Coğrafi işaretli ürün · Afyonkarahisar
Afyonkarahisar’da üretilen, kavrulmuş haşhaş tohumlarının püre kıvamında ezildiği işlenmiş gıda.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Afyonkarahisar Haşhaş Ezmesi nedir?
Afyonkarahisar Haşhaş Ezmesi, haşhaşın (Papaver somniferum L.) çiçek morfolojisiyle aynı renklerdeki tohumlarının ısıl işleme tabi tutulması, kavrulması ve farklı büyüklüklerde ezilmesiyle püre kıvamına getirilen bir haşhaş ezmesidir. Ürün Afyonkarahisar ilinde üretilir.
Ezme, üretimde kullanılan tohumun rengine göre sarı, beyaz veya mavi olarak adlandırılır; mavi tohumlu tür için siyah adı da kullanılır. Ezme inceliği, ürünün kahvaltılıktan hamur işi dolgularına ve sos kullanımına uzanan değerlendirme biçimlerini belirler.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Tohum rengine dayalı adlandırma
Üretimde sarı, beyaz ve mavi renkli haşhaş tohumları kullanılır. Bu tohum renkleri, ezmenin sarı, beyaz ya da mavi olarak adlandırılmasına temel oluşturur; mavi ezme siyah adıyla da anılır.
Mikron boyutuna göre kullanım
30 – 40 mikron boyutunda ezilen haşhaş tohumları kahvaltılık olarak kullanılır. 40 – 70 mikron boyutunda ezilen ezme, hamur işlerinde veya dolgu malzemesi olarak değerlendirilir.
70 mikron ve üzerindeki diri taneleri koruyan ezme ise sos niteliği taşır. Bu form makarna, tatlı ve salatalarda kullanılır.
Soğutma ve dinlendirmede kazanılan aroma
Kavrulmuş haşhaş tohumları kuru soğuk hava ve titreşim yöntemiyle soğutulur. Haşhaş tohumu aromasını soğutma ve dinlendirme aşamalarında kazanır.
Üretim nasıl gerçekleştirilir?
Tohumların seçimi ve temizlenmesi
Üretimde Afyonkarahisar ili coğrafi sınırında yetiştirilen haşhaş bitkisinin tohumları kullanılır. Sarı, mavi ve beyaz haşhaş tohumları; yabancı madde, metal ve hafif tanelerden eleme yöntemiyle temizlenir.
Aspirasyon sistemli veya titreşimli eleme hatlarından %99,95 oranında temiz tane haşhaş elde edilmelidir. Temizlenen tohumlar kavurma aşamasına alınır.
Kavurma
Tohumlar döner mekanizmalı kavurma kazanında 60 – 140 dakika süreyle, kademeli olarak 110 – 180 °C sıcaklıkta kontrollü biçimde kavrulur. Kavurma sırasında küçük tohumların her birinin eşit ve tam kavrulması sağlanır.
Tohumların çiğ kalmaması gerekir. Tane yüzeyinde nokta kadar dahi yanık oluşmamasına dikkat edilir.
Soğutma ve dinlendirme
Kavurma işlemi tamamlanan tohumlar döner mekanizmalı elevatörle 3 – 5 dakika içinde soğutma makinesine aktarılır. Tohumlar, kuru soğuk hava verilerek titreşim yöntemiyle yaklaşık 55 – 60 °C sıcaklığa inene kadar soğutulur.
Soğutma boyunca haşhaş taneleri kesintisiz hareket hâlinde tutulur. Soğutulan tohumlar, yaklaşık 20 °C ortam sıcaklığına ulaşmaları için dinlendirme tankına alınır.
Ezme işlemi
Dinlendirilen haşhaş tohumları silindirik veya değirmen usulü makinelerde ezilir. Tohumların salça kıvamına gelinceye kadar parçalanmasıyla ezme işlemi tamamlanır.
