Servis, böreğin bütün olarak ya da dilimlenmiş biçimde sunulmasıyla yapılır.
Gaziantep ile bağı nedir?
Ürün, Gaziantep iliyle özdeşleşir ve bu coğrafyayla ün bağı taşır. Yörede uzun yıllardır bilinen börek, kültürel birikimle günümüze ulaşmış ve üretiminin her aşamasında ustalık becerisi gerektiren bir ürün olarak tanımlanır.
Coğrafi sınır Gaziantep ilidir. Ürünün tüm üretim aşamalarının bu coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmesi gerekir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
Gaziantep Sebzeli Peynir Böreği / Antep Sebzeli Peynir Böreği, 820 tescil numarasıyla 6 Ağustos 2021 tarihinde mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Coğrafi işaret, 8 Temmuz 2020 tarihinden itibaren korunmak üzere tescil edilmiştir. Ürün adı ve mahreç işareti amblemi ürünün veya ambalajının üzerinde yer alır; bu mümkün değilse işletmede kolayca görülecek biçimde bulundurulur.
Denetim mercii ve kapsamı
Denetimler, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi koordinatörlüğünde; Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi ve Gaziantep Esnaf ve Sanatkârları Odaları Birliğinden birer üyenin katılımıyla en az üç kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Denetim yılda en az bir kez yapılır; şikâyet üzerine veya gerekli görülen hâllerde ek denetim gerçekleştirilebilir. Denetim mercii, coğrafi işaretin kullanım biçimini, bileşen listesini ve üretim metoduna uygunluğu kontrol eder; tespit edilen uygunsuzluklar ile gerekli tedbirler denetlenen ilgili kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir.
Raporlama ve uzman desteği
Denetim sonuçları 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanır ve Gaziantep Büyükşehir Belediyesi tarafından her yıl Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur. Denetim mercii, denetimin gerçekleştirilmesi sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ve uzman gerçek ya da tüzel kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.