Şırnak Dergul Tahini

Susam hasadı ve ilk kurutma

Şırnak Dergul Tahininin üretiminde, Kumçatı Beldesinde yetişen susam bitkisi kullanılır. Bitkinin yetiştiği topraklar alüvyaldir. Coğrafi sınırda susam bitkilerinin hasadı, ekim ayında yapılır. Toprağa yakın bir yerden kesilerek hasat edilen susam bitkileri, bir bezin üzerine başları yukarıda olacak şekilde yığılır ve hava durumuna göre 4–7 gün kurumaya bırakılır. Kuruyan susamların meyve kapsülleri açılır.

Eleme, suda bekletme ve kabuk ayırma

Susam dalları temiz bir bezin üzerine baş aşağı silkelenerek dökülen susamlar, 3–6 saat güneşte kurutulur. Susamlar, kaba artıklardan ayıklanarak havalandırılmaları için 3–4 mm göz açıkları bulunan ve tercihen hayvan derisinden / bağırsağından yapılmış elekle ya da aynı gözenek ölçülere sahip tel eleklerle rüzgârın estiği yöne doğru elenir.

Daha sonra 2 mm tel elekten geçirilen susamlar, kabuklarından ve kepeğinden kolayca ayırması için bez bir çuvalın içine konularak ya da dökme halde oda sıcaklığındaki su dolu bir kabın içinde 8–12 saat kadar bekletilir. Suda yumuşamış susamlar temiz bir bezin üzerine konur ve ıslak iken tokmaklarla dövülüp sudan geçirilir.

Kabuksuz / kepeksiz hale gelen susamlar, temiz bir sergi bezinin üzerine serilerek 1–2 gün güneşte kurutulur.

Taş kavurma ocağının yapısı

Kuruması tamamlanan susamlar, kavrulmak üzere şömine benzeri ocağa taşınır. Kavurma ocağı, coğrafi sınıra özgü bir yapıya sahiptir. 3 tarafı taşlarla örülmüş ocağın üzerine, coğrafi sınırdaki kayalardan temin edilerek inceltilen ve gıda ile temasa uygun hale getirilen ateşe dayanıklı 50–60 cm eninde 60–70 cm uzunluğunda ve 2–5 cm kalınlığındaki taş veya granit taşı yerleştirilir.

Taşın üzerine konulacak susamların dağılmaması için de taşın kenarına taş ocağının üzerine konulan ve üzerinde susam kavrulan taş tavanın kenarı balçıkla kapatılır ki kavrulma esnasında susamlar kenarlardan taşıp dökülmemesi için balçıktan bir kenarlık yapılır. Taşın etrafına yapılan bu balçık bariyerinin ocaktan etkilenip çatlayıp dağılmaması için balçığın içine saman ve 200–300 g kaya tuzu karıştırılır. Taş tabağın kenarı bu balçıkla sıvanır.

Ocak hazırlığı ve hafif kavurma

Kenarlık yaklaşık 10 cm kalınlığında ve 10 cm genişliğinde yapılır ve ön tarafı bir oyuk gibi açıklık bırakılır. Ön tarafında bir kısım boş bırakılarak kenarlık yapılmaz; buradan kavrulmuş susamlar sürüklenerek kaba boşaltılır. Ocağın altına, uzun süre yanabilmesi için tercihen meşe odunu konularak ateş yakılır. Taş tabakası ısınınca üzerine yaklaşık 1 kg kurutulmuş susam konulur.

Susamlar tam kızarmadan, sarımsı bir renk alıncaya kadar, ileri geri, sağa sola sürüklenerek yaklaşık 5–10 dakika sürekli karıştırılır.

Kavurma ustalığı ve su değirmeninde öğütme

İstenilen renk ve kıvama (sarımsı, kirli beyaz renge ulaşıncaya ve çiğ susama göre biraz parlak kıvama gelince kavrulduğu anlaşılır) özelliğinde kavrulması ustalık becerisi gerektirir. İstenilen renk ve kıvama gelen susamlar, bezle sürüklenerek taşın kenarlığındaki oyuktan aşağıya doğru bırakılır.

Oyuğun alt kısmında bulunan kaba dolan kavrulmuş susama, 1 kg kavrulmuş susam için yaklaşık 2 g olmak kaydıyla tuz eklenir ve bekletilmeden daha sıcak iken çalışır durumdaki su değirmeninin haznesine dökülür. Devir hızı 250–300 devir/dakika olan taş değirmende susamlar öğütülmeye başlanır. Değirmen taşlarının arasına akacak susam miktarı, değirmenin mekanizmasına bir iple bağlı olan bir taş ağırlığıyla ince ayarı verilerek ayarlanır.

Hazneye dökülen susam miktarlarının taş değirmenin dönme hızına göre ayarlanır. Saatte 10–15 kg susam öğütülebilir. Öğütülecek çiğ susam yağ oranı %59,25 – %60,75, kavrulmuş susam yağ oranı %57,65 – %58,50, Tahin ise % 55,50 – % 56,30 yağ oranına sahiptir. Şırnak Dergul Tahini, istenen miktarlarda porsiyonlanarak gıda ile temasa uygun şeffaf plastik kaplara veya cam kavanozlara doldurulup kapakları kapatılır.