Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’te üzüm pestili, erken hasat edilen yeşil Antep fıstığı, nişasta ve pudra şekerinden hazırlanan harçla doldurulur. Elle üçgen biçiminde sarılan muska, üzüm pestili ile fıstıklı iç harcın birlikte kullanılmasıyla tanınır.
UNESCO ilişkisiGaziantep gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antep Muskası (Gaziantep Muskası) nedir?
Sicil kaydı: “Antep Muskası (Gaziantep Muskası), üzüm pestili şeritlerinin Antep fıstığı, nişasta ve pudra şekerinden oluşan harçla doldurulup üçgen biçiminde sarılmasıyla hazırlanan bir tatlıdır. Pestil için Gaziantep’te yetişen üzümler kullanılır. İç harçta, erken hasat edilen yeşil içli Boziç Antep fıstığı yer alır; sarım elle yapılır.”
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Duyusal ve fiziksel özellikler
Sicil kaydı: “Üzüm pestilleri ortalama 6,5 cm genişliğinde ve 20–27 cm uzunluğunda şeritler halinde kesilir.”
Sicil kaydı: “Bu şeritlerin arasına yaklaşık olarak 5 gram, toplam muska kütlesinin %14–18’i kadar, Antep fıstığı, nişasta ve pudra şekerinden oluşan muska harcı (Muska harcına muska içi de denmektedir) ile doldurulur.”
Sicil kaydı: “1 adet muskanın kütlesi 32–35 gram arasında değişir.”
Sicil kaydı: “Muska sarmak için önce harcının hazırlanması gerekir.”
Sicil kaydı: “Gaziantep Muskası harcı; % 55–72 oranında çekilmiş Antep Fıstığı, % 14–18 pudra şekeri, % 13–16 oranında nişastanın istenen oranlarda karıştırılması ile hazırlanır.”
Sicil kaydı: “Üzümler Gaziantep yöresinde yetiştirilen üzümlerdir.”
Sicil kaydı: “Gaziantep’te pekmezden türetilen ürünler için karakteristik tat ve lezzet veren üzüm çeşidi öncelikli olarak Dökülgen Üzümüdür.”
Sicil kaydı: “Birinci yöntem doğrudan taze üzüm suyunun işlenmesi ile yapılır.”
Sicil kaydı: “Muska harcı olarak bazı bölgelerimizde ceviz, badem gibi kendi yörelerine özgü malzemeler koyabilmektedirler.”
Sicil kaydı: “Antep Muskasının nihai halinde içerisinde yer alacak Antep fıstığı oranını %8–13 arasında olacaktır.”
Sicil belgesindeki bileşim ve analiz ölçütleri aşağıdaki tabloda, ait oldukları ürün veya bileşen kapsamında gösterilir.
Muska yapımında kullanılan üzüm pestilinin sicil ölçütleri
Bu tablo muskanın tamamına değil kullanılan üzüm pestiline aittir. Başka ürünlere, ham şıraya veya güncel mevzuat sınırlarına otomatik olarak uygulanmaz. Toplam kül satırında ve maya/küf satırında sicilin yazmadığı bir alt/üst sınır ifadesi eklenmemiştir.
Üretim tekniği ve ustalık
Sicil kaydı: “Antep Muskası üçgen bir şekilde sarılarak yapılan bir yiyecektir.”
Hammadde ve bileşim
Sicil kaydı: “Antep Muskasında kullanılan Antepfıstığı TS 1280 no.lu standarda uygun olacaktır.”
Sicil kaydı: “Antep Muskasını sarmak için üzüm pestili kullanılır.”
Sicil kaydı: “En çok tercih edilen üzüm çeşitleri Dökülgen Üzümü, Hönüsü Üzümü, Antep İrikara Üzümü gibi Yörede yetişen üzüm çeşitleridir.”
Sicil kaydı: “Ancak zamanla diğer çeşit üzüm türlerinin de bölgede yetiştirilmeye başlamasından dolayı pekmez, muska ve pestil çeşitlerinde kullanılan üzüm çeşitliliği de artmıştır.”
Sicil kaydı: “Antep muskasında sadece Antep Fıstığı ile hazırlanan harç kullanılır.”
Sicil kaydı: “Kullanılan pestil üzümden yapılıp, içerisine ceviz parçaları gibi bileşenler konulmaz.”
Üzüm çeşidi
Sicil kaydı: “Üzüm çeşidi pestilin lezzetine etki eder.”
