Coğrafi işaretli ürün · Şanlıurfa
Şanlıurfa’yla özdeşleşen yemekte kara et, sert buğday bulguru, isot ve baharatlar bakır leğende yoğrulur. Yeşillikler son aşamada katılır; topak veya sıkım biçimli sunum, limonsuz tüketim ve ayran eşliği geleneksel kimliğinin parçalarıdır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Şanlıurfa Çiğ Köfte nedir?
Şanlıurfa Çiğ Köfte, Şanlıurfa’yla özdeşleşen yemekte dövülmüş kara et, sert buğday bulguru, isot ve baharatlar bakır leğende yoğrulur. Yeşillikler son aşamada katılır; topak veya sıkım biçimli sunum, limonsuz tüketim ve ayran eşliği sicildeki geleneksel kimliği anlatır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Kara et, bulgur ve isot
Yağsız kara et için yerel koyun butu tercih edilir. Sert durum buğdayı bulguru, isot, salça, soğan, sarımsak ve baharatlar geleneksel bileşenlerdir. Yeşil soğan ve maydanoz son yoğurmada eklenir; yoğurma ısıl pişirme değildir.
Bakır leğende yoğurma
Kalaylı bakır leğende et, isot ve baharatlar birleştirilir; bulgur azar azar katılır ve kıvam su veya buzla ayarlanır. Sicil anlatımı geleneksel yemek kimliğini aktarır; bu kayıt tek başına güncel ticari üretim izni veya gıda güvenliği doğrulaması olarak sunulmaz.*
* Sicil çiğ kara etli geleneksel yemeği anlatır. Yoğurma, buz veya hemen tüketme ısıl pişirme veya gıda güvenliği doğrulaması değildir. Coğrafi işaret kaydı tek başına güncel ticari üretim ve satış izni olarak sunulmaz. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Topak veya sıkım ve limonsuz gelenek
Sicil kişi sayısına göre topak veya sıkım biçiminde, bol yeşillik ve genellikle ayranla sunumu anlatır. Limonla servis yapılmaması bu sicildeki geleneksel tercihtir; çiğ etli ürünün güvenliğini doğrulayan işlem değildir.
Sicildeki üretim anlatımı
Altı kişilik reçete kapsamı
- 200 g isot
- 500 g dövülmüş kara et (temizlenince 475 g)
- 4 çay bardağı bulgur (360 g)
- 1 tatlı kaşığı ev salçası (frenk suyu) veya konserve salça
- 1 orta boy baş soğan (70 g)
- 1 baş taze sarımsak (50 g; samsah)
- 1 tatlı kaşığı tuz (8–10 g)
- 1 çay kaşığı tarçın (darçın)
- Yarım çay kaşığı karabiber
- Yarım çay kaşığı karanfil (kınıfır)
- 1 bağ maydanoz (behteniz)
- 150 g yeşil soğan (gök soğan)
Geleneksel yoğurma sırası
Kalaylı bakır leğende isot, doğranmış kuru soğan ve sarımsak, tuz ve baharatlar karıştırılır. Dövülmüş kara et yarım bardak soğuk suyla macun kıvamında yoğrulur. Bulgur azar azar katılır. Kaynak 10–12’nci dakika civarında az suyla salçanın eklenmesini, çok soğuk su veya buzla kıvamın tamamlanmasını anlatır. Yeşil soğan ve maydanoz son aşamada katılır.
Bulgur girdisinin imalat anlatımı
Kaynak sert durum buğdayından bulgur için ıslatma, basınç altında pişirme, kurutma, kabuk ayırma, valslı veya çekiçli değirmenle kırma ve eleme işlemlerini anlatır. 4–5 atmosfer, 75°C’yi aşmayan ısı, yaklaşık yüzde 10 su ve 0,5–15 mm köftelik tane ölçüsü kaynakta birlikte yer alır.* Bunlar ayrı girdi üretimidir ve ölçüler resmî teyit bekler.
