Coğrafi işaretli ürün · Yozgat
Yozgat’ın Sorgun ilçesinde hazır maya ve ekşi mayayla hazırlanan hamur yağlanıp katlandırılır. Taş tabanlı fırında odun ateşiyle pişirilen ürün daire veya elips biçimindedir; üzerine isteğe göre susam ve çörek otu eklenir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Sorgun Yağlısı nedir?
Sorgun Yağlısı; un, su, hazır ekmek mayası, ekşi maya, tuz, bitkisel margarin/tereyağı ve yumurta kullanılarak ve en az 7 kattan oluşan ve yağlı kâğıdın üzerinde taş tabanlı fırınlarda odun ateşiyle pişirilen ekmektir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
İsteğe bağlı olarak üzerine susam ve çörek otu serpilebilir.
Sorgun Yağlısı görünümü parlak olup homojen olarak pişmelidir.
Sorgun Yağlısının hamurunda büyük hava boşlukları bulunmaz.
Kenarları kalın ve kuru değildir.
Biçim ve ölçüler
25 cm çapında daire şeklinde ya da 21 cm yükseklik ve 30 cm genişlikte elips şeklinde üretilir.
Doku, renk ve tat özellikleri
Sorgun Yağlısının üretiminde, hazır mayanın yanı sıra belli bir miktarda ekşi mayanın da kullanılması ürüne kendine has bir tat verir.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Unun niteliği ve hamurun hazırlanması
Sorgun Yağlısının üretiminde kullanılan unun, gluten oranı yüksek olmalıdır. Gluten oranının yüksek olması, hamurun daha rahat mayalanmasını sağlar. Sorgun Yağlısının üretiminde, tip 550 veya tip 650 olarak sınıflandırılmış un kullanılır. Hamur üretiminde kullanılan su, kış aylarında ılık, yaz aylarında ise soğuk olmalıdır. Sorgun Yağlısının üretiminde kullanılan maya, hazır ekmek mayası ve bir gün önceki üretimden ayrılan ekşi mayadan oluşur.
Üretimde %70 – %80 yağ içeriğine sahip bitkisel margarin veya tercihen tereyağı kullanılır. Yağ içeriğinin yüksek olması, son üründe ağır bir yağ kokusu oluşmasına sebep olduğu için yağ miktarı, ustalar tarafından hamurun miktarına göre tartılarak ayarlanır. 50 kg un, 300 g tuz, 33 kg su, 100 g hazır maya ve 100 g ekşi maya hamur yoğurma kazanında yoğurulur.
Hamurun dinlendirilmesi ve yufka açma
Hamur yumuşaklığı ne fazla yumuşak ne de sert olmalıdır. Elde edilen hamur, yaz aylarında 25 dakika, kış aylarında ise 45 dakika dinlendirilerek fermente edilir. Daha sonra200 gramlık parçalar halinde kesilip düz tabakalar halinde açılarak yufkalar oluşturulur. Bu aşamada margarin veya tereyağı (85±15 g), yufkaların üzerine sürülür ve yufkalar katlanır. Bu işlem en az 7 defa gerçekleştirilir.
Böylelikle en az 7 kattan oluşan yağlı hamur elde edilir. Yağlı hamur 25 cm çapında daire veya 21 cm yükseklik ve 30 cm genişlikte elips biçimindedir. Hamur, kışın 45 dakika, yazın ise 25 dakika son dinlendirmeye bırakılır. Dinlendirilen yağlı hamurunun üzerine, yumurta sarısı sürülür. Hamurunun pişerken kabarmaması ve daha iyi pişmesi için hamurun üzeri çatalla çizilir.
İsteğe bağlı olarak üzerine susam ve çörek otu serpilir.
Yağlı hamur, yağlı kâğıt üzerine koyulur.
Fırında pişirme
220 – 230℃’deki taş tabanlı fırınlarda ve odun ateşiyle 15–20 dakika pişirilir.
Nasıl muhafaza edilir?
Sorgun Yağlısının raf ömrü oda sıcaklığında (22–24℃) bir gündür.
Yöresiyle bağı nedir?
Sorgun Yağlısının üretimi ustalık becerisi gerektirmekte olup coğrafi sınır ile arasında ün bağı bulunur. Sorgun Yağlısının üretimi ustalık becerisi gerektirmekte olup Sorgun ilçesiyle arasında ün bağı vardır. Bu sebeple üretimin tüm aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilmelidir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Sunum ve tüketim
Sorgun Yağlısı günlük tüketim için sunulur. Daire veya elips biçimindeki ürünün raf ömrü oda sıcaklığında bir gündür; üzerine isteğe bağlı susam veya çörek otu konulabilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
672 tescil numaralı Sorgun Yağlısı mahreç işareti olarak 12 Şubat 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Sorgun Yağlısı ibaresi, Sorgun Yağlısı ibareli sicil belgesinde gösterilen logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Sorgun Yağlısı ibaresi, Sorgun Yağlısı ibareli logo ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Sorgun Belediyesinin koordinatörlüğünde ve Sorgun Belediyesinde görevli 1 gıda mühendisi, Sorgun İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Sorgun Esnaf ve Sanatkârlar Odasından konuda uzman birer temsilciden oluşan toplam üç kişilik denetim mercii tarafından, yılda bir kez düzenli olarak, ayrıca ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet halinde ise her zaman yapılır.
Denetim mercii tarafından; Sorgun Yağlısının üretiminde kullanılan malzemelerin uygunluğu; üretim metoduna uygunluk ve Sorgun Yağlısı ibaresi, logosu ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
