Alaşehir Ekmeği

Ekşi maya bileşenleri ve reçete ölçeği

• 150 kg Alaşehir Ekmeği üretmek için gerekli olan bileşenlere ve üretim metoduna aşağıda yer verilmektedir.
• 5 kg ekmeklik buğday unu
• 2500 ml su
• 2500 ml üzüm suyu

Ekşi mayanın hazırlanması

5 kg un, 2500 ml üzüm suyu ve 2500 ml su karıştırılarak homojen bir karışım elde edilir. Üzeri bez ile örtülerek 28–30 °C sıcaklıkta bir gün bekletilip 20 °C sıcaklıkta 2–3 gün süre ile mayalanmaya bırakılır. Karışım üzerinde kabarcıklar oluşunca maya aktivitesinin gerçekleştiği anlaşılır ve mayalama sürecine 25 °C sıcaklıkta 5–6 gün devam ettirilir.

Hazırlanan ekşi mayadan, Alaşehir Ekmeği üretimi için gerekli olan miktar alındıktan sonra alınan miktarın ½’si kadar un, ¼’ü kadar su ve ¼’ü kadar üzüm suyu kalan ekşi mayanın içine ilave edilerek mayanın sürekliliği sağlanır.

Hamur malzemeleri

• 100 kg ekmeklik buğday unu

* Ürünün sicil belgesinde ana hamur için tanım ve hazırlama bölümünde durum buğdayı, ana reçete listesinde ise ekmeklik buğday unu belirtilmektedir. Bu noktanın açıklığa kavuşması için TÜRKPATENT ile tescil ettiren ve denetleyen kurumların (Alaşehir Ticaret ve Sanayi Odası; Alaşehir Belediyesi; Alaşehir Lokantacılar Pastacılar Unlu Mamuller Fırıncılar Esnaf Odası) teyidi beklenmektedir.

• 65–70 l su
• 3 –
• 4 kg ekşi maya
• 1,5 kg tuz
• 13 –
• 15 kg susam

Unu dinlendirme, yoğurma ve mayalama

Taş veya su değirmende öğütülmüş durum buğdayından (Triticum durum) elde edilen ve kepeğinden ayrılmamış buğday unları yaz aylarında en az iki, kış aylarında ise üç hafta kadar dinlendirildikten sonra elenerek yoğurma kabına konur. Üzerine su ve tuz ilave edilip yoğurucularla yoğrulur.

Yoğrulan hamurun orta kısmına havuz açılır, önceden hazırlanan ekşi maya ilave edilir ve yumuşak bir hamur elde edinceye kadar yaklaşık 20 dakika yoğurma işlemine devam edilir. Yazın 20–23 °C, kışın ise 22–24 °C sıcaklıkta yoğrulan hamurun iç sıcaklığının 22–23 °C arasında olması gerekir. Bu sebeple hamur, 15–20 dakika ıslankaya (ilk fermantasyon / dinlendirme) bırakılır.

Bu işlem Alaşehir Ekmeğinin şekil ve yapısının düzgün olmasını sağlamak için yapılır. İlk fermantasyondan sonra 3–5 dakika arasında tekrar yoğurulan hamur 90 dakika dinlendirilir ve ikinci fermantasyon aşaması tamamlanır. Dinlendirilen hamur, 700–900 g veya 1300–1400 g ağırlığındaki bezelere bölünüp oda sıcaklığında 10 dakika dinlendirilir.

Biçim verme, haşır sürme ve pişirme

Ağırlığı 700–900 g olan bezelere baton şekli verilirken 1300–1400 g olanlar ise 27–30 cm çapında yuvarlanıp orta kısımları çizilir. Şekil verilen ekmek hamurlarının üzerlerine; 200 ml suya 50 g ekmeklik buğday unu karıştırılarak hazırlanan ve “haşır” adı verilen un – su karışımından 10–12 ml sürülerek ekmeklerin, piştikleri zaman kahverengi renk almaları sağlanır.

Her bir ekmek hamurunun üzerine 8–12 g susam serpilip 210 °C sıcaklıktaki taş fırında yaklaşık 30 dakika pişirilir. Pişen Alaşehir Ekmeği, soğuması için ekmek raflarına veya sepetlerine dizilir. Soğuduktan sonra gıda ile temasa uygun beze sarılır.