Coğrafi işaretli ürün · Hakkâri
Hakkâri’de koyun yoğurdu ve yarma, önceden haşlanmış kaburgalar ve küçük bulgurlu et köfteleriyle pişirilir. Yöresel pünge ve catır otları ile Nivişk denilen koyun tereyağı, yemeğin girdi ve üstlük kimliğini tamamlar.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Hakkâri Doğaba nedir?
Hakkâri Doğaba, hakkâri’de koyun yoğurdu ve yarma, önceden haşlanmış kaburgalar ve küçük bulgurlu et köfteleriyle pişirilir. Yöresel pünge ve catır otları ile Nivişk denilen koyun tereyağı, yemeğin girdi ve üstlük kimliğini tamamlar.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Yoğurt, yarma ve iki et biçimi
Koyun yoğurdu ve yarma, önceden haşlanmış koyun kaburgası ve kıyma-bulgur köfteleriyle birleştirilir. Kaburga kemiği, kuşbaşı et ve kıyma aynı girdi durumu değildir.
Yerel otlar ve Nivişk
Pünge ile catır veya cate adlarıyla anılan otlar ve yöresel koyun yoğurdu coğrafi sınırdan temin edilir. Nivişk koyun sütünden tereyağıdır. Otlar, ana yağ ve kaynama ifadesinin yöntem kapsamı teyit bekler; yerel ot adlarından başka türlere geçilmez.
Koyun yoğurdunun yöresel üretimi
Hakkâri’de koyun yoğurdu yazlık ve kışlık usullerle hazırlanır. Kaynak bu yoğurdun yöreye özgü tadını yemeğin ayırt edici girdisi olarak açıklar; yazlık-kışlık çeşitler aynı tek üretim reçetesi sayılmaz.
Sicil belgesinde üretim nasıl anlatılır?
Sicil belgesindeki “Kaynamamaya başlayınca” ifadesi ile pünge, catır ve ayçiçek yağının ilave aşamaları açıklığa kavuşmamıştır. Aşağıdaki anlatım belgenin kayıtlarını tanıtır; yıldızlı notlar belirsiz ifadeleri gösterir. Bu anlatımdan eksiksiz ve doğrulanmış bir uygulama reçetesi çıkarılamaz.
Bileşenler ve hazırlık
Tarif 100 kişi içindir. Malzemeler
Sos malzemeleri, ana yoğurtlu karışımdan ayrı bir reçete kapsamıdır.
Malzemeler ve ölçüler
- 15 kilo koyun yoğurdu
- 0,5 kilo yarma yemeklik buğday
- 8 kilo kemikli koyun eti (kaburga kısmından)
- 3 kilo kemiksiz koyun eti (yağsız kıyma olarak çekilecek)
- 0,5 kilo ince köftelik bulgur
- 3 yemek kaşığı domates salçası
- 3 su bardağı sıvı ayçiçek yağı
- 100 gram kurutulmuş Hakkâri yaban nanesi (pünge)
- 100 gram kurutulmuş Hakkâri yaban nanesi (catır – cate)
- 1 litre ılık su
- 1 yemek kaşığı tuz
Ayrı sosun malzemeleri
- 1 aşçı tahta kaşığı domates salçası
- 2 yemek kaşığı acı pul biber
- 1 yemek kaşığı karabiber
- 3 yemek kaşığı Hakkâri koyun tereyağı (Nivişk) 2
- 2 su bardağı ılık su
Köftenin hazırlanışı
Yağsız koyun etinden çekilmiş kıyma büyükçe bir yoğurma kabına alınır. İçine köftelik ince bulgur, domates salçası, tuz, kırmızıbiber eklenir. İyice yoğrulur. Kıvam alınca küçük toplar, misket şeklinde yuvarlanır. Yuvarlanan köfteler tepsiye dizilerek bir köşede bekletilir.
Sosun hazırlanması
Tereyağı tavaya alınır. Yüksek ateşte iyice eritilerek kızartılır. Ardından içine salça ve baharatları eklenir karıştırılır. Ilık su ilave edilir. Kaynamaya başlayınca ateşten alınır.
Haşlama işlemi
Kaburga kısmından kemikli küçük parçalara ayrılmış koyun eti haşlanır, süzülür ve bir köşede bekletilir. Koyun yoğurdu tencereye boşaltılarak iyice çırpılır. Çırptıktan sonra hafif sulanmaya başlar. Sulanmaya başladığı andan itibaren ılık su katılarak karıştırılır. Kıvam alınca harlı ateşte ocağa bırakılır. Kaynayana kadar sürekli karıştırılır. Dibinin tutmamasına özen gösterilir. Sicilde sonraki aşama “Kaynamamaya başlayınca buğday içine atılır.”* biçiminde yazılmıştır; işlemin anlamı resmî açıklama bekler.
