Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’te meyan lifi ve tozu, tarçın, karanfil ve gül suyuyla hazırlanır. Şeker eklenmeden yapılan şerbet buzla soğuk sunulur; sal adı verilen süzme düzeneği ve sebil geleneğiyle yöreye bağlanır.
UNESCO ilişkisiGaziantep gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antep Meyan Şerbeti nedir?
Antep Meyan Şerbeti, meyan lifi ve tozunun suyla özütlendiği, tarçın, karanfil ve gül suyuyla aromalandırılan içecektir. İlave şeker veya tatlandırıcı kullanılmaz; buzla soğuk sunulur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Cenazeler, perşembe geceleri, cuma namazı vakitleri, mevlitler ve kandil günleri olmak üzere bazı önemli zamanlarda da hayır amacıyla sokaklarda dağıtılır ve buna “sebil” denir.
Sebilde hayır yapmak isteyen kişi, meyan şerbeti satıcısına şerbetin parasını verir ve şerbetçi mahalleleri dolaşarak şerbet dağıtır.
Antep’i temsil eden içeceğin meyan şerbeti olduğunu söylenir.
Meyancılar sırtlarındaki tuluk içindeki meyan şerbetini bir tasa dökerek satarlar, müşteri çekmek ve kendilerini fark ettirmek için de üst üste koydukları galvanizli sacdan yapılmış iki tası birbirine vurarak çıngırdatırlar.
Lif ve tozun farklı görevi
Meyan lifi temel girdidir; işleme sırasında ayrılan meyan tozu renk ve verim üzerinde etkilidir. İkisi aynı ağırlıkta veya tek girdi gibi değerlendirilmez.
Üç aroma ve ilave şeker
Tarçın, karanfil ve gül suyu aromayı oluşturur. İlave şeker ve tatlandırıcı kullanılmaz; bu üretim koşulu beslenme veya sağlık üstünlüğü beyanı değildir.
Doku, renk ve tat özellikleri
Antep Meyan Şerbetinde meyan lifleri, meyan tozları ve su ana bileşen; toz tarçın, karanfil ve gül suyu aroma verici ve buz da soğutma ve aromayı güçlendirici olarak kullanılır.
Hammadde ve bileşim
Üretimde şeker veya başka bir tatlandırıcı kullanılmaz.
Sicildeki üretim anlatımı
Meyan lifi ve sal düzeneğinin hazırlanması
Gaziantep ve çevresinde meyan kökü işleyen çok sayıda işletme bulunur. Bu işletmelerde Antep Meyan Şerbeti için özel işlem görmüş meyan kökleri kullanılır. Meyan şerbeti yapımında iki tip işlem görmüş meyan kökü kullanılır. Birinci tip, meyan lifi olup ipliksi yapıdadır. Meyan kökünün lif yapısında ince ince parçalanmasıyla elde edilir. Bu tip, meyan şerbetinin esas bileşenidir.
İkinci tip ise meyan tozu denilen, meyan kökünün işlenmesi sırasında oluşan tozların ayrılmasıyla elde edilir. Meyan lifleri, sal adı verilen tahtadan yapılmış hafif meyilli ve şerbetin akmasını sağlayacak şekilde alt tarafı oluklu düzeneklere ince bir şekilde serilir.
Salın büyüklüğüne göre değişebilmekle birlikte 150 x 75 cm ebadındaki sal için yaklaşık 4,5 kg meyan lifi, kuru olarak ve çok sık olmayacak şekilde sal üzerine serilir.
Meyan tozu, buz ve aromaların eklenmesi
Antep Meyan Şerbeti üretiminde kullanılan sal Üretimden önceki akşam sala serilmiş meyan lifleri üzerine, ertesi sabah erkenden 225 g meyan tozu ilave edilir, iyice ovalanarak karıştırılır. Üzerine 5–7 cm3 çapında buz parçaları konur. Bu sırada her bir sal için toplamda 10–15 g kadar olmak üzere toz tarçın, karanfil ve gül suyu ilave edilir. Bu miktar, yaklaşık olarak sal hacminin %1’lik miktarına karşılık gelir.
Meyan tozu, meyan kökünün özel makinelerde lifsi bir şekilde parçalanması sırasında oluşan yan üründür. Meyan tozu sal içinde meyan liflerinin arasına nüfuz ederek şerbetin kendi rengine, yani siyah kola rengine daha çabuk gelmesine katkıda bulunduğu gibi şerbet verimini de artırır. Bir saldan 9–10 litre şerbet elde edilirken meyan tozu ilave edildiğinde bu miktar 13–15 litreye ulaşır.
