Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’in ekşi urmu dutu, su, şeker ve sitrik asitle işlenip süzülerek konsantre şuruba dönüştürülür. Pastörize edilen ürün, içecek hazırlanırken suyla seyreltilir; konsantre ve tüketim biçiminin ölçüleri ayrı tutulur.
UNESCO ilişkisiGaziantep gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antep Urmu Dut Şurubu / Gaziantep Urmu Dut Şurubu nedir?
Antep Urmu Dut Şurubu / Gaziantep Urmu Dut Şurubu bölgede oldukça bilinen ve özellikle yaz aylarında yaygın olarak tüketilen alkolsüz bir içecektir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Gaziantep ili de bu dutun yetiştirildiği illerimizden birisidir.
Hammadde ve bileşim
Antep Urmu Dut Şurubu / Gaziantep Urmu Dut Şurubunun hazırlanmasında Gaziantep ilinde yetiştirilen urmu dutu kullanılır.
Bitki ve meyve özellikleri
Gaziantep ilinde yetiştirilen urmu dutu; Latince tür adı Morus nigra L. olan ekşi tada sahip, daha çok böğürtlene benzer bir dut meyvesidir.
Doku, renk ve tat özellikleri
Kendine has tat ve kokusu bulunur.
Olgun urmu dutunun rengi
Olgun meyveleri parlak görünümlü, mor-siyah renktedir
Tablo-1. Gaziantep İlinde Yetiştirilen Urmu Dutu Meyvesinin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri
Gaziantep’te yetişen urmu dutu meyvesinin sicil değerleridir; konsantre veya seyreltilmiş içeceğin analizi değildir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Meyve özelliği | Sicildeki değer |
|---|---|
| pH | 3,5-3,7 |
| Toplam asitlik (%) | 1,35-1,5 |
| Suda çözünür kuru madde (Briks değeri) (%) | 20-21 |
Ürün rengi ve meyve oranı
Gaziantep’te yetişen urmu dutu ve uygulanan üretim yöntemi, şurubun mor-siyah rengi, tat ve kokusuyla ilişkilidir. Sicilde konsantre son üründeki meyve oranı en az %65 olarak verilir; bu oran servis için seyreltilmiş içeceğe aktarılmaz.
Sicildeki üretim anlatımı
Hasat, ayıklama ve yıkama
Mayıs ve haziranda olgunlaşan yerel urmu dutları hasat edilir; ayıklanır ve yıkanır. İşleme alınan meyveler Gaziantep ilinde yetişmiş olmalıdır.
Konsantre şurubun reçetesi ve karıştırılması
Yaklaşık 100 kg meyveye ortalama 20 litre su, 3 kg beyaz şeker ve 0,5 kg sitrik asit eklenir. Karıştırıcıda ortalama 3 dakika karıştırılır. Reçete, seyreltilmiş servis içeceği değil konsantre üretimi içindir.
Posayı ayırma ve şurup verimi
Karışım filtre edilip posadan ayrılır. Sicil, 100 kg meyve ve diğer bileşenlerden 75–80 litre şurup elde edildiğini belirtir. Akış şemasındaki kaynatma adımı ile metindeki işlem sırası ayrıca teyit gerektirir.
Sicildeki pastörizasyon ve dolum kaydı
Sicilde ürünün 75 °C’de 5 dakika pastörize edilerek doldurulduğu kayıtlıdır.* Kapalı ve açılmış ambalajın muhafaza süreleri farklıdır; işlem ve raf ömrü için parti doğrulaması ayrıca gerekir.
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre 75 °C 5 dakika, 4–6 °C’de 6 ay ve açıldıktan sonra 3 gün sicil kayıtlarıdır. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Şurubu suyla seyrelterek içecek hazırlama
Hazırlanan şurup, kullanılacak miktarının 3–4 katı kadar su ile seyreltilerek içecek hâline getirilir. Bu hazırlama aşaması konsantre ürünün analiz ve muhafaza kapsamından ayrıdır.
Sicildeki muhafaza anlatımı
Sicildeki muhafaza kaydı: Ürünün raf ömrünü artırmak için 75oC’de 5 dakika süre ile pastörize edilerek dolum yapılır. Ambalaj açıldıktan sonra 3 gün içerisinde buzdolabı koşullarında muhafaza edilmesi koşulu ile tüketilmelidir.
