Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’le özdeşleşen geleneksel Türk tatlısı, firik Antep fıstığı ve ince katmanlarıyla ayırt edilir.
Avrupa BirliğiAB tescilli · PGITescil tarihi · 2013-12-18
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antep Baklavası nedir?
Antep Baklavası, geleneksel Türk mutfağına ait bir tatlıdır. Çok ince hamur katmanları arasına Antep fıstığı ve kaymak yerleştirilir; ürün pişirildikten sonra şerbet ilave edilir. Temel bileşenleri sert buğday unu, sade yağ, yumurta, tuz, buğday nişastası, Antep fıstığı, kaymak ve şerbettir.
Ürün yaş ve kuru olmak üzere iki türe ayrılır. Kuru Antep Baklavasında, raf ömrünü uzatmak amacıyla kaymak kullanılmaz; hamur katmanları arasında yalnız fıstık bulunur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Firik veya boz-iç Antep fıstığı
Antep Baklavasında, Ağustos ayının ilk haftasında yeni olgunlaşmaya başlayan ve firik ya da boz-iç olarak adlandırılan Antep fıstığı kullanılır. Bu fıstık koyu yeşil rengi ve yoğun aromasıyla tanımlanır; sicilde bir kilogramdan 110–170 g fıstık içi verdiği belirtilir.
İnce katmanlı kurulum
Ürünün yapısı, çok ince açılan hamur katmanları arasına fıstık ve kaymak yerleştirilmesine dayanır. Yağlanmış tepside alt ve üst bölümlerde en az 15–20 kat hamur kullanılır; katmanların arasına sade yağ serpiştirilir.
Sade yağ ve taş tabanlı fırın
Sade yağ, keçi sütünden elde edilen ve tuz ile diğer içeriklerden arındırılarak %99,9 yağ içerecek biçimde hazırlanan saf tereyağıdır. Pişirme, taş tabanlı fırınlarda ve tercihen meşe odunu ateşinde sürekli çevrilerek yapılır.
Üretim nasıl yapılır?
Kaymak: Keçi, koyun veya inek sütünün 105-108 C*ye kaynatılıp, içine irmik katılarak elde edilir. (1000 gr süte 100 gr irmik) Un: Sert buğdaydan elde edilmiş undur.
Pişirme: 30-45 dakika sürekli çevrilerek, 200-300 C* de, tercihen meşe odunu ağacının ateşinde, taş (zeminli) fırınlarda pişirilmektedir.
Fırından çıkarılan baklava üzerine 102-110 C* de kaynar şerbet dökülür.
Hamurun hazırlanması ve inceltilmesi
Hamur için sert buğday unu kullanılır; una 2–4 yumurta ve 10 g kaya tuzu eklenerek suyla karıştırılır. Hamur kulak memesi yumuşaklığında hazırlanır ve 50–100 g’lık bezeler hâlinde açılır. Hamur, 1–1,5 m enine ve 2 m boyuna ulaşıncaya kadar inceltilir.
Kaymak ve şerbetin hazırlanması
Kaymak hazırlanırken 1 kg süt ile 100 g irmik kaynatılır; karışım katılaşınca soğumaya bırakılır. Sicilin ürün tanımı bölümünde kaymak için keçi, koyun veya inek sütünün 105–108 °C’ye kadar kaynatılıp irmik eklenmesi de belirtilir. Şerbet için 1 kg baklavaya yaklaşık 1.750 g şerbet katılır.
Tepsinin katmanlanması ve dilimlenmesi
Sade yağla yağlanmış tepsiye en az 15–20 kat hamur döşenir; soğutulmuş kaymak ince bir tabaka hâlinde yerleştirilir ve üzerine Antep fıstığı serpilir. Fıstıklı katmanın üzerine yeniden en az 15–20 kat hamur yerleştirilir, kenarlar düzeltilir, ürün dilimlenir ve yağlanır. Tepsi tarifinde kaymak tabakasının üzerine 400–450 g Antep fıstığı serpilir; kuru tip hazırlanıyorsa kaymak kullanılmaz.
