Coğrafi işaretli ürün · Niğde
Niğde’nin Bor ilçesinde Akkaraman koyununun kemikli sırt ve kaburga eti ince tabakalar hâlinde hazırlanır. Biber ve kuyruk yağıyla tepside odun ateşli fırında pişirilen et, sıcak pide ve kuru soğanla aynı tepside sunulur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Bor Söğürmesi nedir?
Bor Söğürmesi, Niğde yaylalarında yetişen Akkaraman koyunlarının kemikli sırt ve kaburga etinin ince tabakalar hâlinde hazırlanıp biber ve kuyruk yağıyla odun ateşli fırında pişirilmesiyle elde edilen yemektir. Sıcak pide ve kuru soğanla, pişirildiği tepside sunulur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Akkaraman ve ince kemikli parçalar
Niğde yaylalarında yetişen Akkaraman koyunu zorunlu girdidir; 6–9 aylık erkek kuzu tercih edilir. Sırt ve kaburga eti 0,2–0,5 cm tabakalar hâlinde hazırlanıp yüzeyine yaklaşık 0,5 cm aralıklarla çizikler açılır.
Tepside çevirerek pişirme
Biber üzerine tuzlanmış et, onun üzerine kuyruk yağı yerleştirilir. Odun ateşli fırında 35–45 dakika pişirme sırasında etler çevrilir. Sıcak pide ve kuru soğan eşliğinde tepside sunulur.
Sicildeki üretim anlatımı
Bor Söğürmesinin üretim aşamaları aşağıdaki şekildedir
Bor Söğürmesi yapımında kullanılan malzemeler ve özellikleri Et Bor Söğürmesinde kullanılan etin Niğde yaylalarında yetişmiş Akkaraman ırkı koyunlardan tercihen bu koyunların 6–9 aylık erkek kuzularından elde edilmesi ve en az bir gün süreyle dinlendirilmiş olması gerekmektedir.* Akkaraman, İç Anadolu Bölgesi’nde yetiştirilen yağlı kuyruklu genel olarak beyaz yapağılı, baş, kulak ve ayaklarında siyah lekeler bulunan yerli bir koyun ırkıdır.
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre etin en az bir gün dinlendirilmesi zorunlu tutulur; sayısal sıcaklık ve muhafaza koşulları verilmez. Eksik koşulların bu ürüne ve belirtilen işlem aşamasına ait teknik kayıtlarla tescil ettiren tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Sırt/kaburga kısımlarının kemikli etleri özgün bir şekilde işlenerek 0,2–0,5 cm kalınlığında tabakalar haline getirilir. İnce tabakalar haline getirilmiş etlerin üzerinde bıçak veya satırla yaklaşık 0,5 cm aralıkta kanallar açılması pişmiş etin yumuşak olması açısından önemlidir. Kuyruk yağı Bor Söğürmesinde koyunlardan elde edilen kuyruk yağları kullanılmalıdır. Bor Söğürmesinin servise hazır hale gelmesi temel olarak 4 aşamada gerçekleştirilir:
Malzemeler ve ölçüler
- Malzemeleri hazırlama
- Metal tepsilere dizme
- Pişirme
- Servis
Etin dilimlenmesi ve çizilmesi
Malzemeleri Hazırlama Sırt/kaburga bölgesi eti satır veya bıçak yardımıyla karkastan kesilip bütün bir parça olarak ayrılır. Bütün bir parça olarak karkastan kesilen sırt/kaburga bölgesi üçlü veya dörtlü dilimlere ayrılır. Ayrılan dilimler 0,2–0,5 cm kalınlığında tabakalar haline getirilir. Bunun için omur parçaları uzaklaştırılırken kaburga uzantıları satırın tersi ile kırılarak düzleştirilir; etli kısımlar ise ince tabakalar oluşturacak şekilde kesildikten sonra satırın düz yüzeyi ile dövülerek düzleştirilir.
İnce tabakalar haline getirilmiş etlerin üzerinde bıçak veya satırla yaklaşık 0,5 cm aralıklarla kanallar oluşacak şekilde çizikler açılır. Pişirme sırasında kuyruk yağının ete nüfuz etmesi ve etin yumuşak olması açısından et yüzeyinde kanallar oluşturulması önemlidir. Bu şekilde hazırlanan etler tek tek tuzlanır. Kuyruk yağı kuşbaşı doğranır. Tepsilere dizme
Tepsiye yerleştirme
Tepsiye önce biberler dizilir. Biberlerin üzerine tepsiyi kapatacak şekilde tuzlanmış etler yerleştirilir. Daha sonra etlerin üzerine kuşbaşı doğranmış kuyruk yağları ve tuz serpiştirilerek tepsi fırına verilmeye hazır hale getirilir. Pişirme Bor Söğürmesi, pide için kullanılan fırına yerleştirilir. Odun ateşinde 35–45 dakika süreyle pişirilir.