* Sicil belgesinde buğdayın eklenmesi “Kaynamamaya başlayınca” ifadesiyle anlatılmıştır. Önceki cümlede karışımın kaynayana kadar karıştırılması, sonraki cümlede ise kaynamakta olan karışıma köfte ve et eklenmesi belirtilir. Buğdayın hangi kaynama aşamasında ekleneceği bu anlatımdan kesin olarak anlaşılamamaktadır; tescil ettirenin veya TÜRKPATENT’in açıklaması gerekmektedir. Pünge, catır/cate ve ana malzeme listesindeki ayçiçek yağının hangi aşamada ekleneceği de sicil belgesinde açıklanmamıştır; bu aşamalar için de tescil ettirenin veya TÜRKPATENT’in açıklaması gerekmektedir.
Kaynakta geçen “Kaynamamaya başlayınca” ifadesinin hangi işlem aşamasını anlattığı açık değildir. Bu aşamanın tescil ettiren veya TÜRKPATENT tarafından açıklanması gerekmektedir.
Buğdaylar hafif pişince, önceden hazırlanan köfteler ve haşlanmış et, kaynamakta olan karışıma ilave edilir. Birkaç defa karıştırılır.
Suda pişirme
Ardından yaklaşık yirmi dakika, yarım saat kısık ateşte pişirilir.
Pişirme ve sunuma hazırlık
Servis tabaklarına alınan yemeğin üzerine önceden hazırlanmış sos gezdirilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Hakkâri yöresinde doğal olarak yetişen ve yörede pünge ile catır – cate adı verilen Hakkâri yabani naneleri kullanılmalıdır. Diğer malzemeler özellik taşımamakla birlikte; ülke genelinden elde edilebilecek sağlık ve hijyen koşullarına sahip, gıda güvenliği ve kalite standartlarına uygun ürünler kullanılabilmektedir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Doğaba servis tabaklarına alınır ve önceden hazırlanmış salçalı, baharatlı Nivişk sosu üzerine gezdirilir. Mevlit, düğün ve taziye gibi kalabalık sofralarda misafirlere ikram edilir. Sos malzemeleri, köfte ve ana yoğurtlu karışım farklı hazırlık kapsamlarıdır.
Servis tabağına alınmış yemeğin üzerine önceden hazırlanmış sos gezdirilir. Soslu sunum sicildeki ürün tanımının da parçasıdır.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Sicil Hakkâri’nin geçmişte tarım ve hayvancılığa dayanan yaşamında et ve bulgurun ana besinler olduğunu anlatır. Yazın yaylalarda yaşayan ailelerde düğünlerin sonbahar ve kışa yoğunlaşması; mevlit, düğün ve taziye sofralarının kalabalıklığı yemeğin kültürel bağlamıdır.
Belgedeki anlatımda varlıklı ailelerin kavurma, daha sınırlı imkânı olanların Devin denilen etsiz ayran aşı sunduğu belirtilir. Doğaba, bu iki yemek arasında eti kalabalık sofraya paylaştıran bir hazırlama biçimi olarak açıklanır. Sicilin yaklaşık 150–200 yıllık geçmiş atfı bağımsız bir icat tarihi gibi sunulmaz.
Tescil ve denetim bilgileri
Sicil coğrafi işaretin tek başına veya marka ile birlikte kullanılabileceğini belirtir. Bu kullanım biçimi yemeğin servis koşulundan ayrı tescil bilgisidir.
Sicildeki denetim düzeni
287 tescil numaralı Hakkâri Doğaba mahreç işareti olarak 19 Aralık 2017 tarihinde tescil edilmiştir.
Hakkâri Doğabanın tescilde belirtilen malzemelerle ve üretim yöntemine uygun olarak üretilmesi, işlenmesi, pazarlanması ayrıca coğrafi işaretin kullanımı denetim merci tarafından denetlenecektir.
Denetim merci; Hakkâri Aşçılar ve Pastacılar Derneği’nden 1 uzman, Hakkâri Ticaret ve Sanayi Odası’ndan 1 uzman, Hakkâri Belediyesi’nden 1 uzman, Doğu Anadolu Kalkınma Ajansı’ndan 1 uzman ve Hakkâri Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü’nden 1 uzmanın katılımıyla oluşur. Denetimler yılda bir kere yapılarak raporlanacaktır.
Denetim merci, şikâyet üzerine veya gerekli görülen hallerde ayrıca denetim yapabilir. Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Denetim merci hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