Ezme inceliği, tüketici taleplerine göre inceltilebilir veya kalınlaştırılabilir. Elde edilen mikron boyutu, ürünün kullanım biçimini belirler.
Paketleme ve etiketleme
Afyonkarahisar Haşhaş Ezmesi, tat ve aroma kaybını önlemek amacıyla hava almasını %100 engelleyecek cam ambalajlarda ve değişik ağırlıklarda paketlenir. Ambalaj malzemesinin gıda güvenliği esaslarına uygun olması gerekir.
Ürün, Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği esaslarına uygun biçimde etiketlenir. Coğrafi işaret ibaresi ve ambleminin kullanımına ilişkin kurallar ayrıca denetlenir.
Hasat ve hammadde temini
Hasat zamanında haşhaş tohumları kurumuş kapsüllerden ayrılır. Kapsüllerden ayrılan bu tohumlar, haşhaş ezmesi üretiminde kullanılan hammaddedir.
Muhafaza süresi nedir?
Afyonkarahisar Haşhaş Ezmesi, açılmamış ambalajında ortam sıcaklığında 18 ay muhafaza edilebilir. Bu muhafaza süresi ambalajı açılmamış ürün için tanımlanmıştır.
Afyonkarahisar ile coğrafi bağı nedir?
Afyonkarahisar Haşhaş Ezmesi, coğrafi sınırda köklü bir geçmişe sahiptir ve ilin tarım ekonomisi ile mutfak kültürü içinde yer alır. Afyonkarahisar ili, haşhaş tarımı için koşulların uygunluğu nedeniyle Bakanlar Kurulu Kararı ile Toprak Mahsulleri Ofisi tarafından belirlenen başlıca bölgelerden biridir.
Mahreç işareti korumasında ürünün tüm üretim aşamalarının Afyonkarahisar ili coğrafi sınırı içinde gerçekleştirilmesi gerekir. Üretimde de bu coğrafi sınırda yetiştirilen haşhaş bitkisi kullanılır.
Coğrafi sınır içinde yürütülen üretimde kavurma, 110 – 180 °C sıcaklıkta gerçekleştirilir. Kavrulmuş tohumlar yine bu üretim zincirinde yaklaşık 55 – 60 °C sıcaklığa kadar soğutulur.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil durumu
Afyonkarahisar Haşhaş Ezmesi, 1522 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak 19 Ocak 2024 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 10 Ocak 2018 tarihinden itibaren korunmak üzere tescil edilmiştir.
Denetim mercii ve sıklığı
Denetimler, Afyonkarahisar Belediyesinin koordinatörlüğünde dört kişiden oluşan denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetim merciinde Afyonkarahisar İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Afyonkarahisar Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği, Afyonkarahisar Ticaret Borsası ve Afyonkarahisar Belediyesinden ürün konusunda uzman birer kişi yer alır.
Denetimler düzenli olarak yılda bir defa yapılır; gerek görülmesi veya şikâyet hâlinde denetim her zaman gerçekleştirilebilir. Denetim mercii, denetimin gerçekleştirilmesi sırasında kamu ya da özel kuruluşlardan ve uzman gerçek veya tüzel kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Tescil ettiren, coğrafi işaretten doğan hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür. Bu görev, denetim merciinin denetim yetkisinden ayrıdır.
Denetim ölçütleri ve işaret kullanımı
Denetimde, coğrafi sınırda yetiştirilen haşhaşın kullanılması, üretim metoduna uygunluk ile ürün ibaresi ve mahreç işareti ambleminin uygun kullanımı kontrol edilir. Afyonkarahisar Haşhaş Ezmesi ibaresi ve mahreç işareti amblemi ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır.
İbarenin ve amblemin ürün veya ambalaj üzerinde kullanılamadığı durumlarda, bunlar işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur. Bu işaretleme düzeni, tescilli ürünün denetim ölçütleri arasındadır.