Coğrafi işaretli ürün · Kilis
Kilis’te elle zar gibi açılan hamura keçi ve İvesi koyun sütünden katmanlı kaymak konur. Kare kapatılıp sadeyağda kızartılır; soğuk şerbet, pudra şekeri ve fıstıkla sıcak servis edilir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Kilis Katmeri nedir?
Kilis Katmeri, Kilis’e özgü, ince hamur içinde katmanlı süt kaymağı bulunan kare biçimli tatlıdır. Sadeyağda kızartıldıktan sonra dilimlenir, şerbet ve üstlüklerle tatlandırılır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Zar gibi ince hamur
Dinlenmiş hamur önce merdaneyle, ardından elle serpme yöntemiyle açılır. Bir taraftan bakıldığında diğer tarafın görülebildiği incelik sicilde denetim kriteridir. Kare kapatma, kaymağı hamurun ortasında tutar.
Katmanlı kaymak ve sadeyağ
Kilis Keçisi ve İvesi koyunu sütünden yöresel kaymak ile sadeyağ hazırlanır. Kaymak tabakaları üst üste dizilir; kaymak ve sadeyağ yapımı tatlının kızartılmasından ayrı girdi aşamalarıdır.
Süt tablolarının kapsamı
Sicilde Kilis keçisi ve İvesi koyunu için yağ, özgül ağırlık ve protein değerleri laktasyon dönemi ortalaması olarak verilir. Bu süt girdisi verileri bitmiş katmerin yağ veya protein yüzdesi değildir.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Kaymağın hazırlanması
Keçi ve koyun sütü kaynatılıp yüksek kenarlı bakır tepsilere alınır. Rumi ve Kilis Karası bağlarının budama çubukları közünde süt 45–50 dakika savrulup köpürtülür; dumanla temas bu girdi aşamasındadır. 4–5 saat bekletildikten sonra alınan kaymak tabakaları küçük tepsilere kat kat dizilir.
Sadeyağ girdisi
10 kg yoğurda yaklaşık 15 litre buzlu soğuk su eklenerek ayran hazırlanır. Makinede yaklaşık 30 dakika veya elde yaklaşık bir saat yayıkla çalkalanır. Ayrışan tereyağı süzülür, eritilir; çöken ayran kalıntısının üstündeki yağ alınır.
Şerbet ve hamur reçeteleri
Şerbette 1 litre su, 500 g şeker ve 5 ml limon suyu kullanılır; limon eklendikten sonra 5 dakika kaynatılır ve oda sıcaklığına soğutulur. Hamur 1 kg un, 20 g kaya tuzu ve 0,7 litre suyla yoğrulur. 70 g yumaklar sıvı yağla yağlanıp nemli örtü altında iki saat dinlendirilir.
Açma, kapatma ve kızartma
Dinlenmiş hamur elle zar inceliğinde açılır. Ön ve arka kenarlar katlanır; ortasına 120 g kaymak konur, yanlar kapatılarak kare yapılır. Sadeyağda iki yüzü kızartılır.
Dilimleme ve servis üstlükleri
Kızaran katmer yaklaşık 4 × 4 cm karelere kesilir. 40 ml soğuk şerbet, 13 g pudra şekeri, 5 g çekilmiş fıstık ve isteğe bağlı tarçınla sıcak servis edilir. Bu ölçüler süt girdisinin laktasyon tablosuyla karşılaştırılmaz.
Tereyağının ayrıştırılması
Çalkalanan ayranın yüzeyinde ayrışan tereyağı süzgeçle alınır ve süzülür. Bu tereyağı daha sonra sadeyağ üretiminde eritilir.
Limonlu şerbetin soğutulması
Şekerli su kaynamaya başlayınca 5 ml taze limon suyu katılır. Beş dakika kaynatıldıktan sonra oda sıcaklığına soğutularak kullanılır.
Yöresiyle bağı nedir?
Kilis’te geleneksel olarak üretilen tatlının yerel kimliği, Kilis Keçisi ve İvesi koyunu sütlerinden hazırlanan katmanlı kaymak ve sadeyağla ilişkilidir. Kaymak hazırlığında yöredeki Rumi ve Kilis Karası bağlarının budama çubukları kullanılır.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Kare biçimde kızartılan katmer dilimlenerek sıcak servis edilir. Soğutulmuş şerbet, pudra şekeri ve çekilmiş fıstık sunumun bileşenleridir; tarçın isteğe bağlıdır. Katmanlı kaymak iç dolgu olarak kullanılır, bu üstlüklerle karıştırılmaz.
Geçmişi ve yöredeki yeri
“Kilis Katmeri” yüzyıllardan beri Kilis İlinde geleneksel olarak üretilen bir tatlı çeşididir.
Tescil ve denetim bilgileri
Ulusal tescil bilgisi
Sicilde kullanım biçimi markalama olarak belirtilir. Teknik özellikler ve denetim biçimi eklerdedir. İlan 28 Şubat 2015 tarihli ve 29281 sayılı Resmî Gazetededir.
Beş kişilik denetim mercii
Kilis Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü koordinatördür; buradan iki uzman katılır. Kilis Baklavacılar ve Kadayıfçılar Odası, Ticaret ve Sanayi Odası ve Belediyeden birer üye ile toplam beş kişilik komisyon oluşur.
Kontrol edilen özellikler
Kaymağın katmanları, hamurun zar inceliği ve eritilen sadeyağda su veya ayran kalıntısı bulunmaması kontrol edilir. Yaklaşık 4 × 4 cm kesim, şerbet yapımı ve fıstık/pudra şekeriyle servis de denetim ölçütüdür.
Denetim sıklığı ve giderler
Komisyon en az yılda bir toplanır; şikâyet ve şüphede dönem dışı denetim yapılır. Denetim amacıyla yapılan komisyon giderleri denetlenen firmalarca karşılanır.
Koruma tarihi ve eski mevzuat
Sicil, 555 sayılı KHK’nin 12’nci maddesine göre korumanın 17 Nisan 2014 tarihinden başladığını belirtir. Bu tarih ilan ve tescil işlemi tarihleriyle aynı rolü taşımaz.