Tepside kızartma
Fırına sürülen tepsi kuyruk yağları eridiği ve et yüzeyi pembeleştiği zaman (yaklaşık 10–15 dk. sonra) çıkartılıp et dilimleri ters çevrilerek alt yüzeylerinin de kızarması sağlanır.
Etin dilimlenmesi
Yeniden fırına sürülen tepsi 10–15 dakika sonra tekrar çıkartılarak et dilimleri bir kez daha alt üst edilir.
Fırında pişirme
Son kez fırına sürülen tepsi içeriği 5–10 dakika daha pişirilir. Et yüzeyi kırmızı renk alınca pişirme işlemine son verilir Servis
Yöresiyle bağı nedir?
Coğrafi sınır Niğde ili Bor ilçesidir. Sicil, Niğde yaylalarında yetişmiş Akkaraman koyununun etini zorunlu tutar. Irk ve bölge bilgisi, karkas damgası veya fatura üzerinden kesim yerine ve hayvanın küpe numarasına ulaşılarak denetlenir.
Sicildeki sunum anlatımı
Fırından çıkarılan yemek, pişirildiği tepside sıcak pide ve kuru soğanla sunulur. Servis pidesi fırından yeni çıkmış, yaklaşık 40–60 cm çapında olmalıdır.
Tescil ve denetim bilgileri
Bor Söğürmesi coğrafi işareti marka ile birlikte kullanılır. Ürün ambalajlanırsa ambalajda logo, firma adı, üretim yeri, üretim yöntemi ve kullanılan bileşenlere ilişkin bilgiler bulunur.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
317 tescil numaralı Bor Söğürmesi mahreç işareti olarak 29 Aralık 2017 tarihinde tescil edilmiştir.
Denetim düzeni
Bor Söğürmesinin hazırlanması, pişirilmesi ve coğrafi işaret kullanımı denetimi; Bor Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi, Niğde İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü ve Bor Belediyesinden birer üyenin katılımıyla oluşturulacak 4 kişilik bir denetim merci tarafından yapılacaktır. Bor Söğürmesi yapımında kullanılacak malzemeler ve özellikleri, Üretim metodu, 3.
“Coğrafi işaretin türü mahreç işareti ise üretim alanında gerçekleşmesi zorunlu bulunan özellikler” başlığı altında belirtilen hususlar dikkate alınarak uygulanacaktır. Bor söğürmesinde kullanılacak etin Niğde ili yaylalarında yetişmiş koyunlardan elde edilip edilmediğinin kontrolü; Bor Söğürmesi üreten yerde et karkas halinde ise üzerindeki damga ile değilse fatura üzerindeki bilgiler ile kesimin yapıldığı yer belirlenerek yapılacaktır.
Denetim düzeni · 2
Kesimin yapıldığı yer bilgisinden hayvanın küpe numarasına ve küpe numarası yardımıyla da ırk ve bölge bilgilerine ulaşılacaktır. Küçükbaş hayvanlarda kullanılan ulusal küpe numarası yardımıyla bir hayvanın nerede yetiştirildiği (kime ait olduğu, hangi ilçede yetiştirildiği) tespit edilebilmektedir. Denetim merci coğrafi işaretin kullanımına ilişkin denetimi yılda en az bir defa düzenli olarak ihtiyaç duyulduğunda/şikâyet halinde ise her zaman yapacaktır.
Denetime ilişkin raporlar Bor Ticaret ve Sanayi Odası tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna her yıl gönderilir. Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Denetim merci hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
Tablo-1: Denetim ölçütleri
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan denetim ölçütleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan denetim ölçütleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| MALZEMELER | MİKTAR |
|---|---|
| Kemikli koyun/kuzu eti | En az 1 kg |
| Kuyruk yağı | 80 – 100 g |
| Yeşil sivri biber | 150-180 g |
| Tuz (tercihen öğütülmüş kaya tuzu) | 10-15 g |
