Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’e özgü, zırhla kıyılmış kuzu etli ve taş fırında pişirilen lahmacundur.
Avrupa BirliğiAB tescilli · PGITescil tarihi · 2025-10-29
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu nedir?
Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu, açılmış hamurun üzerine zırhla kıyma hâline getirilmiş kuzu eti, maydanoz, sarımsak, domates ve baharatlarla hazırlanan iç malzemenin serilmesi ve taş fırında pişirilmesiyle elde edilen lahmacundur.
Ürünün temel karakterini zırhla hazırlanmış kuzu etli, soğansız harç ile özel olarak hazırlanmış taş fırınlarda pişirme yöntemi oluşturur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Kuzu etinin seçimi ve oranı
Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu, %20–24 yağ oranına sahip ve %35–40 oranında kuzu eti içerir. Et için tercihen 12–14 aylık erkek kuzunun döş ve kaburga bölümleri kullanılır.
Soğansız harç bileşimi
Harçta zırhla kıyılmış kuzu etiyle birlikte sarımsak, maydanoz, taze biber, domates, tuz, karabiber ve kırmızı pul biber bulunur. Ürün soğan içermez.
Pişmemiş ürün ağırlığı
Pişmemiş hâlde bir adet lahmacun 150–155 g, hamuru 50–55 g ve harcı 90–100 g ağırlığındadır. Bu harçta zırhla kıyılmış kuzu eti 55–60 g; maydanoz 10–11 g; domates 8,5–9,5 g; sarımsak ve biber ayrı ayrı 8–9 g aralığındadır.
Boyutlar ve hamur kalınlığı
Ürünün kısa kenarı 20–22 cm, uzun kenarı 34–36 cm olup her iki ölçüde ±%5 tolerans öngörülür. Lahmacun hamurunun kalınlığı en çok 3 mm’dir.
Taş fırında pişirme
Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu özel olarak hazırlanmış taş fırınlarda pişirilir.
Tablo-1: Sicildeki özellikler tablosu
Tablo-2: Sicildeki özellikler tablosu
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Antep Lahmacununun / Gaziantep Lahmacununun Şekli ve Boyutları | ||
|---|---|---|
| Kısa kenar uzunluğu | 20-22 cm (+/- % 5) | |
| Uzun kenar uzunluğu | 34-36 cm (+/- % 5) | |
| Lahmacun hamuru kalınlığı | En çok 3 mm. |
Üretim nasıl yapılır?
Etin hazırlanması ve zırhlama
Tercih edilen kuzu eti döş ve kaburga bölümlerinden seçilir; kesilen kuzunun karkasları 1–2 gün dinlendirilir. Kuzu etinin sinirleri ayrılır, et 8–10 cm büyüklüğünde parçalara kesilir ve zırh adı verilen bıçakla parçalanır; kıyma makinesi kullanılmaz. Zırhlama sırasında 1 kg kuzu eti için yaklaşık 15–16 g tuz eklenerek etin ezilmeden parçalanması sağlanır.
Hamurun hazırlanması
Hamurda pürüzsüz ve düzgün yapı için nem oranı en çok %14,5, kuru maddede protein miktarı en az %7 ve kuru maddede sülfürik asit cinsinden asitlik değeri en çok %0,07 olan özel amaçlı buğday unu kullanılır. Elenen una, 1 kg un için 100–125 g gıdaya uygun su eklenerek homojen hamur hazırlanır. 100 kg hamur için kütlece 1–1,5 g maya ve 1–2 g tuz ilave edilen hamur 30 dakika mayalandırılır; ardından 10–15 dakika dinlendirilerek 100 g’lık parçalara bölünür.
Harcın hazırlanması
Harç, kuzu eti, maydanoz, domates, sarımsak ve biber kullanılarak hazırlanır. Tüm bileşenler, zırhla elde edilen kuzu kıyması büyüklüğünde parçalanıp karıştırılır.
