Coğrafi işaretli ürün · Şanlıurfa
Şanlıurfa’da İvesi kuzu eti ve isotlu bulgur hamuru, cevizli kıyma harcıyla doldurulur. İnce kabuklu köfteler yağda kızartılıp sıcak sunulur; iç harçta Urfa Yağı bulunur ve yoğurmada kullanılan soğan parçaları sonradan çıkarılır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Urfa İçli Köftesi nedir?
Urfa İçli Köftesi, Şanlıurfa’da İvesi kuzu eti ve isotlu bulgur hamuru, cevizli kıyma harcıyla doldurulur. İnce kabuklu köfteler yağda kızartılıp sıcak sunulur; iç harçta Urfa Yağı bulunur ve yoğurmada kullanılan soğan parçaları sonradan çıkarılır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
İvesi etli dış hamur ve cevizli iç
İvesi kuzusunun butundan kara et, sert durum bulguru ve isot dış hamura aittir. İçte kuzu kıyması, ceviz ve Şanlıurfa Sade Yağı kullanılır. Dış hamurda dört parçaya bölünmüş soğan yoğurmadan sonra çıkarılır; nihai ürün girdisi gibi hesaplanmaz.
Kızartılmış üçlü porsiyon
İçi tam dolu, dış kabuğu ince ve çatlamamış köfteler kızgın yağda kızartılır. Kızartılmadan önce üç parçalık porsiyon en az 180 g’dır; bu çiğ ağırlık pişmiş porsiyonla eşitlenmez. Ayran, mevsimlik Bostana, Urfa Eşkilisi veya koruk salatası eşlik eder.
Çiğ et ve pişmiş ürün tabloları
İki sicil tablosunun biri çiğ et girdisinin, diğeri pişmiş ürünün analiz değerlerini verir. Numune temelleri ayrıdır; kayıttaki sonuçlar bütün partilerin güncel uygunluk belgesi veya otomatik kalite sıralaması değildir.
Tablo-1: Urfa İçli Köftesi / Şanlıurfa İçli Köftesi’nde kullanılan çiğ etin analiz değerleri
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan urfa i̇çli köftesi / şanlıurfa i̇çli köftesi’nde kullanılan çiğ etin analiz değerleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 8 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan urfa i̇çli köftesi / şanlıurfa i̇çli köftesi’nde kullanılan çiğ etin analiz değerleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Kriter | Değer |
|---|---|
| Nem | % 45-65 |
| Ham protein (en az) | % 14 |
| Tuz (en çok) | % 0.25 |
| pH | 5.78 (ortalama), 5.5 (en az), 6.2 (en çok) |
| Aerobik koloni sayısı (en çok) (kob/g) | 5.4 x 105 |
| Koagülaz pozitif stafikokaklar (en çok) (kob/g) | <10 |
| E.coli O157 | 25 gramda tespit edilemedi |
| Salmonella | 25 gramda tespit edilemedi |
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Hazırlama yöntemi
Urfa İçli Köftesi / Şanlıurfa İçli Köftesi’nde kullanılan alet, ekipman, bileşenler ve nihai ürün Türk Gıda Kodeksi yatay ve dikey mevzuatına uygun olacaktır. Urfa İçli Köftesi / Şanlıurfa İçli Köftesi’nde 1 porsiyon 3 adet köfteden oluşmakta olup, 1 porsiyonun kızartılmadan önceki ağırlığı 180 gramdan az olamaz.
Sekiz kişilik üretimin bileşenleri
8 kişilik Urfa İçli Köftesi / Şanlıurfa İçli Köftesi’nde kullanılan malzemeler aşağıda verilmiştir:
İç harcının hazırlanmasında kullanılan malzemeler
İvesi koyunun kuzusundan elde edilen 750 gr kıyma – 250 gram ceviz içi – 10 gr tuz – 2 gr karabiber – 30 gr Şanlıurfa Sade Yağı (Urfa Yağı) – 2 adet kuru soğan
Köftenin dış kısmının hazırlanmasında kullanılan malzemeler
1 kg köftelik bulgur – İvesi koyunu kuzusunun but bölgesinden elde edilen ve dövülmüş 300–500 gr et (Şanlıurfa’da “kara et” olarak da bilinmektedir) – 1 adet kuru soğan – 5 gr tuz – 2 gr karabiber – 50 gr İsot (Şanlıurfa Biber) – 200 ml su – 1000 ml sıvı yağ
/ Şanlıurfa İçli Köftesi’ninYapılışı
Önce iç harcı, daha sonra ise dış kısmını oluşturan köfte hazırlanmakta, hazırlanan iç harç, fincan şekli verilen köftelerin içine konulup, ağzı kapatılarak kızartılmaktadır.