Asitlik ve muhafaza açıklamasının kapsamı
Sicil, urmu dutunun düşük pH değeri ve üretim yöntemini konsantre şurubun uzun muhafazasıyla ilişkilendirir. Bu açıklama kapalı konsantre ürüne aittir; seyreltilmiş içecek için aynı süreyi oluşturmaz. Mevcut işlem ve raf ömrü teyitleri açık tutulur.
Yöresiyle bağı nedir?
Urmu dutu genel olarak karasal iklim özelliklerine sahip illerimizde yetiştirilmekte ve daha çok halk arasında ekşi karadut olarak bilinmektedir.
Urmu dutunun yetiştiği çevre
Urmu dutu, kışın yaprağını döken ve uygun gelişme koşullarında 8–10 metreye ulaşabilen ağaçlarda yetişir. Humusça zengin, geçirgen topraklar ve uygun nem koşulları verimi etkiler. Meyveler mayıs ve haziranda olgunlaşır; fidanlar ortalama üç yaşında meyve vermeye başlar.
Sicil, urmu dutu ağacında döllenmenin tozlaşma ile olduğunu ve arılar aracılığıyla gerçekleştiğini belirtir. Bu ifade belgedeki yetiştirme anlatısı olarak aktarılır.
Sıcaklık, ışık ve genç fidanlar
Urmu dutu sıcaklık ve ışık koşullarına duyarlıdır; aşırı gölge verimi azaltır. İlk yıl fidanların soğuktan korunması gerekir. Sicilde bir yaşını dolduran fidanlar için −20 °C’ye kadar dayanım kaydı vardır; bu değer şurubun muhafaza sıcaklığı değildir.
Yöresel içecek olarak yeri
Gaziantep’te bilinen urmu dutu şurubu özellikle yaz aylarında yaygın tüketilen bir içecektir. Meyvenin pH, asitlik ve Briks tablosu hammaddeye aittir; konsantre şurup veya seyreltilmiş içeceğin analizi olarak okunmaz.
Sicildeki sunum anlatımı
Konsantre şurup suyla içecek hâline hazırlanır ve soğuk sunulur. Sicildeki seyreltme ölçüsü üretim bölümünde, kapalı ve açılmış ambalaj süreleri muhafaza bölümünde ayrı gösterilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
552 tescil numaralı Antep Urmu Dut Şurubu / Gaziantep Urmu Dut Şurubu menşe adı olarak 28 Eylül 2020 tarihinde tescil edilmiştir. Antep Urmu Dut Şurubu / Gaziantep Urmu Dut Şurubu ibaresi ve menşe adı amblemi ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılır.
Antep Urmu Dut Şurubu / Gaziantep Urmu Dut Şurubu ibaresi ve menşe adı amblemi ürünün kendisi veya ambalajın üzerinde kullanılamadığı durumlarda işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetim; Gaziantep Ticaret Borsası koordinatörlüğünde; Gaziantep Ticaret Borsası, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Gastronomi ve Turizm Derneği, Gaziantep Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünden birer üyenin katılımıyla en az 3 kişiden oluşan denetim mercii tarafından gerçekleştirilir.
Denetim yılda en az bir kere yapılır ve 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanarak her yıl düzenli olarak Gaziantep Ticaret Borsası tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur. Şikâyet üzerine veya gerekli görülen hallerde ayrıca denetim yapılabilir. Denetim mercii, menşe adı amblemi, kullanımını, üretimde urmu dutu kullanılıp kullanılmadığını ve “Üretim Metodu” bölümünde belirtilen hususlara uygun üretim yapılmasını kontrol eder.
Denetim esnasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gerekli tedbirler denetlenen ilgili kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Gaziantep gastronomi kültürü: Antep Urmu Dut Şurubunda meyve işlenir ve posa süzülerek konsantre hazırlanır. Meyvenin ayıklanması ve süzme işlemleri üretim becerisinin parçalarıdır. Gaziantep’in meyveden içecek hazırlama kültürü içinde yer alır. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