Hamurun açılması ve harcın yayılması
Üretim metninde, 100 g’lık hamur parçalarından iki adedinin bir lahmacun hamuru oluşturduğu belirtilir. Hamur, un serpilmiş tezgahta düz oklava veya merdaneyle 3 mm’yi geçmeyecek biçimde, yırtılmadan ve yüzeyi homojen olacak şekilde açılır. İç harç açılan hamurun üzerine düzgün ve eşit yayılır; 50–55 g ağırlığındaki hamura 90–100 g harç konur.
Taş fırında pişirme
Harcı yayılmış lahmacunlar kürekle 300–350 °C sıcaklıktaki taş fırına konur ve 3–4 dakika pişirilir; taş fırın yerine doğalgaz entegre edilmiş taş fırın da kullanılabilir. Pişirme boyunca lahmacunlar kontrol edilerek hamur yüzeyinin eşit pişmesi sağlanır. Pişirme fırınının tabanı yarım daire, genel formu ise çoğunlukla çeyrek küre şeklindedir; tabanda kırmızı toprak, yalıtım malzemesi, tuz, cam tozu ve karataş, küre bölümünde ise kırmızı toprak, taş, tuz, tuğla ve beton bulunur. Lahmacunlar fırının giriş bölümünden yerleştirilir; giriş 1 m genişliğinde ve 70–75 cm yüksekliğindedir, fırının arkasında baca ve odun fırınlarında hava girişini sağlayan körük bulunur.
Özel günlerde ikram
Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu, Gaziantep’in mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. Ürün özel günlerde, törenlerde ve cenazelerde sıklıkla ikram edilir.
Bekletme ve muhafaza süreleri
Unun depoda bekletilmesi
Hamur üretiminde kullanılan unların, üretimden sonra 10–15 gün depoda bekletilmiş olması gerekir.
Uzun süreli muhafaza
Uzun süre muhafaza edilmesi planlanan ürün, plastik vakumlu ve/veya modifiye atmosfer koşullarında ambalajlanarak −18 °C’de 3 ay muhafaza edilebilir.
Gaziantep ile ün bağı
Ürünün coğrafi sınırı Gaziantep İli’dir. Gaziantep’e özgü üretim metodunun varlığı ve ürünün yerel mutfak kültüründeki yeri, ürün ile coğrafi sınır arasındaki ün bağını oluşturur. Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacununun tüm üretim aşamalarının coğrafi sınır içinde gerçekleşmesi gerekir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Ulusal ve AB tescili
Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu, 236 numarayla mahreç işareti olarak 20 Kasım 2017’de tescil edilmiştir; tescil ettiren Gaziantep Ticaret Borsasıdır. Ürün, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 31 Mart 2017’den itibaren korunur. Ürün, PGI-TR-03044 dosyasıyla Avrupa Birliği’nde Korunmuş Coğrafi İşaret (PGI) olarak 29 Ekim 2025’te tescil edilmiştir.
İşaretin kullanımı
Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu ibaresi ve mahreç işareti amblemi ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılır. İbarenin ve amblemin ürün ya da ambalaj üzerinde kullanılamadığı durumlarda bunlar işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur; sicilde yer verilen logonun kullanımı isteğe bağlıdır.
Denetim yapısı ve kapsamı
Denetimler, Gaziantep Ticaret Borsasının koordinatörlüğünde; Gaziantep Ticaret Borsası, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Pideciler Simitçiler ve Yufkacılar Odası, Gaziantep Lokantacılar Kebapçılar Pastacılar Tatlıcılar ve Baklavacılar Odası ile Gaziantep Gastronomi ve Turizm Derneği temsilcilerinden oluşan en az üç kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Denetimler yılda bir kez düzenli olarak, ayrıca ihtiyaç duyulduğunda veya şikâyet üzerine her zaman yapılabilir. Denetimde özellikle bileşenlerin ve miktarlarının, üretim metodunun, ürünün şekil ve boyutlarının, ayrıca ürün ibaresi, logo ve mahreç işareti amblemi kullanımının uygunluğu kontrol edilir. Denetim mercii, denetim sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görev yapan uzman gerçek veya tüzel kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.