Coğrafi işaretli ürün · Sivas
Sivas’ın Altınyayla ilçesinde Zeron bulguru ve yağsız dana sırt etinden dış hamur hazırlanır. Böbrek yağlı içle doldurulan köfteler tuzlu suda haşlanır; sıcak, bakır kaplarda ve genellikle kayısı hoşafıyla sunulur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Tonus Köftesi nedir?
Tonus Köftesi, Sivas’ın Altınyayla ilçesinde Zeron bulguru ve yağsız dana sırt etinden dış hamur hazırlanır. Böbrek yağlı içle doldurulan köfteler tuzlu suda haşlanır; sıcak, bakır kaplarda ve genellikle kayısı hoşafıyla sunulur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Zeron bulguru ve dana sırt eti
Yerelden temin edilen Zeron buğdayı bulguru ve dana sırtının yağsız kıyması dış hamura aittir. Böbrek yağı, tuz, karabiber ve pul biber iç harcı oluşturur; böbrek yağı da coğrafi sınırdan temin edilir.
Haşlama ve bakır kapta sunum
İç harç 4°C’de bir saat dinlendirilir. Yaklaşık 3–4 cm bezeler oyulup doldurulur; köfteler tuzlu suda 10–15 dakika pişirilir. Sıcak, gıdayla temasa uygun bakır kaplarda genellikle kayısı hoşafıyla sunulur.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Yöresel bulgur, böbrek yağı ve tarif ölçeği
Tonus Köftesinin üretiminde kullanılan Zeron çeşidi buğdayın bulguru ile böbrek yağı, coğrafi sınırdan temin edilir. 12 porsiyon Tonus Köftesi üretiminde kullanılan bileşenlere ve üretim metoduna aşağıda yer verilmektedir.
Hamur malzemeleri
- 1 kg bulgur
- 1 kg yağsız dana kıyma (sırt bölgesinden)
- 150 g rendelenmiş kuru soğan
- 48 g tuz
- 28 g pul biber
- 12 g karabiber
- 14 g toz kırmızıbiber
- 40 g ekmeklik buğday unu
- 400 ml su
- 2 adet yumurta
İç harç malzemeleri
- 500 g çekilmiş böbrek yağı
- 24 g tuz
- 12 g karabiber
- 14 g pul biber
Köftelerin pişirilmesi için bileşenler
- 4 litre su
Malzemeler ve ölçüler
- 15–20 g tuz
Harcın hazırlanması
Çekilmiş böbrek yağı yıkanıp yoğrulur.
İç harcın hazırlanması
Üzerine sırasıyla pul biber, karabiber ve tuz ilave edilip karıştırılarak yoğrulur.
Harcın hazırlanması — 2. aşama
Gıda ile temasa uygun bakır bir kapta bulgur ve kıyma karıştırılıp üzerine kuru soğan, tuz, pul biber, karabiber, toz kırmızıbiber ve su ilave edilerek bulgurlar şişinceye kadar yoğrulur.
Köftelerin hazırlanması
Un ve yumurta eklenip homojen bir köfte hamuru elde edinceye kadar karıştırılarak yoğrulur. Köfte hamurundan 3–4 cm’lik bezeler alınır ve yuvarlandıktan sonra orta kısımlarına başparmakla bastırılır. Oluşan çukurlara iç harç konup yuvarlanarak köfteler kapatılır. Bir tencerede kaynatılan suya tuz ve köfteler eklenir.
Köftenin pişirilmesi
Yaklaşık 10–15 dakika pişirilen köfteler sudan çıkarılıp gıda ile temasa uygun bakır kaplara konur.
Nasıl muhafaza edilir?
4oC sıcaklıktaki buzdolabında 1 saat dinlendirilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Zeron bulguru ve böbrek yağı Altınyayla’dan temin edilir. Sicil yemeğin ilçedeki geçmişini, mutfak kültüründeki yerini ve özel gün davetlerinde ikramını ün bağı kapsamında anlatır. Bütün üretim aşamaları Altınyayla’da gerçekleşir.
Sicil Tonus köftesinin eskiye dayanan geçmişini ve Altınyayla mutfağındaki yerini ilçe ile ün bağının gerekçesi olarak açıklar.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Tonus Köftesinin servisi sıcak olarak ve genellikle kayısı hoşafı ile birlikte yapılır.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1400 tescil numaralı Tonus Köftesi mahreç işareti olarak 4 Temmuz 2023 tarihinde tescil edilmiştir. Tonus Köftesi ibaresi, sicil belgesinde gösterilen logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Tonus Köftesi ibaresi, logosu ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Altınyayla Belediyesinin koordinatörlüğünde ve Altınyayla Belediyesi, Altınyayla İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Altınyayla Ziraat Odasından konuda uzman 4 kişinin katılımıyla oluşan denetim mercii tarafından düzenli olarak yılda en az bir kere, ayrıca şikâyet üzerine veya gerekli görülen hallerde her zaman yapılır. Denetime esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir.
Üretimde, coğrafi sınırdan temin edilen Zeron çeşidi buğdayın bulgurunun ve böbrek yağının kullanılması.
Üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu. Üretim metoduna uygunluk. Tonus Köftesi ibaresinin, logosunun ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu. Denetim mercii, kamu veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
