Coğrafi işaretli ürün · Kastamonu
Kastamonu’da kavrulmuş miyane ile ağartılmış şeker halkası çekilip birleştirilir. Oluşan lifler öğütülerek kırılır; ardından preslenip kesilen helva, ağızda kolay dağılan pürüzsüz yapısıyla tanınır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Kastamonu Çekme Helvası nedir?
Buğday unu ve yağdan hazırlanan kavrulmuş miyane ile ağartılmış şeker kütlesinin çekilip birleştirilmesiyle üretilen Kastamonu tatlısıdır. Çekme sonrasında lifler öğütülür; toz kütle preslenip küp, silindir veya baklava dilimi biçiminde kesilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Kavrulmuş miyane ve lifleri öğütme
Miyanenin homojen biçimde, yanmadan iyice kavrulması tat ve kokuya katkıda bulunur. Miyane ve ağartılmış şekerin sıcaklıkları birbirine yakın tutularak homojen karışım sağlanır. Çekme sonunda sert şeker parçaları ve hamur topakları bulunmamalıdır.
Çekilen şekerli lifler öğütme makinesinde kırılarak toz forma getirilir. Toz kütle preslenip kesilir; dışarıdan sıkı görünen, ancak ısırıldığında dağılan pürüzsüz yapı bu işlemle oluşur.
Sade ve çeşnili kapsam
Geleneksel ürün sadedir; aynı hammadde ve yapım tekniği korunarak son aşamada çeşnilendirilebilir. Antep Fıstığı, ceviz, badem, fındık, kakao, çikolata, Hindistan cevizi rendesi, susam ve sicilde izin verilen diğer uygun çeşniler kullanılabilir.
Sicil aroma kapsamında vanilya, vanilin ve etil vanilin sayar; çeşni maddelerinin doğal aroma vericisiyle birlikte kullanılmayacağını belirtir. Sitrik asit dışında koruyucu, renklendirici, tatlandırıcı gibi katkılara izin vermediğini aktarır. Bu anlatım güncel genel katkı mevzuatının yerine geçmez.
İzin verilen bileşen ve çeşnilerin dışında, kabuk ve çekirdek dâhil yabancı madde bulunmamalıdır.
Doku analizi ve yorum sınırı
Sicilin araçsal tekstür analizinde sertlik, esneklik, yapışkanlık ve çiğnenme parametreleri ayrı tanım ve birimleriyle verilir. Sonuçlar, ürünün ağızda dağılma ve pürüzsüzlük anlatımıyla ilişkilendirilir; farklı deney koşullarındaki ürünler için üstünlük sıralaması değildir.
Tekstür profil analizi
Sicilin 4. sayfasındaki araçsal doku analizi. Parametre adları, tanımlar, birimler ve sayısal değerler korunur; farklı ürünlerin veya farklı deney koşullarının üstünlük sıralaması değildir.
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
Sicilin 4. sayfasındaki araçsal doku analizi. Parametre adları, tanımlar, birimler ve sayısal değerler korunur; farklı ürünlerin veya farklı deney koşullarının üstünlük sıralaması değildir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Parametre | Fiziksel tanım | Duyusal tanım | Analiz sonucu |
|---|---|---|---|
| Sertlik (Hardness) (g) | Deformasyon için gerekli olan güç | Maddeyi ön dişler arasında sıkıştırmak için gerekli olan güç | 546.55±117.21 |
| Esneklik (Springiness) (mm) | Deforme eden gücün ortadan kalkmasıyla birlikte materyalin deforme olmamış hâline dönme oranı | Azı dişleriyle kısmi olarak sıkıştırılan maddenin orijinal yüksekliğine dönme oranı ve hızı | 0.159±0.061 |
| Yapışkanlık (Cohesiveness) | İç bağların dayanma gücü | Madde ısırılırken, kopmadan önceki deformasyon miktarı | 0.046±0.007 |
| Çiğnenme (Chewiness) (gmm) | Katı gıdayı parçalara ayırıp yutma durumuna getirmek için gerekli olan enerji | Gıdayı yutmaya hazır hâle getirinceye kadar gerekli çiğneme sayısı ve gücü | 4.636±1.253 |
Fizikokimyasal değerler ve sade ürün rengi
Sicildeki fizikokimyasal sonuçlar ve birimler korunur. L*, a* ve b* renk değerleri sade helva için belirlenmiştir. Son aşamada eklenen çeşniler görünümü etkileyebilir; sade ürünün renk sonuçları çeşnili ürünlere aynen uygulanmaz.