Tablo-1: Pestil şerbeti için kullanılacak pekmez için fiziksel-kimyasal özellikler
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan pestil şerbeti için kullanılacak pekmez için fiziksel-kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan pestil şerbeti için kullanılacak pekmez için fiziksel-kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Parametre | Değer |
|---|---|
| Briks, % | en az 68 – 70 |
| Yabancı madde miktarı, kütlece, % | en çok 0,0 – 0,3 |
| pH | en çok 5,8 – 6,0 |
| HMF (Maks.), mg/kg | 18 – 20 |
Tablo-2: Glikoz şurubu için olması gereken fiziksel-kimyasal özellikler
Sicil belgesinin 4. sayfasında yer alan glikoz şurubu için olması gereken fiziksel-kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Parametre | Değer |
|---|---|
| Briks, % | 78,0 – 85,0 |
| Yabancı madde miktarı, kütlece, % | en çok 0,0 – 0,3 |
| pH | en çok 5,8 – 6,0 |
Sicil belgesinde üretim nasıl anlatılır?
Aşağıdaki bilgiler sicil belgesindeki kayıtları aktarır. Yıldızlı açıklamalarda belirtilen miktar, ölçü veya anlatım farkları açıklığa kavuşmamıştır; bu kayıtlardan doğrulanmış bir uygulama reçetesi ya da kesin bir teknik ölçüt çıkarılamamaktadır.
Nişasta ve un karışımları ile pestil yöntemleri
Sicil kaydı: “Antep Muskası Üretim aşamaları şu şekilde gerçekleşmektedir: Nişasta çözeltisi hazırlama Buğday nişastasının su içinde karıştırılarak homojen bir karışım elde edilmesi gerekmektedir. Bu karışım için yaklaşık 18 kg buğday nişastası ile 24 lt su bir kazan içerisinde bir kişi tarafından ortalama 30 dakika karıştırılır. Baklavalık un ile su karışımını hazırlama Baklavalık unun su içerisinde karıştırılarak homojen bir karışım edilmesi gerekmektedir.”
Sicil kaydı: “Bu karışım için yaklaşık 4 kg buğday unu ile 17 lt su bir kazan içerisinde ortalama 30 dakika boyunca karıştırılır. Pestil (şerbet) hazırlama Antep Muskasında kullanılan pestil 2 yöntemle elde edilir. Birinci yöntem geleneksel yöntemdir ve doğrudan taze üzüm suyunun işlenmesi ile yapılır. Doğrudan taze üzüm suyunun işlenmesi ile pestil elde edilirken glikoz şurubu kullanılmaz.”
Sicil kaydı: “Eylül ayında toplanan üzümler plastik kasalarda taşınır.”
Üzümleri ayıklama, yıkama ve sala alma
Sicil kaydı: “Üzüm önce tah edilir, yani çürükleri ayrılır. Daha sonra plastik kasalar içindeki üzüm suya daldırılıp çıkarılarak, endüstride ise delikli paslanmaz çelikten yapılmış hareketli bantlar üzerinde taşınmakta olan üzümlere duşlama sistemi ile su püskürtülmesiyle yıkanmaktadır. Tah işlemi bittikten sonra, üzüm yıkanır. Demir süzeklere konulup, suyu süzülüp, sonra da tahta sala yerleştirilir.”
Sicil kaydı: “Üzüm salı, üzümün ezilip suyunun çıkarılacağı tahtadan, yekpare taştan veya son zamanlarda betondan yapılan dikdörtgen bir havuz şeklindeki yapılardır. Gelen üzümler önce yabancı maddelerden ayıklanır. Bu şekilde ayıklanan ve tahlanmış olan üzümler yıkanarak sallara doldurulur. Üzüm sala yerleştirildikten sonra ak toprak denen killi toprak (pekmez toprağı) serpilir. Şire toprağı da denilen ak toprak, yörede keymık denen taşın parçalanmış halidir.”
Üzüm şırası ve pekmezden pestil hazırlama
Sicil kaydı: “Ayaklarına temiz yıkanmış çizmeler giyen ve “fartçı” denilen bir kişi üzümleri tepelemeye başlar. Bunu usulüne göre ve dikkatli yapmalıdır. İlk gelen üzüm suyu, salın önce üstteki deliğinden kaplara alınır. Bu daha berrak ve açık renkli bir su olup adına “burun suyu” denir. Burun suyu kaynatılarak Antep Muskası yapımında kullanılacak olan pestil üretilir. Diğer aşamalarında ise Antep Pekmezi imal edilir.”
Sicil kaydı: “İkinci yöntem ise daha önce hazırlanmış pekmezin işlenmesiyle elde edilir. Yeterli büyüklükteki bir bakır kaynatma kazanına 150 kg su konularak 35–40°C’ye kadar ısıtılır. Aynı kazan içerisine 75 kg glikoz şurubu, 15 kg şeker, 45 kg pekmez ve 3,5 gram sitrik asit konularak bu karışım 35–40 dakika boyunca elle karıştırılarak homojen bir karışım elde edilir.”
