Coğrafi işaretli ürün · Kastamonu
Kastamonu’nun Cide ilçesinde şekerli ağdaya yumurta akı ve bol ceviz eklenerek hazırlanır. Kesildiğinde dağılmayan, parlak yapılı helva; kız isteme ziyaretleri ve bayram ikramlarıyla ilişkili yöresel bir tatlıdır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Cide Ceviz Helvası nedir?
Cide Ceviz Helvası, pancar şekeri, yumurta akı, sitrik asit ve suyla hazırlanan karışıma bol ceviz eklenmesiyle üretilen Kastamonu tatlısıdır. Yumurta akı helvanın parlak görünümüne katkıda bulunur; ürün kesilebilecek sertliğe geldiğinde dağılmadan dilimlenir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Ceviz, yumurta akı ve kesilebilir yapı
Yumurta akı ürüne parlaklık verir. Helva bıçakla kesilebilecek sertliktedir, ancak kesildiğinde dağılmaz. Sicilin duyusal tanımı, çiğnerken dişlere yapışmadan kolay tüketilmesini ve boğazda yanma hissi oluşturmamasını belirtir.
Ağda sıcaklığı ve kıvam
Şeker ağdası 143±2 °C’de ocaktan alınır. Sicil, mevsimsel hava sıcaklığıyla bu değerin 140–145 °C arasında değişebileceğini; aralığın dışına çıkılmaması gerektiğini belirtir.
140 °C’nin altında alınan ağdadan yapılan karışımın gevşek kaldığı, 145 °C’nin üzerinde ise pekmez benzeri kıvam oluştuğu anlatılır. Yeterli karıştırma, suyun uzaklaştırılması ve ağdanın karamel hâline gelmemesi önemlidir.
Analiz tablosu ve numune temeli
Sicilde verilen fiziksel ve kimyasal değerler aşağıdaki tabloda korunur. Yağ ve protein analizinin bütün cevizli ürüne mi, ceviz ayrıldıktan sonraki kütleye mi ait olduğu açıklanmamıştır. Bu nedenle tablodan ürünler arası beslenme üstünlüğü veya yağ bakımından sıralama çıkarılmaz.
Tablo-1: Fiziksel ve kimyasal özellikler
Sicilin 2. sayfasındaki değerler ve birimler korunur. Analizin bütün cevizli ürün veya cevizden ayrılmış kütle temelinde olduğu belirtilmemiştir; bu tablo beslenme üstünlüğü kıyasına alınmaz.
Tabloyu görüntüle · 8 kayıt
Sicilin 2. sayfasındaki değerler ve birimler korunur. Analizin bütün cevizli ürün veya cevizden ayrılmış kütle temelinde olduğu belirtilmemiştir; bu tablo beslenme üstünlüğü kıyasına alınmaz.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Sicildeki değer |
|---|---|
| Yağ (%) | 2,10±0,20 |
| Protein (%) | 9,15±0,25 |
| Ceviz oranı (en az, %) | 40 |
| Toplam Şeker (sakaroz cinsinden) (en çok, %) | 40 |
| Rutubet (en çok, %) | 8,50 |
| Kül (en çok, %) | 0,65±0,05 |
| Asitlik (oleik asit cinsinden) (en çok, %) | 0,65 |
| pH | 6,00±0,40 |
* Sicildeki yağ ve protein değerlerinin, en az %40 ceviz içeren bütün ürüne mi yoksa farklı bir numune esasına mı ait olduğu açıklanmamıştır.
Sitrik asidin sicildeki işlevi
Sicil, raf ömrünü uzatma amacıyla yalnızca sitrik asit (limon tuzu) kullanıldığını belirtir. Bu ifade, sayısal bir raf ömrü süresi vermez.
Sicil belgesinde üretim nasıl anlatılır?
Sicil belgesindeki bileşen miktarları ve işlem aşamaları aşağıda yer alır. Parti miktarı ile toplam sürenin kapsamı açıklığa kavuşmamıştır; bu kayıtlar doğrulanmış bir üretim reçetesi oluşturmamaktadır.
Sicil kaydı: sicil reçetesi ve parti temeli
- 8±1 kg ceviz içi
- 10±1 kg doğal pancar şekeri
- 1.150±50 g yumurta akı
- 13,50±1 g sitrik asit (limon tuzu)*
* Sicilde “10 kg Cide Ceviz Helvası” başlığı altında 8±1 kg ceviz içi ve 10±1 kg şekerle birlikte diğer bileşenler listelenir. Bu miktarların belirtilen son ürün miktarıyla ilişkisi açıklanmamıştır; geçerli parti büyüklüğü belgeden belirlenememektedir.
