Coğrafi işaretli ürün · Manisa
Manisa’nın Kırkağaç ilçesinde büyükbaş baş eti ve kaval kemikleri uzun süre haşlanır. Tiftiklenmiş et, kemik suyuyla ıslatılmış pide üzerinde sarımsaklı sirke ve tereyağıyla sıcak sunulur; pide partisi porsiyon miktarından ayrıdır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Kırkağaç Pideli Paça / Kırkağaç Çakal Pideli Paça nedir?
Sicil kaydı: “Kırkağaç Pideli Paça / Kırkağaç Çakal Pideli Paça, manisa’nın Kırkağaç ilçesinde büyükbaş baş eti ve kaval kemikleri uzun süre haşlanır. Tiftiklenmiş et, kemik suyuyla ıslatılmış pide üzerinde sarımsaklı sirke ve tereyağıyla sıcak sunulur; pide partisi porsiyon miktarından ayrıdır.”
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Kelle eti ve kaval kemiği suyu
Sicil kaydı: “Büyükbaş başı ve kaval kemikleri 8–10 saat haşlanır; et tiftiklenir, su süzülür. Kaynaktaki 80–90°C, pişmiş et ve kemik suyunu sıcak bekletme kapsamıdır; soğuk depo sıcaklığı değildir.”
Pide üzerinde sıcak sunum
Sicil kaydı: “Pide en fazla iki kat yerleştirilip sıcak kemik suyuyla yumuşatılır. Et, sarımsaklı üzüm sirkesi ve kızdırılmış tereyağıyla sunulur. Bir porsiyonun 110–125 g pidesi, ayrı büyük pide partisinin miktarı değildir.”
Sicil belgesinde üretim nasıl anlatılır?
Aşağıdaki bilgiler sicil belgesindeki kayıtları aktarır. Yıldızlı açıklamalarda belirtilen miktar, ölçü veya anlatım farkları açıklığa kavuşmamıştır; bu kayıtlardan doğrulanmış bir uygulama reçetesi ya da kesin bir teknik ölçüt çıkarılamamaktadır.
Bir porsiyonun ana bileşenleri
Sicil kaydı: “Bir porsiyonun bileşenleri ayrı listedir.”
- 150–165 gram baş eti
- 110–125 gram dilimlenmiş pide
- 50–60 gram kemik suyu
- 25–30 gram tereyağı
- 5 gram üzüm sirkesi
- 1 diş sarımsak
- 2–3 gram tatlı veya acı toz/pul biber, isteğe bağlı
Sarımsak ve isteğe bağlı biber
Sicil kaydı: “1 diş sarımsak 2–3 gram tatlı veya acı toz/pul biber (isteğe bağlı)”
Kelle etinin pişirmeye hazırlanması
Sicil kaydı: “Kelle etinin ve kemik suyunun hazırlanması: Kaynatma yapılacak kabın içerisine önce temizlenmiş, büyükbaş hayvanın baş kısmı bütün olarak konur.”
Kaval kemiği ve pişirme suyunun hazırlanması
Sicil kaydı: “Sonrasında yine büyükbaş hayvanın kaval kemikleri büyük parçalar halinde konur ve üzerlerini kapatacak kadar su ilave edilir. Toplam hacmin %1–1,5 oranında olacak şekilde kaya tuzu ilave edilerek, tercihen odun ateşinde 8–10 saat haşlanır.”
Sicil kaydı: “Bu süre içerisinde pişirme kabında oluşan köpükler kevgir ile alınır.”
Kemik suyunu süzme ve eti ayırma
Sicil kaydı: “Pişirme işlemi tamamlandıktan sonra elde edilen kemik suyu süzülerek başka bir kaba aktarılır. Büyükbaş hayvanın baş eti pişirme işlemi sonunda et ve kemik kolayca ayrılabilir hale gelir. Pidenin hazırlanması: Pidenin hamuru için 10 kg ekmeklik buğday unu ile 10 litre su karıştır.*”
* Sicil 10 kg un için 10 litre su ve 5 g tuz verirken orta sertlikte hamur tanımlar. Parti ile 110–125 g servis pidesi ayrıdır. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Sicil kaydı: “Hamur orta sertlikte bir kıvamına gelecek şekilde yaklaşık 45–60 dakika yoğurulur.”