Tablo-1: Kastamonu Çekme Helvasının bazı fizikokimyasal nitelikleri
Sicilin 5. sayfasındaki fizikokimyasal sonuçlar. Renk satırları sade helvaya aittir; çeşnili ürünlerin rengi için aynı değerler varsayılmaz. Birimler ve numune kapsamı korunur.
Tabloyu görüntüle · 8 kayıt
Sicilin 5. sayfasındaki fizikokimyasal sonuçlar. Renk satırları sade helvaya aittir; çeşnili ürünlerin rengi için aynı değerler varsayılmaz. Birimler ve numune kapsamı korunur.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellikler | Değerler |
|---|---|
| Rutubet, % (m/m) | 6±1.5 |
| Toplam şeker (sakaroz olarak), % (m/m) | 34±4 |
| Toplam yağ, % (m/m) | 16±2 |
| Toplam kül, % (m/m) | 0.50±0.1 |
| Peroksit, (ekstrakte edilen yağda) (meq/kg) | 10±1.5 |
| Renk L* | 90.16±3.5 |
| a* | 0.90±0.09 |
| b* | 16.18±1.4 |
Kavrulmuş miyane kullanılsa da ağartma, homojen çekme ve lifleri öğütme işlemleriyle ürün rengi beyaza yakın olur. Ürün kendine özgü tat ve kokusunu taşımalı; yabancı tat ve koku içermemelidir.
Sicildeki şeker karşılaştırmasının kapsamı
Sicil, benzer ürünler için ortalama %40–45, Kastamonu ürünü için %34±4 toplam şeker anlatımı verir. Miyane oranının yüksekliğini şeker tadının daha az hissedilmesiyle ilişkilendirir. Karşılaştırılan ürün ve analiz koşulları açıklanmadığından bu anlatımdan güncel bütün helvalara yönelik sıralama, beslenme üstünlüğü veya sınırsız tüketim önerisi çıkarılmaz.
Nasıl hazırlanır?
Hammadde oranları ve temel donanım
Sicil reçetesi beyaz şeker, buğday unu, tereyağı ve/veya bitkisel margarin, su ve sitrik asit içerir. Aşağıdaki kullanım oranları üretim reçetesidir; bitmiş ürün analiziyle aynı tablo değildir.
Üretimde kullanılan hammadde oranları
Sicilin 5. sayfasındaki reçete oranlarıdır. Bitmiş ürün analiziyle karıştırılmaz; değerler toplamı yeniden normalize edilmez.
Tabloyu görüntüle · 5 kayıt
Sicilin 5. sayfasındaki reçete oranlarıdır. Bitmiş ürün analiziyle karıştırılmaz; değerler toplamı yeniden normalize edilmez.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Hammadde | Kullanım oranı (%) |
|---|---|
| Tereyağı / Bitkisel Margarin | 16±2 |
| Un | 48±2 |
| Şeker | 34±4 |
| Su | 2±2 |
| Sitrik asit | 0.01 |
Miyane ve şeker pişirme kazanları, soğutma/dinlendirme tezgâhları, ağartma ve çekme düzenekleri, öğütme makinesi, şekillendirici pres ve paketleme makinesi kullanılır. Öğütme ve pres makineleri ürünün üretimi için tasarlanan donanımlardır.