Pişirme ve şerbetleme
Sicilde bir pişirme hükmü, baklavanın 200–300 °C’de 30–45 dakika sürekli çevrilerek pişirilmesini öngörür. Genel üretim tarifinde ise fırına verilen tepsinin 30–40 dakika pişirileceği belirtilir. Fırından çıkarılan baklavanın üzerine 102–110 °C’de kaynar şerbet dökülür.
Satış ve ambalajlama nasıl yapılır?
Ağırlığa göre satış
Antep Baklavası ağırlık esasına göre satılır ve ürünün bozulmasına imkân vermeyecek, sağlık kurallarını ihlal etmeyecek ambalajlarda sunulur. Ürün, müşterinin isteğine göre 1, 2, 3 veya 4 kg’lık paket ya da tepsilerde; ayrıca talep edilen miktardaki paket veya tepsilerde satılabilir.
Tür bilgisinin belirtilmesi
Satış sırasında tüketiciye kuru veya yaş tipte ürün satıldığı bildirilir. Paketlerde kuru tip için “KURU ANTEP BAKLAVASI”, yaş tip için ise “YAŞ ANTEP BAKLAVASI” ibaresi okunabilir biçimde yer alır.
Olgunlaşma dönemi ve raf ömrü
Üründe kullanılan ayırt edici Antep fıstığı, Ağustos ayının ilk haftasında yeni yeni olgunlaşır ve halk arasında firik veya boz-iç olarak adlandırılır.
Kuru baklavada kaymak kullanılmaması, ürünün raf ömrünü uzatmaya yönelik bir uygulamadır.
Gaziantep’le kurduğu bağ nedir?
Antep Baklavasının coğrafi sınırı Gaziantep ili olarak kayıtlıdır. Ürün, imalat tarzı ve kullanılan Antep fıstığıyla oluşan ünü nedeniyle Gaziantep ile özdeşleşmiştir. Üretimde kullanılan Antep fıstığının coğrafi işaret tescili Gaziantep Ticaret Odası tarafından yapılmıştır.
Ustalık aktarımı nasıl sürer?
Antep Baklavasının üretim bilgisi Gaziantep’te babadan oğula ve ustadan çırağa aktarılarak öğretilmiştir. Bu aktarım, ürünün üretim şekli ve lezzetiyle ev yapımı baklavalardan farklılaşan yerel bir ustalık pratiğini tanımlar.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil ve AB kaydı
Antep Baklavası, 95 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak kayıtlıdır. Tescil belgesinde korumanın 28 Mart 2005 tarihinden geçerli olmak üzere sağlandığı belirtilir. Ürün, Avrupa Birliği’nde 18 Aralık 2013 tarihinde tescil edilmiştir.
İşaret kullanımı
Coğrafi işaretin kullanım biçimi markalama olarak belirlenmiştir. Üreticiler, ürünün özellikleri ve servise hazırlanmasına ilişkin bilgileri paket içinde belirtir.
Denetim yapısı ve sıklığı
Üreticiler Denetim Komitesi tarafından denetlenir; denetim heyeti Gaziantep Sanayi Odasının ilgili meslek komitelerinden seçilen 3–5 kişi ile Yönetim Kurulu üyelerinden seçilen 2–5 kişiden oluşan 5–7 kişilik yapı olarak tarif edilir. Heyet, tespit edilen üreticileri kullanım şartları, üretim metodu ve ayırt edici özellikler bakımından yılda bir kez düzenli olarak denetler. Tespit edilen üreticiler veya şikâyet edilen üreticiler, fiziksel uzaklığa göre 1–4 hafta içinde denetlenir; denetim ve şikâyet değerlendirmeleri Gaziantep Sanayi Odası Genel Sekreterliği koordinasyonunda yürütülür.