Suyu dolaştırma, damızlık ekleme ve dinlendirme
Sal içindeki meyan karışımı üzerine yavaş bir şekilde 5 litre kadar ilk su verilir. Verilen su saldan aşağıya iner. Bu suyun rengi çok açıktır. Aşağıdan toplanan su yeniden yukarıdan aşağıya doğru hızlandırılarak verilmeye başlanır. Bu hareket 5–10 dakika devam ettirilir. Meyan suyunun rengi giderek koyulaşmaya ve köpürmeye başlar.
Bu şekilde elde edilen şerbetin acı olmaması için kaptan kaba boşaltılarak şerbetin köpüklendirilmesi ve köpüklerin şerbetten arındırılması gerekir. Toplanan meyan şerbeti Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Plastik Madde ve Malzemeler mevzuatına uygun olarak üretilen plastik varil içine koyulur. Bu şerbetin yarı ölçüsü miktarı, “damızlık” olarak tabir edilen bir önceki meyan şerbetiyle karıştırılır.*
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre damızlık denen önceki şerbet kullanımı, metin ile akım şemasında farklı karıştırma sırası ve 4–6 °C’de 4–5 gün süre vardır. Damızlık yaşı, parti ayrımı ve mikrobiyolojik doğrulama belirtilmez. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Üzerine bir miktar buz konur ve 1–2 saat dinlendirilir.
Bu sırada aroması gelişen şerbet, daha da koyulaşmış ve rengi kararmıştır. Antep Meyan Şerbetinin koyulaşması ve köpürmesi Varilde 1–2 saat dinlendirildikten sonra bakır kaba alınan meyan şerbetine 5 litre daha su ilave edilerek biraz seyreltilir.
Sicildeki işlem akışının ayrı kapsamı
- Meyan lifi ve tozu hazırlanır; lifler sala konur.
- Meyan tozu ve buz, ardından tarçın, karanfil ve gül suyu eklenir.
- İlk su verilir; alttan toplanan su yeniden üstten geçirilir (10 dakika).
- Köpük uzaklaştırılır; meyan suyunun yarısı ayrılır.
- İlk kısma önceki şerbet (damızlık) eklenir.
- Buzla 1–2 saat dinlendirilir.
- Ayrılan meyan suyu işlenen karışımla birleştirilir; buzla sunulur.
Bu şema, metindeki damızlık oranı ve karıştırma sırasıyla kendi kaynak kapsamlarında korunur; açıklama teyidi açıktır.
Sicildeki muhafaza anlatımı
Sicildeki muhafaza kaydı: Buzdolabında 4–6 °C sıcaklıkta muhafaza edildiğinde 4–5 gün tazeliğini korur.
Yöresiyle bağı nedir?
Gaziantep’te üretim kapsamı
Malzeme seçiminden son hazırlığa kadar üretim ustalık gerektirir. Tüm üretim aşamaları sicilde belirtilen Gaziantep coğrafi sınırında yapılır.
Sicildeki sunum anlatımı
Sayısal özellikler
Meyan türlerinden Glycyrrhiza glabra L. kullanılarak elde edilen ve tarçın, karanfil ve gülsuyu ilavesiyle hazırlanan meyan şerbeti, Gaziantep’te özellikle yaz aylarında, dini açıdan önemli günlerde ve ramazan ayında tüketilir.
Cam ya da bakır malzemeden yapılmış şerbet kaplarına konan Antep Meyan Şerbetine buz ilave edilerek servis edilir. Antep Meyan Şerbeti, günlük olarak tüketildiği için doğrudan tüketime sunulur.
Ambalajda işaret kullanımı
Coğrafi işaret ibaresini taşıyan etiket ürünün ambalajında yer alır.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
441 tescil numaralı Antep Meyan Şerbeti mahreç işareti olarak 1 Temmuz 2019 tarihinde tescil edilmiştir.
Sicildeki denetim düzeni
Denetim mercii Gaziantep Ticaret Borsası koordinatörlüğünde, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Gastronomi ve Turizm Derneği, Gaziantep Lokantacılar Kebapçılar Pastacılar Tatlıcılar ve Baklavacılar Odası ile Gaziantep Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Gastronomi Ve Mutfak Sanatları Bölümünde görevli konularında uzman 4 kişiden oluşur.
Denetim mercii “Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri”, “Üretim Metodu” ve “Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler” kısımlarında belirtilen özelliklere uygun olarak üretim yapılıp yapılmadığını ve nihai ürünün özelliklerini kontrol eder. Denetimler periyodik olarak yılda bir ya da gerekli görülen sıklıkta yapılır. Ayrıca şikâyet olması halinde her zaman yapılır.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Gaziantep gastronomi kültürü: Antep Meyan Şerbetinde su, meyan lifleri üzerinden geçirilerek özüt elde edilir. Köpürtme, köpük ayırma ve dinlendirme aşamaları bulunur. Ürün, Gaziantep’in yerel şerbet hazırlama kültürüne örnektir. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