Malzemeler ve ölçüler
750 gr Kıyma tavada kendi yağında kavrulur, sadeyağ eklenir, yemeklik doğranmış soğan ilave edilerek kavrulduktan sonra ateşten alınıp, karabiber, tuz, küçük parçalara ayrılan ceviz ilave edilir ve soğutulur.
Harcın hazırlanması
Ayrı bir yerde kalaylı bakır leğen içerisinde dört parçaya bölünmüş soğan, isot, tuz, karabiber karıştırıldıktan sonra “kara et” ilave edilir, azar azar su eklenerek macun haline gelinceye kadar karışım yoğrulur. Sonrasında bulgur ve gerektikçe su ilave edilerek karışım 30 dakika daha yoğrulur.
Yumuşayarak kıvamını bulan köftenin içindeki dört parça soğan dışarı alınır ve kullanılmaz.
Köfteden iri ceviz büyüklüğünde parçalar alınır, yuvarlanır, bir elin avuç içerisinde tutularak diğer elin işaret parmağıyla oyulur, içerisine iç harçtan koyulup ağzı bastırılıp kapatılır.
Yöresiyle bağı nedir?
Urfa İçli Köftesi / Şanlıurfa İçli Köftesi’nin ünü, çok eski dönemlerden beri yapılmasından, Şanlıurfa ili sınırları içerisinde yetiştirilen İvesi cinsi koyunun etinin, İsot’un, çiğ köftede de kullanılan sert Durum buğdayından elde edilen köftelik bulgurun kullanılması ve ustalık içeren yöntemle hazırlanmasından kaynaklanmaktadır.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Köfteler kızgın yağda her tarafı kahverengileşinceye kadar kızartılıp sıcak servis edilir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Sicil içli köftenin çiğ köfteden gelişmesini ramazanda iftardan erken hazırlanan karışımın değerlendirilmesiyle ilişkilendiren bir rivayet aktarır. Bu anlatım kesin icat tarihi değildir; çiğ etli yemeğin saklama veya güvenlik doğrulaması anlamına gelmez. Ustalık ve el becerisi kültürel üretim bilgisinin parçalarıdır.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescilli ad marka ile birlikte ürünün sunulduğu yerde ve menüde kullanılabilir.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
383 tescil numaralı Urfa İçli Köftesi / Şanlıurfa İçli Köftesi mahreç işareti olarak 3 Eylül 2018 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işareti belirlenen koşullara aykırı ve haksız kullananlar hakkında gerekli yasal takibatı başlatır. Pişmiş üründeki analiz değerleri için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Denetim düzeni
Urfa İçli Köftesi / Şanlıurfa İçli Köftesi’nin, yukarıda belirtilen özelliklere uygun olarak üretilip üretilmediğine dair denetimler 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu hükümlerine uygun olarak, Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde; Şanlıurfa Belediye Başkanlığı, Şanlıurfa Lokantacı, Köfteci ve Tatlıcılar Esnaf Odası ve Şanlıurfa Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğünden oluşacak 4 kişilik denetim mercii tarafından yapılır.
Denetim mercii; Urfa İçli Köftesi / Şanlıurfa İçli Köftesi’nin üretim yönteminde belirtilen tekniğe uygun ve hijyenik şekilde hazırlanması, depolanması, taşınması ve pazarlanmasının kontrolünü ve coğrafi işaretin takibi konusunda gerekli denetim işlemlerini yürütür.
Denetim mercii; içli köftenin içinin tam dolu ve dış köftesinin ince ama çatlamamış olması, üretim aşamalarının doğru ve eksiksiz yapıldığı, kızartma yağının sıklıkla değiştirildiği öncelikli olarak olmak üzere ürünün tescil belgesinde yazan tüm özelliklerini denetleyecektir.
Merci, yılda 1 defa düzenli olarak, ihtiyaç duyulduğunda/şikâyet halinde ise her zaman denetim işlemlerini yürütecek ve sonuçları raporlayacaktır.
Denetim düzeni · 2
Denetime ilişkin raporlar Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna her yıl düzenli olarak gönderilir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Denetim mercii hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
Tablo-2: Pişmiş üründeki analiz değerleri
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan pişmiş üründeki analiz değerleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Kriter | Değer |
|---|---|
| Salmonella | 25 gramda tespit edilemedi |
| L. monocytogcnes | 25 gramda tespit edilemedi |
| Toplam et proteini oranı kütlece en az | %12 |
