Tekirdağ Ramazan Çöreği

Nohut mayası bileşenleri

• 70 g nohut
• 2–3 g tuz
• 330 ml su

Nohut mayasının hazırlanışı

Tekirdağ Ramazan Çöreğinin mayalanmasında kullanılan nohudun hasattan sonra ortalama 6 ay ile 1 sene içerisinde bekletilmiş olması gerekir. Ayrıca nohudun kuru ve iri olması çok önemlidir.

Maya suyunun soğutulması ve şişeye alınması

Nohut mayasını hazırlamak için ilk olarak paslanmaz çelikten yapılmış ısıtıcıda su kaynatılarak kaynama noktasına geldikten sonra 30 °C’ye soğutulur. Bu sudan 330 ml bir şişe içine konulur. Şişelerin 500 ml’lik şişeler olması, gövdelerinin geniş değil uzun ince olması ve ağızlarının dar olması oldukça önemlidir. Şişeye 2–3 g tuzla birlikte 70 g nohut, el tipi değirmende kırılarak eklenir.

Şişenin ağzı dışarı hava çıkabilecek şekilde kontaminasyonu önlemek amacıyla kapatılarak 25 °C sıcaklıkta 30–40 dakika arası beklemeye bırakılır. Ön bekletme olarak adlandırılan bu aşamada kırılan nohutlar yumuşatılır.

Nohut mayasının geleneksel ısıtmayla geliştirilmesi

Bekletilerek yumuşatılan nohutlar daha sonra mayanın gelişmesi için geleneksel yöntemle gaz lambası ile mayalandırılmakta olup bu işlem ustalık gerektirir. Bu amaçla gaz lambası, etrafı tuğlayla kaplı ve üzerinde mermer tabla olan basit bir ocakta ısı kaynağı olarak kullanılır. Mermer ile gaz lambası arasında 4–5 cm boşluk bulunmalıdır. Şişeler mermer tabla üzerine konulur.

İlk aşamada gaz lambası fazla açılarak şişeler 40–50 °C sıcaklığa kadar ısıtılır. Bunun ardından gaz lambası, sıcaklığı yaklaşık 30 °C olacak şekilde kısılır. Şişeler bu şekilde mermer tabla üzerinde 7–8 saat bekletilir. Şişe içindeki mayanın rengi sapsarı olunca ve şişe üzeri köpürünce istenilen kıvam elde edilir. Ramazan ayı boyunca maya, günlük olarak hazırlanır ve ertesi gün kullanılmaz.

Çörek hamuru için üretim miktarı

• 8 adet Tekirdağ Ramazan Çöreği üretimi için bileşenler:
• 1 kg özel amaçlı buğday unu
• 12 –
• 13 g tuz
• 50 g nohut mayası
• 600 ml su

Hamurun yoğrulması ve fermantasyonu

Öncelikle 800 g una 600 ml su ve 12–13 g tuz eklenip karıştırılarak 15–20 dakika boyunca yoğrulur. Yoğurma işleminin sonuna doğru daha önceden hazırlanmış olan mayadan 50 g ilave edilir. Yoğurma işlemi tamamlanan hamur, ortalama 4 saat 25 °C sıcaklıkta fermantasyona bırakılır. İkinci aşamada nihai hamur kıvamını vermek üzere 200 g un hamura eklenerek yaklaşık 5 dakika daha yoğrulur.

Hamurun orta yumuşaklıkta olması gerekir. Hamur tezgâha alınarak 25 °C sıcaklıkta 30 dakika dinlendirilir. Bu esnada fermantasyon devam ederek hamur, başlangıçtaki hacminin 2–3 katı kadar kabarır. Hamur kabardıktan sonra işleme ve şekil verme aşamasına geçilir. Hamurdan yaklaşık 35 g olacak şekilde küçük parçalar koparılarak yuvarlanır.

Ayçiçeği biçimi verme ve üst yüzey hazırlığı

Merkezde bir parça ve etrafında 5 parça hamur olacak şekilde 6 adet parça bir araya getirilerek ayçiçeği şekli verilir. Şekil verdikten sonra hamurların kurumaması için her çöreğin üstü fırça ile 10–15 ml su kullanılarak hafifçe ıslatılır ve 1–2 g çörek otuyla süslenir. Su aynı zamanda çörek otunun hamura tutunmasını sağlar.

Çörekler 35 °C sıcaklıkta ve % 75–80 nem oranında dinlendirme odasına alınır ve 40–50 dakika bu alanda bekletilir. Her birinin fermantasyon sonundaki hacmine göre yaklaşık % 25 kadar daha kabarması sağlanır.

Fırında pişirme

Hazırlanan çörekler odun ateşiyle yakılan fırınlarda pişirilir. Baca borusu kalınlığında yaş meşe ve kayın ağacı odunu kullanılır. Pişirme aşamasında fırının sıcaklığı çok önemli olup 280–300 °C arasında tutulmalı ve pişirme süresince fırının kapağı açık olmalıdır. Çörekler 15–17 dakika süreyle arasında yüzeyi kızarıncaya kadar pişirilir.

Fırından çıkan her Tekirdağ Ramazan Çöreği fırça kullanılarak 5 ml ayçiçek yağıyla yağlanır ve çöreğe parlaklık verilir.

Ramazan ayı süresince günlük olarak üretilip satılır.