Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’e özgü, yeşil zeytinli iç harçla hazırlanan yarımay biçimli bir börektir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Gaziantep Yeşil Zeytin Böreği nedir?
Gaziantep Yeşil Zeytin Böreği, Gaziantep’te üretilen yarımay biçimli bir börektir. Pişmiş ürünün çapı yaklaşık 14–15 santimetredir.
İç harçta yağlık yeşil zeytin, koyun kıyması, soğanlar, maydanoz, ceviz içi, sadeyağ ve baharatlar bir araya gelir. Koyun kıymasının yöresel koyun etinden hazırlanması, ürünün tanımlı bileşen tercihleri arasındadır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Yağlık yeşil zeytin
Böreğin iç harcında Gaziantep’in merkez ve Nizip ilçeleri ile Kilis’te yetişen yağlık yeşil zeytin kullanılır. İç malzeme listesinde çekirdeksiz salamura yeşil zeytin yer alır.
Yarımay form ve ölçü
Ürün yarımay biçiminde hazırlanır; piştikten sonra biraz küçülüp uzar ve yaklaşık 14–15 santimetre çapa ulaşır. İç malzemenin dökülebilmesi nedeniyle börek genellikle bütün olarak ya da yalnız ikiye kesilerek sunulur.
Yöresel koyun kıyması
Koyun kıymasının, bölgede hallik koyunu veya Karaman koyunu olarak anılan yöresel koyunların etinden yapılması öngörülür. Bu et tercihi, börekteki etin kolay pişmesine katkı veren özelliklerden biridir.
Üretim nasıl yapılır?
İç harcın hazırlanması
İç malzeme bileşen listesinde 425 gram çekirdeksiz salamura yeşil zeytin, 250 gram kıyma, 1 büyük boy kuru soğan, 5 dal taze soğan, 2 bağ maydanoz, 75 gram kıyılmış ceviz içi, 50 gram katı sadeyağ, 20 gram kırmızı pul biber, 5 gram karabiber ve gerekli görülürse 6 gram tuz bulunur. Her üründe iç harç yaklaşık 50 gramdır; bu bileşen miktarlarıyla yaklaşık 22 adet börek hazırlanabilir. Salamura zeytin çok tuzlu olduğunda suda bekletilerek ve tuzlu suyu birkaç kez değiştirilerek tuzu alınabilir; ardından zeytinler küçük parçalar hâlinde doğranır. Bileşen listesinde az yağlı kıyma yer alırken yapım açıklamasında orta yağlı kıymanın suyunu çekinceye kadar kavrulduğu belirtilir; sadeyağ ile ince kıyılmış soğanlar kavrulan kıymaya eklenir, soğanlar sotelenir ve karışım soğumaya bırakılır. Doğranmış zeytinler soğuyan kıymalı karışıma katılır; ceviz içi, taze soğan, maydanoz, kırmızı pul biber, karabiber ve gerekirse tuz eklendikten sonra harç 3–4 kez karıştırılır.
Hamurun yoğrulması ve dinlendirilmesi
Börek hamuru için 50 kilogram un, 35 litre su, 35–40 gram tuz ve 500 gram yaş maya kullanılır. Hamur bileşenleri oransal olarak azaltılıp artırılabilir; her börek için 50 gram hamur kullanılır. Yaş maya bir miktar ılık suda eritilir, ardından un, su ve tuz karışımına eklenir; hamur makinede veya elle yaklaşık 10 dakika yoğrulur. Yoğrulan hamur, üzeri temiz ve nemli bezle örtülerek hava şartlarına göre 30–40 dakika bekletilir; sicilde soğuk kış koşullarında sürenin 40 dakika olduğu, sıcak havalarda ise kısaldığı belirtilir.
