Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’te ince açılan hamura zırhta kıyılmış kuzu eti, sarımsak ve sebzelerden oluşan harç yayılır. Taş fırında pişirilen lahmacunun harcında soğan bulunmaz; sarımsaklı bileşim yöresel kimliğini belirler.
Avrupa BirliğiAB tescilli · PGITescil tarihi · 5 Kasım 2025
UNESCO ilişkisiGaziantep gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu nedir?
Ürünün kimliği
Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu; Gaziantep’te ince açılan hamura zırhta kıyılmış kuzu eti, sarımsak ve sebzelerden oluşan harç yayılır. Taş fırında pişirilen lahmacunun harcında soğan bulunmaz; sarımsaklı bileşim yöresel kimliğini belirler.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu % 20–24 yağ oranına sahip olan %35–40 oranında kuzu eti içerir.
Coğrafi sınırın mutfak kültürü içinde önemli bir yere sahip olup özel günlerde, törenlerde, cenazelerde sıklıkla ikram edilir.
Sicildeki ölçü ve özellikler için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Biçim ve ölçüler
Antep Lahmacununun / Gaziantep Lahmacununun Şekli ve Boyutları Kısa kenar uzunluğu 20–22 cm (+/- % 5) Uzun kenar uzunluğu 34–36 cm (+/- % 5) Lahmacun hamuru kalınlığı En çok 3 mm.
Hammadde ve bileşim
Antep Lahmacununda / Gaziantep Lahmacununda, zırh ile çekilerek kıyma haline getirilmiş kuzu eti, sarımsak, maydanoz, taze biber, domates, tuz, karabiber ve kırmızı pul biber kullanılır.
Tercihen 12–14 aylık erkek kuzunun döş ve kaburga etleri kullanılır.
Fırında pişirme
Özel olarak hazırlanmış taş fırınlarda pişirilir.
Tablo-1: Sicildeki ölçü ve özellikler
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan sicildeki ölçü ve özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Zırhta hazırlanan harç ve taş fırın
Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri: Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu, açılmış hamurun üzerine zırh ile kıyma haline getirilmiş kuzu eti, maydanoz, sarımsak, domates ve çeşitli baharatlarla hazırlanan iç malzemenin serilmesi ve taş fırınlarda pişirilmesi ile elde edilen lahmacundur.
Kuzu etinin seçilmesi ve zırhta kıyılması
Etin hazırlanması Antep Lahmacununun / Gaziantep Lahmacununun eti yumuşak olup % 20–24 yağ oranına sahiptir. 12–14 aylık erkek kuzunun eti tercih edilir ve döş ve kaburga kısımları kullanılır. Kesilen kuzunun karkasları, 1–2 gün dinlendirilir. Kuzu etlerinin sinir kısımları ayrılır ve 8–10 cm büyüklüğünde parçalara kesilir. Zırh olarak tanımlanan bıçak ile parçalama işlemi dikkatli bir şekilde yapılır. Kıyma makinası kesinlikle kullanılmaz.
Kuzu eti sıkı olup zırhlama sırasında özelliğini korur. Zırhlama sırasında 1 kg kuzu eti için yaklaşık 15–16 g tuz ilave edilerek etin ezilmeden parçalanması sağlanır.
Hamurun yoğrulması ve mayalandırılması
Un elenir ve yoğurma kabına koyulur, 1 kg un için; 100–125 g gıdaya uygun su ilave edilerek homojen bir hamur elde edilir. Daha sonra 100 kg hamur için kütlece 1–1,5 g maya ile 1–2 g tuz ilave edilip iyice yoğrularak 30 dakika mayalandırılır. Mayalanan hamur 10–15 dakika dinlendirildikten sonra, 100’er g’lık parçalara bölünür.
Sebzeli ve sarımsaklı harcın hazırlanması
Harcın hazırlanması Antep Lahmacununun / Gaziantep Lahmacununun harcı; kuzu eti, maydanoz, domates, sarımsak ve biber kullanılarak hazırlanır. Tüm bileşenler, zırh ile kuzu etinden elde edilen kıyma büyüklüğünde parçalanıp karıştırılır. Antep Lahmacununun / Gaziantep Lahmacununun hazırlanması
Hamurun açılması ve harcın yayılması
100 g’lık hamur parçalarından 2 adetten 1 adet lahmacun hamuru elde edilir. Lahmacun yapılacak hamurlar, yapışmamaları için üzerine un serpilmiş bir tezgâh üzerine konulup düz bir oklava ya da merdane ile kalınlığı 3 mm’yi geçmeyecek şekilde açılır. Hamurun yırtılmadan açılmasına ve yüzeyinin düzgün ve homojen bir dağılım göstermesine özen gösterilir.
İç harcı, açılan hamurun üzerine düzgün ve eşit bir şekilde yayılır.
