Coğrafi işaretli ürün · Kilis
Kilis’te acir denen tüylü acur ön kızartılır, koyun kıyması ve nohut veya kudama adı verilen kırık leblebili harçla doldurulur. Salçalı sosla tencerede ya da fırında tamamlanan dolma, sarımsaklı yoğurt ve yeşillikle sunulur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Kilis Şıhılmahşe nedir?
Kilis Şıhılmahşe, tüylü acurun etli, nohutlu veya kudamalı harçla doldurulduğu ve yoğurtla sunulduğu Kilis yemeğidir. Kudama, harçta nohut yerine kullanılabilen kırık leblebidir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Kilis Şıhılmahşede kullanılan dolmalık tüylü acura yörede “acir”, kırık leblebiye ise “kudama” denir.
Kabak yerine tüylü acur
Kilis’te tüylü acur oyulup ön kızartılır. Harçta koyun kol eti kıyması ve nohut veya kırık leblebi, yöresel adıyla kudama kullanılır.
Tencere veya fırın seçeneği
Dolma tencerede 10–15 dakika veya 180 °C fırında yaklaşık 30 dakika pişirilebilir. Sarımsaklı yoğurt ve yeşillikle sunulur; iki yöntem tek toplam süreye çevrilmez.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Malzemeler ve ölçüler
- 20 adet Kilis Şıhılmahşe üretmek için gerekli olan bileşenlere ve üretim metoduna aşağıda yer verilmektedir.
Bileşenler özellikleri
1 kg dolmalık tüylü acur (acir)
İç harç, kızartma ve sunum bileşenleri
- 250 ml zeytinyağı (iç harç ve kızartma için)
- 600 g orta yağlı kıyma ( koyunun kol kısmından elde edilen)
- 2 adet orta boy kuru soğan
- 100 g haşlanmış nohut (kabuğundan ayrılmış) veya 100 g kırık leblebi (kudama)
- 2 adet domates
- ½ demet maydanoz
- 10 g tuz
- 10 g karabiber
- 10 g kuru nane
- 16 g domates salçası
- 360 g süzme yoğurt
- 4 diş sarımsak
İç harcın hazırlanması
Kırık leblebi veya nohut, 30 dakika haşlanır. Nohut kullanıldıysa nohutların kabukları çıkarılır. Küp şeklinde küçük doğranan soğanlar, bir tencerede zeytinyağı ile pembeleşinceye kadar kavrulup üzerine kıyma eklenir. Kıyma suyunu çekince, üzerine rendelenmiş domates, ince kıyılmış maydanoz, haşlanmış kabuksuz nohut veya haşlanmış kudama, salça, tuz ve karabiber ilave edilip karıştırılır. Karışım suyunu çekince dinlendirilir.
Dolmaların hazırlanması
Dolmalık tüylü acurların dış kabukları, dolma oyacağının tersi ile ince bir şekilde kesilip yıkanır ve iki ucundaki fazlalıklar kesilir. İç kısımları isteğe bağlı olarak bütün halde veya ikiye ayrıldıktan sonra dolma oyacağıyla oyulur. Oyma işlemi, acurların iç ve dış katmanına zarar vermeden yapılmalıdır.
Kurulanan acurlar, kızgın zeytinyağında çevrilerek 2–3 dakika kızartılıp kağıt havlu üzerine konur ve üzerine tuz ilave edilip soğutulur.
Kızartma işlemi sırasında acurların renginin koyulaşmamasına dikkat edilir. Kızartılan acurların içine iç harç doldurulup yayvan bir tencereye, doldurulmuş iki acurun ağzı birbirine bakacak biçimde yatay olarak yerleştirilir. Üzerine bir kase de domates salçası, tuz, kuru nane ve su koyulup hazırlanan sos koyulur üzeri bir kapakla kapatılarak kısık ateşte 10–15 dakika veya önceden 180 °C sıcaklığa ısıtılmış fırında 30 dakika pişirilir.
Kilis Şıhılmahşenin servisi, üzerine sarımsaklı yoğurt dökülüp dereotu veya maydanoz konulduktan sonra yapılır.
Yöresiyle bağı nedir?
Kilis Şıhılmahşenin geçmişi eskiye dayanır. Kilis mutfağında önemli bir yere sahiptir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Kilis Şıhılmahşenin tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülüp dereotu veya maydanoz konulduktan sonra servisi yapılır.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Kilis Şıhılmahşenin geçmişi, Osmanlı saray mutfağına kadar dayanır.
Sicilde Şıhılmahşi, Şeyh-ül-muşi ve Şağal Mahşi adları da kaydedilir. Adın açıklamasında “şıhıl” şah, “mahşe” dolma olarak aktarılır ve yemek “dolmaların şahı” ifadesiyle anılır.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1229 tescil numaralı Kilis Şıhılmahşe mahreç işareti olarak 26 Eylül 2022 tarihinde tescil edilmiştir. Kilis Şıhılmahşe ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Kilis Şıhılmahşe ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Kilis Belediyesi koordinasyonunda; Kilis İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Kilis Esnaf ve Sanatkârlar Odası ile Kilis Belediyesinden konuda uzman birer kişinin katılımıyla 3 kişiden oluşan denetim mercii tarafından yapılır. Denetimler düzenli olarak yılda bir defa, ayrıca gerek görülmesi veya şikâyet halinde ise her zaman gerçekleştirilir.
Denetimde kontrol edilen hususlar:
- Üretimde kullanılan bileşenlerin ve miktarlarının uygunluğu.
- Üretim metoduna uygunluk.
- Kilis Şıhılmahşe ibaresi ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
