Gaziantep Börek Çorbası / Antep Börek Çorbası

Malzemeler ve ölçüler

Malzeme miktarları 6 kişilik tarif içindir.

• 150–200 g kıyma (koyun eti)
• 1,5–2 su bardağı un
• 1 adet soğan
• 1–2 yemek kaşığı sadeyağ / zeytinyağı
• 1 çay kaşığı karabiber
• ½ tatlı kaşığı tuz
• 300–500 g kuşbaşı et (koyun eti) ½ -1 su bardağı nohut
• 2–4 su bardağı süzme yoğurt
• 2–4 yemek kaşığı sadeyağ/ tereyağı
• 1 adet yumurta (isteğe göre)
• 1 yemek kaşığı kuru nane
• ½ çay kaşığı karabiber

Bileşenler ve hazırlık

• Tuz: isteğe göre.

Kaynatma işlemi

Kuşbaşı et tencereye konularak üzerini birkaç parmak aşacak şekilde su eklenip kaynatılır. Kaynarken oluşan köpükler (kefler) kaşıkla alınarak atılır. Köpüklerin alınması yemeğin suyunun berrak olması açısından oldukça önemlidir. Köpükler alındıktan sonra, bir gece önceden ıslatılan nohut ve tuz ilave edilerek yumuşayıncaya kadar pişirilir.

Börek adı verilen soğanlı kıymalı hamur parçalarını hazırlamak için soğan ince kıyılır.

Kavurma işlemi

Kıyma, geniş bir tavada yarım fincan su ile iyice kavrulur. Suyunu çeken kıymaya soğan, 1 yemek kaşığı tereyağı / sadeyağ ve yarım tatlı kaşığı tuz ilave edilerek soğan şeffaflaşıp yumuşayıncaya kadar kavrulur. Üzerine karabiber ilave edilerek soğumaya bırakılır. Un, tuz ve su ile sert bir hamur hazırlanıp 15–20 dakika dinlendirilir.

Hamur iki parçaya bölünür. Börekleri şekillendirmek için birbirine benzeyen iki farklı yöntem mevcuttur.

Yöntem: Tezgâh üzerinde oklava ile hamurdan kalınca yufkalar açılır. İçlerine kavrulmuş kıyma eşit miktarda yayılarak ikiye katlanır. Üstüne bastırarak soğanlı kıymanın hamura yayılması ve yapışması sağlanır. Yufkalar 5–6 kat kıvrılarak katlanır, bıçakla önce şeritler, sonra birer parmak kareler halinde kesilir.

Kurutma işlemi

İki elin baş ve işaret parmaklarıyla sıkılarak üçgen prizmalar haline getirilip unlanmış tepside sertleşene kadar bekletilir veya 150–160 °C’de üzeri kızarmayacak şekilde fırınlanarak kurutulur. Yöntem: Dinlendirilmiş hamura kavrularak soğutulmuş kıyma eklenerek iyice yoğrulur. Hamurdan bir parça koparılarak iki elin parmakları arasında parmak inceliğinde şeritler yapılır ve nohut büyüklüğünde küp küp doğranır.

Hamurlar iki elin başparmağı ile işaret parmağı arasında sıkılarak, içeri çökmüş küp şekere benzer şekil verilir. Unlanmış tepside sertleşene kadar bekletilerek veya 150–160 °C’de üzeri kızarmayacak şekilde fırınlanarak kurutulur. Önceden pişirilmiş kuşbaşı et ve nohut karışımına, börekler (kurutulmuş kıymalı hamurlar) eklenir.

Suda pişirme

Kısık ateşte 15–20 dakika börekler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Bir kapta süzme yoğurt yumurta ile karıştırılıp kısık ateşte sürekli karıştırılarak ılıtılır. Kaynayan çorbanın suyundan alınır ve azar azar yoğurt karışımına ilave edilir, sonra hepsi çorbaya karıştırılır.

İki reçetenin porsiyon kapsamı

Sicildeki börek ve ana yemek listeleri 5–6 kişilik çorba içindir. Kıymalı hamur, koyun eti-nohut tabanı ve yoğurtlu karışım ayrı hazırlık aşamalarıdır; yağ ve yumurta seçenekleri kendi kapsamlarıyla korunur.