Coğrafi işaretli ürün · Sivas
Sivas yaylalarında yetişen sığır ve koyun etleri yalnız yöresel doğal kaynak tuzuyla hazırlanır. Dinlendirilen yassı köfteler alevsiz meşe kömüründe pişirilir; pide, sebze ve salatalarla sunulur, baharatlar köfte karışımına katılmaz.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Sivas Köftesi nedir?
Sivas Köftesi, Sivas yaylalarında yetişen sığır ve koyun etleri yalnız yöresel doğal kaynak tuzuyla hazırlanır. Dinlendirilen yassı köfteler alevsiz meşe kömüründe pişirilir; pide, sebze ve salatalarla sunulur, baharatlar köfte karışımına katılmaz.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Yerel yayla eti ve kaynak tuzu
Sivas yaylalarında yetişen sığır ve koyun eti kullanılır. Karışıma yalnız Zara’nın Tuzlagözü Köyü doğal kaynak tuzu katılır; salça, sebze, baharat veya ilave iç yağı bulunmaz. Hayvan yaşının tanım ve yöntemdeki farkı teyit bekler.
Yassı oval parça ve porsiyon
Yaklaşık 25 g parçalar 0,5 cm kalınlığında, 6–7 cm çaplı oval biçimlendirilir. Porsiyonda yedi köfte ve en az 175 g et miktarı belirtilir. Alevsiz yoğun meşe kömüründe çevrilerek pişirilir; renk değişimi ölçülmüş iç sıcaklığı yerine geçmez.
Pide ve tamamlayıcı sofralıklar
Sıcak Sivas pidesi, köfteyle pişen domates ve biber, ısıtılmış yağlı ekmek sunumun parçalarıdır. Soğan salatası, ezme, domates ve çoban salataları ile yeşillikler ayrı eşlikçilerdir; bu girdiler köfte karışımına eklenmez.
Tuz ve ustalık anlatımı
Sicil tuz dışında ek girdi kullanılmamasını, üretim tekniği ve ustalığı kimliğin parçaları olarak anlatır. Kaynak tuzunu bekleme sırasında renk koyulaşmasını önleme ve dayanmayla ilişkilendirir; bu ifade doğrulanmış raf ömrü süresi değildir.
Analiz tablosunun anlamı
Tabloda sicildeki muayene ve analiz sonuçları, analiz yöntemi ve belgede aktarılan sınırlar ayrı sütunlardadır. Eski kodeks ve TS atıfları güncel uygunluk belgesi sayılmaz; sığır-koyun girdisi ile seroloji sütununun kapsam farkı resmî teyit bekler.
Tablo-1: Fiziksel ve kimyasal özellikler
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Sicildeki üretim anlatımı
Etin seçimi ve hazırlanması
Et ve Hazırlanış: Yaylalarda doğal ortamda yetiştirilmiş, en az iki yaşındaki dana etinin kaburga, but, kürek kısmı ile koyunun but kısmında elde edilen karkas et sinir, damar ve zarlarından ayıklanır.* Ayıklanan daha eti karıştırılarak kilo başına 20gr tuz eklenip, kıyma makinesinde orta kalınlıkta 1 defa çekilir.
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre tanım bir yaşındaki erkek dana, yöntem en az iki yaşındaki dana verir. Sığır ve koyun eti izinli olmasına rağmen analiz tablosu sığır pozitif diğerleri negatif ifadesi taşır. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Çekilen et karışım için herhangi bir katkı maddesi kullanmaksızın bir defa yoğrulur, asgari 12 saat dinlendirilir Dinlendirilmiş et, orta kalınlıkta kıyma makinesinde tekrar çekilir.
Köfteye biçim verme
Homojen halinde gelmiş karışım 25gr ağırlığında dilimlenir, avuç içerisinde şekil verilere 0,5 cm kalınlığında, 6–7 cm çapında oval bir görüntü oluşturulur. Bu işleme köfte hazırlama adı verilir. Köfte hazırlamanın en büyük özelliği avuç içinde kalınlığın ve büyüklüğünün dengeli olarak ovalleştirilmesidir. Dengeli ovalleştirme pişmenin önemli şartıdır. Ovalleştirme sırasında el suya batırılır.