* Sicil bulgurda 4–5 atmosfer basınç, 75°Cyi aşmayan ısı ve 0,5–15 mm köftelik tane ölçüsü verir; son ölçü Belge görüntüsünde de 15 yazılıdır. Girdi üretim koşulları ve ölçü birimi teyit bekler. Buradaki kaydın tescil ettirenin yahut TÜRKPATENT’in açıklamasıyla netleştirilmesi gerekmektedir.
İsot girdisinin parti ölçeği
Ev ölçeğinde 100–500 kg taze biber tedariki, yıkama, tohum-damar ayırma ve 2–3 parça kesme anlatılır. Temiz dam zemininde 10–15 gün kurutma, çevirme ve 3–5 günlük renk ayarlaması kaydedilir. Kuruyan biber dibekte dövülür; 400 kg taze biberden elde edilen isota 1,5 su bardağı zeytinyağı örneği verilir. Bu parti altı kişilik çiğ köfte reçetesi değildir.
Girdilerin yöresel adları
Yağsız koyun butundan kara et, ev salçası veya konserve salça ve ince doğranmış kuru soğan kullanılır. Mevsiminde taze sarımsak, diğer dönemde dövülmüş sarımsak verilir. Tarçın, karabiber ve kınıfır adıyla karanfil baharat kapsamıdır. Bu girdi hazırlığı ısıl işlem uygulanmış ürün anlamına gelmez.
Sicildeki muhafaza anlatımı
İçerisine kaliteli zeytinyağı katılarak parlaklık ve muhafaza kolaylığı sağlanır. Başka illerde ticari amaçla yapılan ve buzdolabında bekletilen, talep geldiğinde servis yapılan çiğköfteler ( ki bu artık çiğköfte değil hamurdur) sağlıklı değildir.
Yöresiyle bağı nedir?
Sicil coğrafi kapsamı Şanlıurfa il sınırları olarak verir; belirtilen şartlar korunarak başka yörelerde üretime de izin verir. Kara et için yerel koyun butu tercih edilir; büyükbaş kara eti tercih edilmemesi belge anlatımında ayrı belirtilir.
Sicildeki sunum anlatımı
Topak veya sıkım
Belge az suyla yoğurma, kişi sayısına göre topaklar halinde veya sıkım biçiminde tabaklama geleneğini anlatır. Limonla servis yapılmaması, bol yeşillik ve genellikle ayran eşliği bu sicilin sunum kimliğidir.
Eşlikçi adları
Sicilde marul (has), salatalık (hıyar), domates (frenk), nane, hardal (herdel), semizotu (pirpirim), lahana, su yarpızı, kuzukulağı, Tuzik-Bendik, turp, yeşil veya taze kırmızı isot ve tere listelenir. Bunlar tarihsel eşlikçi adlarıdır; bilimsel kimliği belirtilmeyen yabani bitkileri toplama veya tüketme önerisi değildir.
Bekletme anlatımının sınırı
Sicil yoğrulan etli ürünün hemen tüketilmesini ve terleyen elle yapılan ürünün makbul sayılmadığını anlatır. Bekletilmiş ürün hakkındaki olumsuz değerlendirme geleneksel kayıttır; hemen tüketme veya buz kullanımı tek başına güvenlik doğrulaması oluşturmaz. Çiğ etli ticari üretim ve hijyen kapsamı ayrıca teyit bekler.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Sicil çiğ köftenin geçmişini Hz. İbrahim dönemiyle ilişkilendiren yöresel anlatımı aktarır. Bu, kesin tarihlendirilmiş tarihsel bulgu olarak sunulmaz. Bulgur, isot ve kara etin bakır leğende birleşmesi yemeğin Şanlıurfa’yla tanınan kültürel üretim kimliğidir.
Tescil ve denetim bilgileri
Denetim komisyonunda Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odasının belirlediği dört kişi ve aynı odanın Sosyal Hizmetler Derneğinin belirlediği iki kişi yer alır. Toplam altı kişilik komisyon yılda bir kez düzenli, ihtiyaç veya şikâyette ayrıca denetler. Coğrafi işaretin takibi, yasal süreçler ve düzenli raporlama sicilde belirtilir.