Sicil kaydı: “Elde edilen hamura 100 gram maya ve 5 gram tuz eklenerek 5–10 dakika daha yoğurulur. Yoğurma işlemi bitince hamur 5–10 dakika bekletilerek mayalanması sağlanır. Mayalanan hamur 225–275 gramlık parçalara bölünür. Bölünen hamurlar tezgâha dökülen kepek ile eni 7–8 cm ve boyu 17–19 cm olana kadar açılır.”
Sicil kaydı: “Odun ateşinin yalazasında yaklaşık 5 dakika pişirilir.”
Sicil kaydı: “Sirke-sarımsak sos karışımının hazırlanması: 1 porsiyon Kırkağaç Çakal Pideli Paça sosu için 5 gram üzüm sirkesinin içine 1 diş dövülmüş sarımsak eklenerek karıştırılır.”
Servis ve sunum
Sicil kaydı: “Kırkağaç Çakal Pideli Paçanın servis şekli: Pideler 3–4 cm uzunluğunda kare veya dikdörtgen şekilde kesilip en fazla iki kat olacak şekilde tabağa yerleştirilir. Pide dilimleri sıcak bekletilen kemik suyu ile yumuşayıncaya kadar ıslatılır. Üzerine daha önceden tiftiklenmiş olan kelle etleri yerleştirilir ve 1–2 kepçe kemik suyu daha ilave edilir.”
Sicil kaydı: “İsteğe bağlı tatlı ya da acı kırmızı toz/pul biber eklenir.”
Nasıl muhafaza edilir?
Pişen et tiftikleme yöntemiyle ayrılarak et miktarının yarısı kadar kemik suyuyla kısık ateşte sıcak olarak (80–90 ℃’de) muhafaza edilerek kullanıma hazır hale getirilir. 80–90 ℃’de, hafif ateş üzerinde sıcak olarak kullanılmak üzere muhafaza edilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Kırkağaç Çakal Pideli Paçanın coğrafi sınırda uzun bir geçmişi vardır. Manisa ili Kırkağaç ilçesinin mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. Coğrafi sınır ile ün bağı bulunduğundan, üretimin tüm aşamaları belirtilen coğrafi sınır içerisinde gerçekleşir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Daha sonra önceden hazırlanmış sirke-sarımsak sos karışımı eklenerek ateşte kızdırılmış tereyağı dökülür ve sıcak olarak servis edilir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Sicil yemeğin geçmişini Osmanlı dönemine bağlar ve yaklaşık üç asırlık geçmişi olduğunu aktarır. Kırkağaç mutfak kültüründeki bu anlatım belirli bir icat yılına dönüştürülmez.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1579 tescil numaralı Kırkağaç Çakal Pideli Paça mahreç işareti olarak 20 Nisan 2024 tarihinde tescil edilmiştir. Kırkağaç Çakal Pideli Paça ibareli sicil belgesinde gösterilen logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır.
Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Kırkağaç Çakal Pideli Paça ibareli logo ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetim mercii tarafından; üretimde kullanılan bileşen ve miktarlarının uygunluğu; üretim metoduna uygunluk ve Kırkağaç Çakal Pideli Paça ibaresi ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Kırkağaç Kaymakamlığının koordinatörlüğünde, Kırkağaç Belediye Başkanlığı, Kırkağaç İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Kırkağaç Esnaf ve Sanatkârlar Odasından ürün konusunda uzman birer üye olmak üzere 3 kişiden oluşan denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetimler düzenli olarak yılda bir kez, ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet halinde ise her zaman yapılır.
