Coğrafi işaretli ürün · Sinop
Torik veya palamut balıklarının dilimlenip kuru tuzlanmasıyla Sinop’ta üretilen salamura balıktır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Sinop Lakerdası nedir?
Sinop Lakerdası; torik veya palamut balıklarının temizlenmesi, yıkanması, 6–8 cm kalınlığında dilimlenmesi ve kuru tuzlama yapılması suretiyle Sinop ilinde üretilen salamura balıktır.
Ayırt edici özellikleri
Salamura hazırlığı yapılırken balık eti dilimlerinin arasına, isteğe bağlı olarak defne yaprağı konulabilir.
Sinop Lakerdası tuzlama kabında, tuzundan arındırılıp vakum paketlenerek veya başka bir kapta yüzeyini örtecek kadar bitkisel yağ eklenerek satışa sunulur.
Sinop Lakerdasının bazı özelliklerine aşağıdaki kaynak tablolarında yer verilmektedir.
Biçim ve ölçüler
Üretiminde kullanılan tuzun çapı 2–4 mm olup balıketi ağırlığının % 20 oranındadır.
Bitki ve meyve özellikleri
Sinop Lakerdası; tuzlama kabı içinde, tuzundan arındırılıp vakum paketleme yapılarak veya satışa sunulacağı yeni bir kaba aktarıldıktan sonra ürünün yüzeyini örtecek kadar bitkisel yağ ilave edilerek piyasaya arz edilir.
Tablo-1: Sinop Lakerdasının özellikleri
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan sinop lakerdasının özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 7 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan sinop lakerdasının özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Enerji (kalori/100 g) | 510-516 |
|---|---|
| Karbonhidrat (%) | 50-58 |
| Protein (%) | 17,7-18,5 |
| Yağ (%) | 26,4-27,2 |
| Tuz (%) | 12,8-13,4 |
| Tiyobarbütirik asit (TBA) (mg/kg) | 0,027-0,028 |
| pH | 4,9-5,2 |
| Su aktivitesi | 0,7-0,8 |
Tablo-2: Sinop Lakerdasının mikrobiyolojik özellikleri
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan sinop lakerdasının mikrobiyolojik özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan sinop lakerdasının mikrobiyolojik özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Mikroorganizma | Log 10/kob |
|---|---|
| Toplam mezofilik bakteri | 2,90-3,48 |
| Toplam psikrofilik bakteri | 2,26-3,46 |
| Toplam koliform bakteri | 1,96-3,20 |
| Toplam maya-küf | 2,73-3,88 |
Sinop Lakerdası Nasıl İşlenir ve Üretilir?
Hazırlama işlemleri
Sinop Lakerdasının üretiminde, Sinop ili açıklarında avlanan torik veya palamut balıkları kullanılır. Üretimde kullanılmaya hazır hale getirilen balık eti ağırlığının % 20 oranında tuz kullanılır. Tuzun çapı 2–4 mm’dir. Taze palamut ya da torik balığı iyice yıkanır; baş, solungaç ve kuyruk kısımları kesilip iç organları çıkarılır. Temizlenen balıklar yıkanıp 6–8 cm kalınlığında dilimlenir. Acılaşmayı önlemek amacıyla dilimlenmiş balıkların omurilikleri, ince uçlu bir tel ile temizlenir.
Soğuk suda veya %5 konsantrasyonlu tuzlu suda 20–60 dakika bekletilerek balıkların kanları uzaklaştırılır. Sudan çıkarıldıktan sonra süzülüp kurulanırlar. Hazırlanan balık etleri, ağırlığının %20 oranında tuzla ovulur.
Etin dilimlenmesi
Balık etlerinin olgunlaştırılacağı tuzlama kabının zeminine, ovma işleminden geriye kalan tuzdan, balık eti ağırlığının %5 kadarı serpilir ve balık eti dilimleri, bir kat tuz bir kat balık eti olacak şekilde ve aralarında hava kalmayacak biçimde tuzlama kabına doldurulur. Balık etlerinin arasına birkaç adet defneyaprağı ilave edilebilir.
En üste ise geriye kalan tuz ilave edilir ve üzerine ağılık yerleştirilerek etlerin tuzla muamelesi nedeniyle ortaya çıkacak suyun, balık etlerinin üzerine çıkması önlenir. Bu işlem ile balık eti ağırlığının %20’si oranında tuzla birlikte tuzlama kabı içinde istiflenmiş olur. Halk arasında bu fermentasyon işlemine “tuzda pişme” denilir.
Tuzlama kabı içinde satışa sunulabildiği gibi, tuzundan arındırılıp vakum paketleme yapılarak veya satışa sunulacağı yeni bir kaba aktarıldıktan sonra ürünün yüzeyini örtecek kadar bitkisel yağ ilave edilerek piyasaya arz edilir.
Muhafaza koşulları
Sinop Lakerdası, 4 ± 1°C sıcaklıktaki buzdolabında 6 ay muhafaza edilebilir ve üzerine zeytinyağı ve limon suyu dökülerek tüketilebilir. Tuzlama kabının kapağı kapatılır ve olgunlaşması için 4 ± 1 ° C sıcaklıktaki buzdolabında 3–4 hafta bekletilir. Sinop Lakerdası, 4 ± 1 ° C sıcaklıktaki buzdolabında 6 ay muhafaza edilebilir.
Üretim yeri ve coğrafi bağ
Sinop Lakerdasını geçmişi eskiye dayanır. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur. Sinop Lakerdasının geçmişi eskiye dayanır. Bu sebeplerle coğrafi sınırla ün bağı bulunan Sinop Lakerdasının tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşir.
Nasıl sunulur ve kullanılır?
Olgunlaşma işlemi tamamlaman Sinop Lakerdası, değişik şekillerde satışa sunulur. Tuzlama kabında satışa sunulan Sinop Lakerdası tüketilmeden önce suda bekletilerek tuzunun bir kısmı uzaklaştırılır. Üzerine zeytinyağı ve limon suyu dökülerek tüketilebilir.
Kökeni ve üretim geleneği
Sinop ilinin mutfak kültüründe ve ekonomisinde önemli bir yere sahiptir.
Toplam maya-küf 2,73–3,88 Sinop Lakerdasını geçmişi eskiye dayanır.
Tescil ve Denetim Bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1351 tescil numaralı Sinop Lakerdası mahreç işareti olarak 5 Mayıs 2023 tarihinde tescil edilmiştir. Sinop Lakerdası ibareli sicil belgesinde gösterilen logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Sinop Lakerdası ibareli logo ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Sinop Ticaret ve Sanayi Odasının koordinasyonunda ve Sinop Belediyesi, Sinop Esnaf ve Sanatkârlar Odası Birliği, Sinop İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Sinop Ticaret ve Sanayi Odasından konuda uzman birer kişinin katılımıyla dört kişiden oluşan denetim mercii tarafından, düzenli olarak yılda bir defa, gerekli görülen hallerde ve şikâyet üzerine ise her zaman gerçekleştirilir.
Denetim mercii tarafından; üretimde kullanılan balıkların uygunluğu; özellikle muhafaza koşulları olmak üzere üretim metoduna uygunluk; ürünün özelliklerinin uygunluğu ve Sinop Lakerdası ibaresi, logosu ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
