Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’te dövme buğday haşlanıp ezilir ve kabukları ayrılarak özlü çorba tabanı oluşturulur. Yoğurt, yumurta ve et suyuyla pişirilen karışım, Antep Fıstığı ve badem üstlüğüyle sunulur; tarçın isteğe bağlıdır.
UNESCO ilişkisiGaziantep gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Gaziantep Öz Çorba/Antep Öz Çorba nedir?
Sicil kaydı: “Gaziantep Öz Çorba/Antep Öz Çorba, gaziantep’te dövme buğday haşlanıp ezilir ve kabukları ayrılarak özlü çorba tabanı oluşturulur. Yoğurt, yumurta ve et suyuyla pişirilen karışım, Antep Fıstığı ve badem üstlüğüyle sunulur; tarçın isteğe bağlıdır.”
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Kabukları ayrılmış buğday özü
Sicil kaydı: “Haşlanmış dövme ezilip süzgeçten geçirilir; kabuklar süzgeçte kalır. Buğday özü adı, bu süzülmüş çorba tabanına aittir; buğday ruşeymi veya çim suyu anlamına gelmez.”
Antep Fıstığı ve badem
Sicil coğrafi işaret olarak tescilli Antep Fıstığını girdi olarak ister. Fıstık ve badem haşlanıp kabukları ayrıldıktan sonra sadeyağ veya tereyağında hafif kavrulur; tarçın isteğe bağlıdır. Girdinin tescili bitmiş çorbaya AB tescili kazandırmaz.
Yoğurt aşamasındaki yağ teyidi
Sicil kaydı: “Süzme yoğurt ve yumurta, yöntemde ayrıca zeytinyağıyla ısıtılır; bu yağın miktarı listede verilmez.* Üstlük için yazılan sadeyağ veya tereyağı miktarı bu aşamaya da atanmaz; eksik miktar teyit bekler.”
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre ana listede sadeyağ veya tereyağı yer alır; yöntemde yoğurt ve yumurta ayrıca zeytinyağıyla ısıtılır. Zeytinyağının miktarı verilmez. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Dövmenin ezilip süzülmesi
Sicil kaydı: “Çorbada kullanılan dövme ezilir ve süzgeçten geçirilir. Tanelerin kabukları ayrılır; et suyuyla birleşen taban bu süzülmüş buğday özüdür.”
Sicil belgesinde üretim nasıl anlatılır?
Aşağıdaki bilgiler sicil belgesindeki kayıtları aktarır. Yıldızlı açıklamalarda belirtilen miktar, ölçü veya anlatım farkları açıklığa kavuşmamıştır; bu kayıtlardan doğrulanmış bir uygulama reçetesi ya da kesin bir teknik ölçüt çıkarılamamaktadır.
Sicil kaydı: malzemeler ve ölçüler
- Dövme (aşurelik buğday) 100–150 g
- Kemikli et suyu veya tavuk suyu 1–1,5 lt
- Süzme yoğurt 480–500 g
- Yumurta 1 adet
- Sadeyağ / tereyağı 40–60 g / 20–40 g
- Antep Fıstığı (soyulmuş fıstık içi ) 30–50 g
- Badem 15–20 g
- Tarçın (isteğe bağlı)
Sicil kaydı: hazırlama yöntemi
Sicil kaydı: “Gaziantep Öz Çorba / Antep Öz Çorba için dövme (aşurelik buğday) bir gece önce yıkanıp, üzerini bir parmak üstünde kapatacak şekilde su eklenerek gece boyunca bekletilir. Ertesi gün buğdayın ıslanma suyu süzülür ve bir tencereye alınır. Üzerine 5–6 bardak su eklenerek kaynatılır. Kaynamaya başlayınca köpüğü (kef) alınır.”
Sicil kaydı: “Buğdaylar biraz şişince 1 tatlı kaşığı tuz eklenerek kaynatılmaya devam edilir. Buğdayın iyice pişip suyunun iyice azalması gerekir.”
Sicil kaydı: “Pişen buğday biraz soğuyunca önce ezilir veya mutfak robotundan, sonra da ise süzgeçten geçirilir. Buğdayın kabukları süzgecin üzerinde kalır. İyice pişmiş ve süzgeçten geçirilmiş buğdaya buğday özü denir. Buğday özü bir tencereye alarak 5–6 bardak kemikli et suyu veya tavuk suyu ile sürekli karıştırılarak kaynatılır.”
Sicil kaydı: “Başka bir tencerede süzme yoğurt, yumurta ve zeytinyağı iyice karıştırılır.”
Sicil kaydı: “Hafif ateşte sürekli aynı yönde karıştırmaya devam ederek kaynama noktasına yaklaşıncaya kadar pişirilir. Buğday özü ve et suyuna yoğurtlu karışım yavaş yavaş karıştırılarak eklenir. Çorba hafif bir şekilde kabarmaya başlayana kadar kaynatılıp sonrasında ateşten alınır. Antep Fıstığı ve badem suda yaklaşık 5 dakika haşlanıp soğutulur.”
Sicil kaydı: “Dışındaki kabuğu soyulup bir tavada sadeyağda veya tereyağında hafif pembeleşinceye kadar kavrularak çorbaya eklenir.”
Yöresiyle bağı nedir?
Üretimi ustalık becerisi gerektiren Gaziantep Öz Çorba / Antep Öz Çorbanın Gaziantep ili ile ün bağı bulunur. Bu nedenle üretim aşamalarının tamamı, belirlenen coğrafi sınır içerisinde gerçekleştirilmelidir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Kalan yağ isteğe bağlı olarak tarçınla beraber üstüne gezdirilerek servis edilir.
Gaziantep mutfağının tanınan çorbalarından biri olarak sicilde anlatılır. Özellikle davetlerde ikram edilir ve her mevsim tüketilir. Fıstık-badem üstlüğü servis kimliğinin parçasıdır; bu kültürel betim güncel satış sıralaması değildir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
666 tescil numaralı Gaziantep Öz Çorba / Antep Öz Çorba mahreç işareti olarak 9 Şubat 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Gaziantep Öz Çorba / Antep Öz Çorba ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır.
Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Gaziantep Öz Çorba / Antep Öz Çorba ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetim mercii tarafından; Gaziantep Öz Çorba / Antep Öz Çorbanın üretiminde kullanılan malzemelerin, üretim metodunun, Gaziantep Öz Çorba / Antep Öz Çorba ibaresi ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Gaziantep Büyükşehir Belediyesinin koordinatörlüğünde ve Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden, Gaziantep Büyükşehir Belediyesinden ve Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliğinden konuda uzman birer kişini katılımıyla oluşturulacak üç kişilik denetim mercii tarafından yerine getirilir. Denetimler yılda bir defa düzenli olarak, şikâyet veya gerekli görülen hallerde ise her zaman yapılır.
UNESCO ile bağlantısı
Gaziantep gastronomi kültürü: Gaziantep Öz Çorbada pişmiş buğday ezilip süzülerek özü ayrılır. Bu öz, et veya tavuk suyu ve yoğurtlu karışımla pişirilir. Şehrin tahıl işleme ve yoğurtlu çorba hazırlama bilgisinin örneklerindendir. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