Miyaneyi kavurma ve dinlendirme
Yağ eritilir ve un kademeli olarak eklenir. Sürekli karıştırılarak 160±15 °C’de yaklaşık 3–4 saat kavrulur. Miyane yanmadan, homojen ve yeterince kavrulmalıdır; ardından dinlenme teknelerinde soğutulur.
Şekeri kaynatma ve soğutma
Şeker ve su bakır kazanda 130±10 °C’de ortalama 20 dakika kaynatılır. İşlem tamamlanmadan yaklaşık 5 dakika önce sitrik asit eklenip karıştırılır.
Şeker ince tabaka hâlinde soğutma tezgâhına yayılır. Yüzeyler spatülle kazınıp üst üste katlanarak eşit soğuma sağlanır ve yüzeyin kristalleşmesi önlenir. Sıcaklık 85±10 °C’ye düşürülür.
Ağartma, halkayı çekme ve katlama
Şeker ağartma makinesinin kollarında, beyazlaşıncaya kadar yaklaşık 5 dakika işlenir. Pişmiş miyane ve ağartılmış şeker çekme tezgâhına alınır; şeker halka biçimine getirilir.
Miyaneye bulanan halka elden ele veya makineyle çekilerek büyütülür. Halka sekiz biçiminde katlanıp tekrar çekilir. Yaklaşık 20–25 dakika boyunca homojen ve ince lifli yapı elde edilinceye kadar işlem sürer; sert şeker ve miyane topakları kalmamalıdır.
Miyane ve şekerin sıcaklıkları birbirine yakın olmalıdır. Çekilen helva, yaz ve kıştaki işlem koşullarına göre değişebilmekle birlikte yaklaşık 20 dakika tezgâhta soğutulur. 25±5 °C’ye düştüğünde öğütülür.
Öğütme, eleme, presleme ve kesim
Lifler öğütme makinesinin bıçaklarıyla parçalanarak unumsu ve dökülgen forma getirilir. Kütle elenir; yeterince parçalanmamış bölümler ayrılır.
Toz kütle tepsilere alınıp preslenir. İçerideki hava çıkarılır ve sıkı, pürüzsüz yapı oluşur. Presleme sırasında küp, silindir ve baklava dilimi biçiminde küçük parçalara kesilir.
Paketleme ve son kontroller
Helva kutulara doldurulup kapatılır; sicilde shring makinesiyle paketleme anlatılır. Ürünün niteliklerini değiştirmeyen iç tabağa dolum ve vakum paketleme gibi biçimler de belirtilir. Son kontrollerden sonra dağıtım ve depolama için kolilenir.
Nasıl muhafaza edilir?
Sicildeki depolama sıcaklığı
Ambalajlı ürünler son kontrollerden sonra 20±2 °C’deki depolarda saklanır. Sicil farklı ambalaj biçimlerinin raf ömrünü uzatma amacından söz eder; sayısal bir süre vermediğinden raf ömrü tahmin edilmez.
Yöresiyle bağı nedir?
Kastamonu’daki helvacılık ustalığı
Miyaneyi homojen kavurma, miyane ile şekerin sıcaklıklarını uyumlu tutma, halkayı çekip katlama ve sonradan öğütüp presleme işlemleri sicilde Kastamonu ustalarının kuşaktan kuşağa aktarılan becerileriyle ilişkilendirilir.
Sicil yöre bağında miyane oranını 66±4, ürünün şeker oranını %34±4 olarak aktarır. Bu nitelikler, preslenmiş görünümün yanında ağızda dağılan yapıyla birlikte açıklanır.
Ortam koşulları ve ürün rutubeti
Sicil üretim ortamıyla ilişkilendirdiği ölçümlerde %40±5 bağıl nem ve 21±3 °C sıcaklık verir. Bunlar bitmiş ürünün rutubet oranı değildir. Bu ortam ve işlem koşullarıyla ürün için %6±1.5 rutubet aktarılır.
