Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’te erken hasat edilen sumak meyveleri güneşte kurutulup öğütülür ve sofra tuzuyla karıştırılır. Kırmızımsı rengi ve ekşi tadıyla yemeklerde çeşni olarak kullanılan baharatın üretiminde yağ ilave edilmez.
UNESCO ilişkisiGaziantep gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antep Sumağı nedir?
Antep Sumağı (Rhus coriaria L.), sakız ağacıgiller (Anacardiaceae) ailesine bağlı olan ve Gaziantep'te ağırlıklı olarak kendiliğinden yetişmekle birlikte ticari amaçla da yetiştirilen bitki meyvelerinin, kurutulup öğütülmesiyle elde edilen bir baharattır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Antep Sumağının tuz oranı en çok %6, rutubet oranı ise en çok %13’tür.
Antep Sumağının renginin kendiliğinden parlak ve canlı olması sebebiyle üretimi sırasında yağ karıştırılmaz.
Bitki ve meyve özellikleri
Antep Sumağı bitkisinin meyvesi yuvarlak veya hafif basık mercimek şeklinde ve tek tohumludur.
Çekirdek etrafını, ekşi ve hafif baharatımsı lezzette, koyu kıvamlı bir özsu içeren meyve eti sarar.
Bitkinin meyveleri uygun yöntemlerle kurutulduktan sonra sofra tuzuyla karıştırılıp öğütülür ve baharat olarak kullanılamaya hazır hale gelir.
Antep Sumağının bitkisi, diğer yörelerden farklı olarak daha erken toplanır.
Meyveler dalda kaldıkça ekşilik oranı azalır.
Üretiminde coğrafi sınırda yetişen sumak meyveleri kullanılır.
Doku, renk ve tat özellikleri
Yemeklere ekşi tat verir.
Rengi kırmızımsı ve ekşi lezzettedir.
Erken toplanmasına bağlı olarak Antep Sumağı daha ekşidir.
Antep Sumağı tam renklenmiştir.
Üretim tekniği ve ustalık
Tohumu basık ve böbrek şekilli, gri kahverengi ve serttir.
Nasıl hazırlanır?
Hazırlama işlemleri
Antep Sumağı, ürün olum durumuna göre değişebilmekle birlikte her yıl temmuz sonu ile ağustos başında sumak ağacından salkımlar halinde kesilerek toplanır. Birleşik salkım halinde toplanılan ürün, tanelere ayrılmadan önce bezlere serilerek güneş altında 5–6 gün kurumaya bırakılır. Güneş altında kurutulan sumak salkımları kürek ile veya makine içerisinde dövülür ve elekten geçirilerek meyveler sap kısımlarından ayrılır.
Saplarından ayrılan sumak taneleri, taş değirmen veya öğütme makinesi ile öğütülür. Elekler vasıtasıyla elenir. Eleme işlemi sonucunda, sumak meyvelerinin dış kabuğu elek üstünde kalırken, toz haline gelen sumak ise elek altında kalır.
Tuz Ekleme İşlemi
Tuz ekleme işlemi 2 farklı yöntem ile yapılabilir. Birinci yöntemde öğütme işlemi sırasında, tercihe göre su ile beraber sofra tuzu eklenir. Diğer bir yöntemde ise; öğütülüp toz haline gelen sumak, bir mikser içerisinde sofra tuzu ve su ile karıştırılır. Her iki yöntemde de eğer su ilavesi yapıldıysa, işlem sonrasında sumaklar kurutma işlemine tabi tutulur.
Hazır hale gelen Antep Sumağının tuz oranı en fazla %6, rutubet oranı ise en fazla %13’tür. Bu şekilde muhafaza edilen Antep Sumağı çok uzun süre bozulmadan kalabilir.
Hasat ve hammadde seçimi
Ürün hasadı Gaziantep’te temmuz sonu ile ağustos başında yapılır. Ürün hafif kızarmaya başladığında hasat olumuna gelmiştir. Ağaçları bodur olduğu için hasat için ayrıntılı ekipman gerekmez, bitki makasıyla ağaçtan sumak dalları kesilerek toplanır.
Nasıl muhafaza edilir?
Antep Sumağı güneş ışığı almayan, serin ve kuru ortamlarda saklanır.
Yöresiyle bağı nedir?
Antep Sumağının coğrafi sınır ile ün bağı bulunur. Antep Sumağının, coğrafi sınıra has üretim yöntemi vardır. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunduğundan Antep Sumağının üretiminin tüm aşamaları belirlenen coğrafi sınır içerisinde gerçekleştirilmelidir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
797 tescil numaralı Antep Sumağı mahreç işareti olarak 8 Temmuz 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Antep Sumağı ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Antep Sumağı ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler, Gaziantep Ticaret Borsasının koordinatörlüğünde ve Gaziantep Ticaret Borsası, Şehitkâmil Ziraat Odası ve Şahinbey Ziraat Odasından konuda uzman birer kişinin katılımıyla oluşturulacak üç kişilik denetim mercii tarafından yerine getirilir. Denetimler periyodik olarak yılda bir defa, ayrıca şikâyet halinde ve gerekli görülen durumlarda her zaman yapılır. Denetime esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir. Antep Sumağının elde edildiği bitkinin Gaziantep’te yetişmesi. Sumak bitkisinin hasat olumu ve zamanının uygunluğu.
Kurutma şekli ve süresi ile öğütme ve eleme aşamalarının uygunluğu. Son ürünün rengi, görünüşü ve tadının uygunluğu. Tuz oranı ile gerekli görülmesi durumunda rutubet oranının uygunluğu. Antep Sumağı ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Gaziantep gastronomi kültürü: Antep Sumağında salkımlar kurutulur, taneler saplarından ayrılır ve öğütülür. Eleme işlemiyle toz ürün elde edilir. Gaziantep mutfağındaki ekşi tatların hazırlanması, bu yerel baharat işleme bilgisine dayanır. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