50–55 g ağırlığındaki lahmacun hamuruna 90–100 g harç konur.
Pişirme ve servis
Antep Lahmacununun / Gaziantep Lahmacununun pişirilmesi Yüzeyi harçla kaplanan lahmacunlar, kürek ile 300–350 ℃ sıcaklıktaki taş fırınlara konularak 3–4 dakika pişirilir. Taş fırın yerine doğalgaz entegre edilmiş taş fırınlar da kullanılabilir. Pişirme süresince lahmacunlar kontrol edilerek hamurun yüzeyinin eşit pişmesi sağlanır. Pişirmede kullanılan taş fırınların tabanı yarım daire şeklindedir. Şekil olarak genellikle çeyrek küre şeklindedir.
Taş fırınların tabanda aşağıdan yukarıya doğru sırasıyla; kırmızı toprak, yalıtım malzemesi (kireç, demir tozu, izocam), tuz, cam tozu ve karataş bulunur. Taş fırının küre kısmında ise; kırmızı toprak, taş, tuz, tuğla ve beton bulunur. Lahmacunlar, fırının bir giriş kısmından fırına konur. Giriş, 1 m genişliğinde ve 70–75 cm yüksekliğindedir. Fırının arka kısmında duman tahliyesi için baca vardır.
Ayrıca odun fırınlarında içeriye hava girişini sağlayan körük bulunur.
Nasıl muhafaza edilir?
Uzun süre muhafaza edilmesi planlanan ürün, plastik vakumlu ve/veya modifiye atmosfer koşullarında ambalajlanarak -18 ℃’de 3 ay muhafaza edilebilir.
Et hammaddesinin dinlendirilme kapsamı
Hamurun hazırlanması Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu hamurunun hazırlanmasında pürüzsüz ve düzgün yapıda hamur elde edilebilmesi için özel amaçlı buğday unu (nem oranı % (m/m) en çok: 14,5, % protein miktarı kuru madde de (en az) 7, %asitlik değeri: kuru maddede (sülfürik asit cinsinden) en çok: 0,07) kullanılır. Unlar, üretimden sonra 10–15 gün depoda bekletilmiş olmalıdır.
Yöresiyle bağı nedir?
Antep Lahmacununun / Gaziantep Lahmacununun geçmişi eskiye dayanır. Coğrafi sınırın mutfak kültürü içinde önemli bir yere sahiptir. Coğrafi sınıra özgü üretim metodu vardır. Bu sebeple coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Antep Lahmacununun / Gaziantep Lahmacununun tüm üretim aşamaları, coğrafi sınırda gerçekleşir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Yöredeki bilinirliği
Yüzyılda Evliya Çelebi tarafından yazılan Seyahatname‘de “lahm-ı acinli börek” olarak adlandırılır.
Tescil ve denetim bilgileri
Sicildeki ürün logosunun kullanımı isteğe bağlıdır.
Avrupa Birliği tescili
Türkiye’deki coğrafi işaretin tescil ettireni Gaziantep Ticaret Borsası olarak sicilde yer alır.
Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu, Avrupa Birliği’nde Korunmuş Coğrafi İşaret (PGI) olarak tescillidir. Gaziantep Ticaret Borsasının başvurusuna ilişkin 2025/2237 sayılı düzenleme, 5 Kasım 2025 tarihinde AB Resmî Gazetesi’nde yayımlanmıştır.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
236 tescil numaralı Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu mahreç işareti olarak 20 Kasım 2017 tarihinde tescil edilmiştir. Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler Gaziantep Ticaret Borsasının koordinatörlüğünde; Gaziantep Ticaret Borsası’ndan, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü’nden, Gaziantep Pideciler Simitçiler ve Yufkacılar Odası’ndan, Gaziantep Lokantacılar Kebapçılar Pastacılar Tatlıcılar ve Baklavacılar Odası’ndan ve Gaziantep Gastronomi ve Turizm Derneği’nden, oluşan en az 3 kişilik denetim mercii tarafından yapılır. Denetimler düzenli olarak yılda bir kere, ayrıca ihtiyaç duyulduğunda veya şikâyet üzerine ise her zaman yapılır. Denetime esas kriterlere aşağıda yer verilir.
Üretimde kullanılan özellikle kıyma olmak üzere tüm bileşenlerin ve miktarlarının uygunluğu. Üretim metoduna uygunluk. Antep Lahmacununun / Gaziantep Lahmacununun şeklinin ve boyutlarının uygunluğu. Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu ibaresinin, logosunun ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu. Denetim mercii, kamu veya özel kuruluşlarından veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Gaziantep gastronomi kültürü: Antep Lahmacununda et ve sebzeler zırhla kıyılır. Harç ince açılmış hamura yayılır ve taş fırında pişirilir. Zırhla kıyma ve ince hamur açma, ürünün ayırt edici hazırlık aşamalarıdır. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