Şeker ve un temelli yapı, uygun koşullar sağlanmadığında rutubet çekebilir; dökülgenliğini kaybederek sertleşip sakızımsı yapı kazanabilir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Küçük parçalarda sunum
Küp, silindir ve baklava dilimi biçimindeki küçük parçalar hâlinde sunulur. Dışarıdan sıkı ve düzgün görünen helva, ağızda kolay dağılan pürüzsüz yapısıyla tanımlanır.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Kutlama ve Osmanlı sarayı anlatısı
Sicil, helvanın 1800’lü yıllardan beri doğum, evlilik ve önemli günlerde üretildiğini; Kastamonu’dan Osmanlı sarayına gönderildiğini aktarır. Bu anlatım yöresel ikram geleneğinin tarihî bağlamıdır.
Küçük işletmelerden genişleyen dağıtıma
Sicilde, talebin artmasıyla üretici sayısı ve kapasitenin büyüdüğü, çeşnilendirme ve ambalajlama araştırmalarının geliştiği anlatılır. Yerel üreticilerin il dışı dağıtıma yönelmesi bu tarihî üretim gelişimi içinde değerlendirilir.
Eski üretim rakamlarının dönemi
Sicildeki üretim grafiği 1988–2014 dönemine aittir; 2014 yılı için 135 ton/yıl ortalaması verilir. Bu rakam güncel üretim istatistiği olarak sunulmaz.
Tescil ve denetim bilgileri
Standart atfının kapsamı
Sicil TS 13028 Çekme Helva Standardı’na atıf yapar ve bu atıfta nihai toplam şeker için en çok %50 değerini aktarır. Güncel standart metni burada teyit edilmiş değildir; eski sicil atfından yeni bir bağlayıcı eşik veya genel mevzuat uygunluğu sonucu çıkarılmaz.
Sicildeki hammadde şartı
Sicil, kullanılacak beyaz şekeri Şeker Tebliği’ne uygun, polarizasyonu en az 99,7° Z olan saflaştırılmış ve kristallendirilmiş sakaroz olarak tanımlar.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
388 tescil numaralı Kastamonu Çekme Helvası mahreç işareti olarak 17 Ekim 2018 tarihinde tescil edilmiştir.
Sicile göre coğrafi işaret marka ile birlikte kullanılabilir.
Denetim düzeni
Denetimler Kastamonu Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde, Kastamonu İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, Kastamonu Belediyesi ve Kastamonu Üniversitesi’nden oluşturulacak 4 kişilik denetim mercii tarafından; üretim, depolama pazarlama ve satış dâhil olmak üzere sürecin tüm evrelerinde yılda bir defadan az olmamak üzere ve şikâyet halinde her zaman yapılacaktır. Denetim mercii; Kastamonu Çekme Helvasının ayırt edici özellikleri açısından denetimlerini yapar.
Bu doğrultuda üretim yerinin ziyareti yapılarak üretim tekniğinin Kastamonu Çekme Helvasına uygun olup olmadığı belirlenir. Denetleme sırasında bakılacak olan kriterler aşağıdaki gibidir: Kullanılan miyanenin kavrulma düzeyi Ağartılmış şeker kütlesinin miyane ile karışımı Üretilen helvanın helva öğütme makinasından geçirilmesi ve toz forma getirilmesi
Denetim düzeni · 2
- Kullanılacak beyaz şekerin Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliğine uygunluğu Ürün tanımında geçen malzemelerin uygunluğu Öğütme ve pres makinalarının Kastamonu Çekme Helvası üretimi için tasarlanmış özgün makinalar olması Kastamonu Çekme Helvasının Üretim Akış Şemasına uygunluk Şeker kaynatma, soğutma ve ağartma işlemlerine uygunluk Üretilen helvanın öğütme, presleme/şekillendirme uygunluğu Kastamonu Çekme Helvasının kutulara doldurulmasının, ambalajlanmasının uygunluğu. Depolama uygunluğu.
Denetime ilişkin raporlar Kastamonu Ticaret ve Sanayi odası tarafından ilgili mevzuatta öngörülen sürelerde Türk Patent ve Marka Kurumu’na gönderilir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Denetim mercii hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