Sicil kaydı: “Bu karışının üzerine daha önceden hazırlanmış olan nişasta ve un karışımları eklenerek kaynayana kadar elle karıştırılmaya devam edilir. Kullanılan glikoz şurubu miktarı Türk Gıda Kodeksi ve Şekerli Mamullere ile ilgili Yönetmeliklere uygun ve izin verilen miktarlarda kullanılmalıdır.”
Sicil kaydı: “Parametre Değer Briks, % en az 68 – 70 Yabancı madde miktarı, kütlece, % en çok 0,0 – 0,3 HMF (Maks.), mg/kg 18 – 20 Tablo”
Duyusal ve fiziksel özellikler
Sicil kaydı: “Pestil şerbeti için kullanılacak pekmez için fiziksel-kimyasal özellikler Kullanılan sitrik asit kokusuz, beyaz toz veya şeffaf kristal yapıda olmalıdır. Kullanılacak glikoz şurubu ise kokusuz, renksiz (şeffaf) ve sıvı bal kıvamında olmalıdır. Bu iki yöntemin tek farkı pekmezin taze olarak ya da hazır olarak kullanılmasıdır.* Bunun dışındaki tüm üretim aşamaları birebir aynıdır.”
* Sicil iki yöntemin yalnız pekmezin hazır veya taze kullanılmasıyla ayrıldığını söylerken, taze şıra yönteminde glikoz kullanılmadığını; hazır pekmez yönteminde ise glikoz ve şeker eklendiğini belirtir. Yöntemler ayrı reçeteler olarak korunmalı; bileşen farkının kapsamı TÜRKPATENT’ten teyit edilmeli. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Sicil kaydı: “Bu durumda Antep Muskasının doğrudan taze üzüm şırasından mı yoksa önceden pekmez haline getirilen üzüm şırasının işlenmesiyle mi elde edildiğinin belirtilmesi gerekmektedir. Ayrıca pestil için şerbet hazırlanması esnasında bakır kazan kullanılması zorunludur. Kullanılan üzüm pestilinin kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine dair üst sınırları aşağıdaki tabloda belirtilmiştir.”
Sicil kaydı: “Tablo Üzüm pestilinde olması gereken kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler Hazırlanan pestil şerbetinin serilmesi Hazır durumundaki pestil şerbeti bezlerin üzerine serilir.”
Sıcaklık ve işlem koşulları
Sicil kaydı: “Her beze dökülen şerbet genellikle tahta bir mala ile bezin her yerine aynı incelikte (2–3 mm) serilinceye kadar itinayla bezin üzerine yayılır. Serilen bezler hazırda bekletilen tahtadan yapılmış serim tahtalarının üzerine bırakılarak dinlenmeye bırakılır. Açık havada ön soğutma ve bezlerin kurutma odasına alınması Tahtaların üzerinde bekleyen bezler yaklaşık 30 dakikalık bir aranın ardından kurutma odasına alınır.”
Sicil kaydı: “Kuruması tamamlanan pestilin çıkarılması ve serilmesi”
Sicil kaydı: “Kurutma odasında yaklaşık 20 saatte kuruması tamamlanan pestiller kurutmadan çıkarılır. Çıkarılan pestillerin birbirlerine yapışmaması için mısır unu ile pestillerin arası unlanır. Pestillerin bezlerden soyularak kesilmesi Pestillerin serilmiş halde olduğu bezler ıslatılarak üzerindeki pestil çekilmek suretiyle soyulur.”
Sicil kaydı: “Her soyulan pestin birbirlerine yapışmasını önlemek için aralarına mısır unu ile unlama yapılarak ve üst üste bırakılarak istenilen kalınlığa ulaşınca belirlenen ölçülerde sarılmak için büyük bıçaklar yardımıyla elle kesilir.”
Duyusal ve fiziksel özellikler · 2
Sicil kaydı: “Muska yapımı Uygun boyutlarda kesilen pestillerin içlerine önceden hazırlanmış olan muska harcı konularak kendine has şekilde sarılır. Sarım işlemi özel bir işlem olduğu için elle yapılmaktadır. Ürün üçgen şekli verilerek sarılır. Sarım sonunda muska görünümünde son şekli oluşur. Pestilin uç en kısmının açılmaması için yerel halk tarafından “dıbıklama” denilen işlem yapılır.”
Sicil kaydı: “Dıbıklama; küçük bir bal parçasının pestilin en uç kısmına sürülerek, oluşan muska şeklinin dağılmamasını sağlayan işlemdir. Ambalajlama Kullanılacak ambalajların içi gıdaya uygun bir malzeme ile astarlanmış olmalıdır. Depolarda ve taşıtlarda kötü koku yayan ve ürünleri etkileyebilecek maddelerle bir arada bulundurulmamalıdır. Antep Muskası yapımında kullanılan tüm bileşenlerin ve ürünün üretiminde kullanılan alet ve ekipmanların TGK mevzuatına uygun olması gerekmektedir.”