Ancak elde kalacak su miktarı gayet az olmalıdır.
Su çok olursa et dağılır ve köftenin görüntüsü bozulur. Porsiyon olarak satışa sunulan köfte 7 adet, et miktarı ise 175 gramdan daha az olamaz.
Köftenin pişirilmesi
Pişirme: Hazırlanan köfteler, alevsiz yoğun korlu, meşe kömürü ateşinde, kısa aralıklarla çevrilerek her iki yüzünde pişmesini sağlayacak şekilde yeterli miktarda pişirilir. Pişirme derecesi, etin renginin kırmızıdan koyu kahverengine dönme seviyesidir. Çok fazla pişirilmemesine özen gösterilir, fazla pişmiş köfteler sertleşir.
Servis ve sunum
Köftenin altı sıcak Sivas pidesi ile serilir. Geniş tabağın boş bölümlerine, köfte ile aynı anda pişen domates parçaları, yeşil sivri biber (acı veya tatlı) ile süs biberi ilave edilir. En üstte ısıtılmış, yağlanmış ekmek parçaları konur.
Yöresiyle bağı nedir?
Sivas köftesinin üretiminde kullanılan etin, doğal ortamda ve kendine has bir floraya sahip Sivas bölgesi yaylalarında yonca, fiğ, kekik otu ile beslenerek yetiştirilmiş sığır ve koyun etinden elde edilmiş olması özelliği bulunmaktadır.
Sivas Köftesinin yapımında kullanılan tuz; Tuz Gıda Maddeleri Tüzüğü’ ne uygun Sivas İli Zara İlçesi Tuzlagözü Köyünde üretilen herhangi bir kimyasal işlem görmeyen doğal kaynak tuzudur.
Yayla besisi
Tanım erkek toklu ve bir yaş erkek dananın 3–4 ay merada otlamasını, ardından 3, 6 veya 9 aylık beslemeyi anlatır. Yöntemdeki en az iki yaş dana şartı ayrı teyit konusudur. Kaba yemler yonca, korunga, fiğ ve kekik; konsantre yemler arpa, buğday, yulaf, çavdar, burçak ve fiğdir.
Sicildeki sunum anlatımı
Pide, sebze ve ekmek
Köfte sıcak Sivas pidesinin üzerinde, birlikte pişen domates ve yeşil sivri veya süs biberiyle sunulur. Üstte ısıtılmış yağlı ekmek parçaları bulunur. Kuru, geniş ve yayvan porselen tabak kullanılır.
Ayrı salatalar
Soğan salatasında kuru soğan, maydanoz, sumak ve tuz bulunur; limon parçaları eşlik eder. Ezmede kabuğu soyulmuş domates, soğan, tuz, acı toz biber, zeytinyağı ve limon suyu kullanılır. Bu eşlikçiler ana köfte harcına katılmaz.
Çoban salatası ve yeşillik
Çoban salatası domates, salatalık, maydanoz ve yeşil sivri biberle; tuz, zeytinyağı ve turunç veya limon suyuyla hazırlanır. Maydanoz, tere, sivri ve süs biberi, turp, süs biberi turşusu ve turunç veya limon parçaları da ayrı sunulur.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
140 tescil numaralı Sivas Köftesi mahreç işareti olarak 31.01.2011 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret koruması 01.02.2006 tarihinden itibaren geçerlidir. Sivas Köftesi ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Sivas Köftesi ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Sivas Köftesi denetimleri, Sivas Ticaret ve Sanayi Odasının koordinatörlüğünde; Sivas Ticaret ve Sanayi Odası, Sivas Tarım ve Orman Müdürlüğü, Sivas Belediyesi, Sivas Esnaf ve Sanatkarlar Odalar Birliği ve Sivas Lokantacılar Odasından oluşan toplam 6 kişilik mercii tarafından yapılır.
Yılda bir kez düzenli olarak yapılacak denetimler, ayrıca ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet halinde her zaman yapılacaktır.
Denetimlerde, bileşen oranları, üretim metodunda gösterilen yöntem, etin ve tuzun yöreden temin edilmesi ve mahreç işareti ambleminin kullanımı denetlenecektir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