Bulamaçlı yüzeyin şekillendirilmesi
Hamur yumağı elle genişletilip inceltilerek yaklaşık 20 santimetre çapında daire biçimine getirilir ve üzerine bulamaç adı verilen akışkan karışım elle sürülür. Bulamaç 500 gram yaş maya, 1 litre su ve 150 gram toz şekerin karıştırılmasıyla hazırlanır; mayanın fırın sıcaklığında aktifleşip karışımı ekşitmemesi için bulamaç soğuk tutulur ve gerektiğinde buz parçaları eklenir. Bulamaç sürülen yuvarlak hamura parmak uçlarıyla önce bir yönde, ardından çapraz yönde sıra hâlinde bastırılır; pişme sırasında kabaran parmak izleri pişme yüzeyini artırır. Sicilde küçük parmak izli böreklerin daha iyi piştiği ve bunun lezzete katkı sağladığı ifade edilir.
Yarımayın kapatılması ve fırınlanması
Hazır hamurdan yaklaşık 150 gramlık yumaklar yapılır; her yumak 3 eşit parçaya ayrılır ve parçalar unlanmış tezgâhta elle dairesel biçimde açılır. Yaklaşık 15 santimetre çapındaki hamurun yarısına iç harç konur, diğer yarısı harcın üzerine kapatılır ve kenarlara parmak uçlarıyla bastırılarak katlar birbirine yapıştırılır. Börekler elektrik veya sıvı yakıt kullanılmadan odun ateşinde pişirilir; meşe odunu tercih edilir, zorunlu olduğunda çam odunu da kullanılabilir. Fırın sıcaklığı ortalama 250°C civarındadır ve börekler fırına sürüldükten sonra 10–15 dakika pişirilir.
Sunum biçimi
Oda sıcaklığında sunum
Gaziantep Yeşil Zeytin Böreği oda sıcaklığında, bütün olarak veya iri dilimler hâlinde servis edilir. Dilimleme sırasında yeşil zeytin ve diğer iç malzemeler dökülebildiği için ürün çoğunlukla bütün olarak ya da ikiye kesilerek sunulur.
Gaziantep’le bağı nedir?
Coğrafi sınır Gaziantep ilidir ve ürün, Gaziantep ile en az 100 yıllık geçmişi bulunan bir börek olarak tanımlanır. Gaziantep Yeşil Zeytin Böreğinin coğrafi bağını, hazırlanmasında kullanılan ustalık becerisi ve Gaziantep’le özdeşleşmesi oluşturur. Sicil, coğrafi sınır içinde gerçekleşmesi gereken işlem kapsamında böreğin hazırlanmasındaki ustalık becerisini esas alır.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil ve işaret kullanımı
Gaziantep Yeşil Zeytin Böreği, 394 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak 16 Kasım 2018 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 15 Mayıs 2017 tarihinden itibaren korunmaktadır. Coğrafi işaret ürün ambalajında tek başına veya markadan küçük olmayacak biçimde markayla birlikte kullanılır; ambalaj üzerinde kullanılamadığı durumlarda işletmede kolayca görülecek yerde bulundurulur ya da menülerde yer alır.
Denetim mercii ve kapsamı
Denetim mercii, Gaziantep Ticaret Odası koordinatörlüğünde; Gaziantep Ticaret Odası, Gaziantep Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi, Gaziantep Gastronomi ve Turizm Derneği, Gaziantep Lokantacılar Kebapçılar Pastacılar Tatlıcılar ve Baklavacılar Odası ile Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü temsilcilerinden oluşur. Denetim yılda 2 defa yapılır; şikâyet hâlinde ise denetim şikâyetten itibaren 15 gün içinde gerçekleştirilir. Denetimde uygun malzeme kullanımı, pişirme yöntemi, malzeme listesi dışındaki unsurların bulunup bulunmadığı, pişirme şekli, görünüm ve sunumun tescil metnine uygunluğu kontrol edilir. Denetim mercii, denetimin gerçekleştirilmesi sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Denetim mercii, hakların korunmasına yönelik hukuki süreçleri yürütür.