Hasat ve hammadde hazırlığı
Üretimde Boziç, erken hasat veya ilk hasat adıyla bilinen Antep fıstığı kullanılır. Meyveler olgunlaşmadan, ağaç üzerindeki renkleri tamamen kırmızıya dönmeyip kırmızı-yeşil alacalıyken hasat edilir; iç renkleri parlak yeşildir. Sicil Siirt, Halebi ve Ohadi çeşitlerini kapsam dışında bırakır. Kullanılan fıstıklar, sicilde atıf yapılan TS 1280 standardının ekstra, sınıf-I veya sınıf-II tanımlarına uygun olmalıdır.
Nasıl muhafaza edilir?
Genellikle, taze üzümün raf ömrünün sınırlı olmasından dolayı, üzüm pekmez haline getirildikten sonra işlenmeye devam edilmektedir. Ambalajlar, taşıma, muhafaza ve pazarlama süresince ürünü iyi bir şekilde muhafaza edecek, rutubet almasını önleyecek, güneş ışığından koruyacak, hava sızdırmaz ve sağlığa zarar vermeyecek nitelikte; temiz, kuru ve kokusuz olmalıdır.
Ürün nemli ve sıcak yerlerde depolanmamalı, üstü kapalı ve hava sirkülasyonunun yeterli düzeyde olduğu yerlerde muhafaza edilmelidir.
Yöresiyle bağı nedir?
Antep Muskası sadece Gaziantep ilinde yetişen üzümlerden elde edilen pestil kullanılarak yapılmalıdır. Bunun için üzüm çeşitlerinden Dökülgen Üzümü, Hönüsü Üzümü, Antep İrikara Üzümü kullanılmalıdır. Antep Muskasında sadece Antep Fıstığı ile yapılır.
Tescil ve denetim bilgileri
Pestil üzerindeki Antep Muskası coğrafi işareti ürün markasıyla birlikte kullanılır.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
360 tescil numaralı Antep Muskası (Gaziantep Muskası) mahreç işareti olarak 13 Haziran 2018 tarihinde tescil edilmiştir.
Denetim düzeni
Denetim ekibi Gaziantep Ticaret Borsası koordinatörlüğünde Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gaziantep İl Müdürlüğü, Gaziantep Gastronomi ve Turizm Derneği, Gaziantep Lokantacılar Kebapçılar Pastacılar Tatlıcılar ve Baklavacılar Odası ile Gaziantep Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünden, konusunda uzman 1er kişi ile toplam 5 kişiden oluşur.
Denetim Ekibi; 1- Antep Muskasının üretim tekniğinin uygunluğunu, 2- Antep Muskasının Türk Gıda Mevzuatına ve ilgili Yönetmeliklere uygunluğunu 3- Antep Muskasının bileşiminde kullanılan; üzüm suyu, pekmez, nişasta ve glikoz şurubu gibi hammadde bileşenlerin ve miktarlarının uygunluğunu denetler. Ayrıca kullanılan pekmezin TGK Üzüm Pekmezi Tebliğine uyumunu da denetlenecektir.
Duyusal ve fiziksel özellikler
Denetimde fıstıktaki hafif yüzey hasarı kabul edilebilir; çürümüş veya tüketimi uygun olmayan fıstıklar kullanılamaz. Gözle görülür yabancı madde, ıslaklık, küf, acılaşma, yabancı tat ve koku bulunmamalıdır. Rutubet kütlece %6,5’i geçmemeli; hidroklorik asitte çözünmeyen kül miktarı kg’da 1 gramı aşmamalıdır.
5- Antep Muskası üretiminde metal bulaşması ve aflatoksin başta olmak üzere muhtemel tüm bulaşanlara yönelik TGK Bulaşanlar Yönetmeliği ve ilgili mevzuatta belirtilen hükümlere uygun olarak numune alınacağı ve uluslararası kabul görmüş analiz metotlarının uygulanacağına ilişkin ifade ile üretim aşamasında ve nihai üründeki HMF değerinin kontrol edilecektir.
Denetim düzeni · 2
6- Antep Muskası hazırlanmasında gıda katkı maddelerinin (sitrik asit hariç), aroma vericilerin ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenlerinin kullanılamayacağı denetlenecektir. 7- Denetimleri periyodik olarak 6 ayda 1 kez ya da gerekli gördüğünde her an, ayrıca şikâyet olması halinde her zaman ve her an usulüne uygun olarak yapar.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Denetim mercii hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Gaziantep gastronomi kültürü: Antep Muskası, pestil şeritlerinin fıstıklı harçla muska biçiminde sarılmasıyla hazırlanır. Üzüm şırasını pestile dönüştürme ve fıstıklı dolgu hazırlama, Gaziantep’in meyve işleme ve tatlıcılık kültürünü bir araya getirir. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
