Coğrafi işaretli ürün · Yozgat
Yozgat’ta hazır maya ve önceki üretimden ayrılan ekşi hamur mayasıyla hazırlanan çörek, odun ateşli taş fırında pişirilir. Ekşi maya ürünün tadına katkıda bulunur; pişirme sırasında oluşan kalın kabuk çıtır yapısını belirler.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Yozgat Parmak Çöreği nedir?
Yozgat Parmak Çöreği; un, tuz, su, maya ve ekşi maya kullanılarak üretilen ve taş fırında odun ateşiyle pişirilen bir çörektir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Katkı maddesi içermez.
Doku, renk ve tat özellikleri
Üretiminde kullanılan ekşi maya, bir gün önceki parmak çörek üretimi için hazırlanan hamurdan elde edilir.
Ekşi maya Yozgat Parmak Çöreğine kendine özgü tadı kazandırır ve pişme sırasında kalın kabuk oluşturarak parmak çöreğin çıtır olmasını sağlar.
Üretim tekniği ve ustalık
Yozgat Parmak Çöreğinin üretimi ustalık becerisi gerektirir
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Un ve tuzun niteliği
Yozgat Parmak Çöreğinin üretiminde kullanılan un, ekmeklik buğday unu olup özlü yani gluten değeri yüksek un tercih edilir.
Gıda olarak tüketime uygun tuz kullanılır.
Suyun niteliği ve tuzun hamurdaki etkisi
Orta sertlikte ve içme suyu niteliğine sahip sular kullanılır. Yozgat Parmak Çöreğinin üretiminde tuz önemli bir yere sahiptir. Tuz, unda bulunan proteolitik enzimleri inhibe ettiğinden hamurun özünü kuvvetlendirici etkiye sahiptir.
Maya özellikleri
Yozgat Parmak Çöreğinin üretiminde; hazır ekmek mayası ve ekşi maya kullanılır. Hazır mayanın miktarı mevsime göre değişir. Sıcaklığın etkisiyle yazın 1 kg, kışın 1,5 kg hazır maya kullanılır.
Ekşi maya
1 kg una bir bardak sirke, dört adet yumurta sarısı ve bir bardak su karıştırılıp sert bir hamur elde edilir. Sirke konulmasındaki amaç; hamur içerisindeki bakterileri aktif tutmaktır. Yumurta sarısı ise hamur içerisindeki bakterileri besler ve ekşi hamurun olgunlaşmasını sağlar. Elde edilen hamur, bez torbanın içine konup 30 0C sıcaklıkta 24 saat bekletilir.
5 kg un ve 1,5 litre su katılıp karıştırılarak 15 dakika yoğrulur.
12 saat daha serin bir yerde bekletilerek ekşi hamur elde edilir. Daha sonraki aşamalarda hamurdan hamura artırarak 24 saat bekletmek suretiyle ekşi maya kullanılır. Ekşi maya; Yozgat Parmak Çöreğine tat vermesi, gözenekli yapı oluşturması ve geç bayatlamasını sağlaması amaçlarıyla kullanılır.
Malzemeler ve ölçüler
- 50 kg un
- 600 g tuz
Mevsime göre maya ve su miktarı
Yaz aylarında 1 kg kış aylarında 1,5 kg maya 28 litre su
Ekşi maya miktarı
- 6 kg ekşi maya (önceki günden kalan hamur)
Hamurun yoğrulması ve porsiyonlanması
Yozgat Parmak Çöreği üretiminde ilk önemli işlem, hamuru oluşturan tüm malzemelerin homojen şekilde karıştırılması ve yoğrulmasıdır. Bu amaçla tüm malzemeler, yoğurma kazanında karıştırılarak yaklaşık 30–40 dakika iyice yoğrulur. Elde edilen hamur, orta sertlikte olmalıdır. Yoğurulan hamur, fermantasyonunu tamamlaması için yaklaşık 20–30 dk. Dinlendirilir. Fermantasyondan sonra hamur ağırlığı 260 g olacak şekilde gramajlanır.
Gramajlanan her 260 g hamur, göz kararı dört eşit parçaya bölünür.
Parmak biçimi verme ve son fermantasyon
Dörde bölünen parçaların her biri, uzatılır, yana yana birleştirilip baştaki ve sondaki hamurlar oval olacak şekilde birbirine birleştirilir. Oluşturulan bu şekil, parmak şekline benzediği için parmak çöreği denmiştir. Şekil verme işleminden sonra; 10 litre sıcak suya 200 g unun eklenmesiyle hazırlanan karışım, hamuru nemli tutmak ve kabuk bağlamasını önlemek amacıyla fırça ile hamurun üzerine sürülür.
Son fermantasyon için 20 dk. Dinlendirilen hamurların üzerlerine, yumurta sarısı ile akının karıştırılmış hali sürülür.
Fırında pişirme
Doğrudan ateşe maruz kalmayacak şekilde, 220–2300C taş fırında ve odun ateşiyle 15–20 dakika pişirilir.
Pişirme sonrası dinlendirme ve muhafaza
Fırından çıkarılan Yozgat Parmak Çöreği, 1–2 saat dinlendirildikten sonra gıda ile temasa uygun ambalajda 2–3 gün, dondurucuda ise 2–3 ay süreyle saklanabilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Yöresel gelenek ve coğrafi kapsam
Yozgat Parmak Çöreğinin coğrafi sınırı Yozgat ilidir. Sicil, ürüne özgü hamur hazırlanması ve pişirme işlemlerinin ustalık gerektirdiğini belirtir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Sunum ve tüketim
Kalın ve çıtır kabuklu çörek, ekşi mayadan gelen tadıyla tüketilir. Parmak biçimli yapısı ve ekşi maya kullanımı, ürünün yöresel kimliğinin parçalarıdır.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
179 tescil numaralı Yozgat Parmak Çöreği mahreç işareti olarak 27 Aralık 2013 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret koruması 14 Mart 2011 tarihinden itibaren geçerlidir. Yozgat Parmak Çöreği ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Yozgat Parmak Çöreği ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Yozgat Belediyesinin koordinatörlüğünde ve Yozgat İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden, Yozgat Sanayi ve Ticaret Odasından ve Yozgat İl Sağlık Müdürlüğünden konuda uzman birer temsilcisinden oluşacak toplam üç kişilik denetim mercii tarafından gerçekleştirilir.
Denetim mercii; Yozgat Parmak Çöreğinin üretiminde kullanılan malzemelerin uygunluğunu; özellikle hamurunun kıvamı, pişirme şekli ve son ürünün özellikleri olmak üzere üretim metoduna uygunluğu ve Yozgat Parmak Çöreği ibaresi ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğunu denetler. Denetimler yılda bir defa düzenli olarak, ayrıca şikâyet üzerine ve ihtiyaç duyulduğunda ise her zaman yapılabilir. Denetime ilişkin raporlar Yozgat Belediyesi tarafından düzenli olarak Türk Patent ve Marka Kurumuna gönderilir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