Bu liste sicilde 10 kg ürün başlığı altında verilir. Ceviz ve şekerin alt sınır miktarları birlikte ele alındığında dahi verilen son ürün kütlesi aşılır. Ürün kütlesiyle reçete miktarları arasındaki ilişki açıklama gerektirir; geçerli parti ölçeği belgeden kesin olarak belirlenememektedir.
Sicil kaydı: şeker ağdasını pişirme
Sicilin üretim bölümündeki kayıt şöyledir: “Şeker ve su kaynatma kazanında iyice karıştırılıp yaklaşık 4 saat kaynatılır. Sitrik asit kaynama sırasında eklenir. Ağda 143±2 °C’de ocaktan alınır.”
Sicil kaydı: yumurta akıyla ikinci pişirme
Sicilin üretim bölümündeki kayıt şöyledir: “Karışım 40±5 °C’ye soğutulduktan sonra çırpılmış yumurta akı eklenir. Yeniden ocağa alınarak yaklaşık 2 saat, sakız kıvamına ulaşıncaya kadar karıştırılıp pişirilir.”
Sicil kaydı: ceviz ekleme, soğutma ve dilimleme
Sicilin üretim bölümündeki kayıt şöyledir: “Sıcak karışıma ceviz içi eklenir; sicil son üründe %40 ceviz olacağını belirtir. Helva saklama ve satış kaplarına alınır.”
Sicilin üretim bölümündeki kayıt şöyledir: “Kesme ve dilimleme için uygun an, karışımın yaklaşık 18–22 °C’ye soğuduğu aşamadır. Tamamen soğuması kesmeyi güçleştirir.”
Sicil kaydı: toplam sürenin kapsamı
Sicilin tanımı toplam hazırlamayı yaklaşık 3,5–4 saat olarak verir.* Üretim anlatımı ise yaklaşık 4 saat kaynatmadan sonra yaklaşık 2 saat daha pişirme belirtir. Toplam süre ile aşama süreleri aynı temelde değildir; fark resmî teyit gerektirir.
* Sicilin tanımında hazırlama yaklaşık 3,5–4 saat olarak belirtilir. Üretim bölümünde yaklaşık 4 saat kaynatma ve ardından yaklaşık 2 saat pişirme anlatılır. Bu sürelerin kapsamı açıklanmadığı için belgeden tek bir toplam hazırlama süresi çıkarılamamaktadır.
Nasıl muhafaza edilir?
Artık helva haline gelen son karışım muhafaza ve satış amaçlı kaplara konularak dinlendirilir ve üretim tamamlanır. Ürün 20 °C civarında depolanıp muhafaza edilmelidir. Satış aşamasında ise buzdolabında saklanabilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Geçmişi eskiye dayanan ve üretimi ustalık gerektiren Cide Ceviz Helvasının, yöre ile ün bağı vardır. Bu sebeple Cide Ceviz Helvasının tüm üretim aşamaları, Kastamonu ili Cide ilçesinde gerçekleşmelidir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Dinlenmiş helvanın sunumu
Kıvamını alması için üretimden bir gün sonra tüketilmesi ve satışa sunulması sicilde belirtilir. Dilimlenerek kaplarda veya dondurma külahı benzeri malzemelere doldurularak sunulabilir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Kız isteme ziyaretleri ve bayram
Kız isteme gibi önemli ziyaretlerde helva götürmek ve bayram namazından sonra eve helva taşımak yöresel gelenekler arasındadır. Kurban Bayramı’nda cami önlerinde satış tezgâhları açılması da sicilde anlatılır.
Satış kaplarının değişimi
Eskiden ahşap kaplarda dilimlenerek satılan ürün, sicile göre 2000’li yılların başından itibaren polipropilen plastik kaplarda satışa sunulmuştur.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
546 tescil numaralı Cide Ceviz Helvası mahreç işareti olarak 27 Eylül 2020 tarihinde tescil edilmiştir. Cide Ceviz Helvası ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Cide Ceviz Helvası ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler, Cide Belediyesi koordinatörlüğünde ve Cide Belediyesi, Cide İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Cide Esnaf ve Sanatkârlar Odası ile Cide Belediye Başkanlığı Zabıta Amirliğinden oluşturulacak 4 kişilik denetim mercii tarafından yılda en az bir kere gerçekleştirilir. Denetim mercii, şikâyet olması halinde ayrıca denetimler gerçekleştirir.
Denetim mercii; Cide Ceviz hammadde özellikleri, üretim tekniğinin Cide Ceviz Helvasına uygun olup olmadığı, depolama koşulları dâhil olmak üzere sürecin tüm evrelerini denetler. Denetime ilişkin raporlar, Cide Belediyesi tarafından ilgili mevzuatta öngörülen sürelerde Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
