Coğrafi işaretli ürün · Kahramanmaraş
Kahramanmaraş’ta sumak meyvelerinin suyla işlenmesiyle elde edilen ekşi sıvı, durultulup güneşte koyulaştırılır. Cam kaplarda saklanan bu sıvı çeşni, yörede çorba, dolma, kabak yemeği ve salatalarda kullanılır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Maraş Sumak Ekşisi Akıtı nedir?
Maraş sumak ekşisi akıtı; bileşenleri, üretim metodu ve farklı tüketim şekilleri bakımından özgündür. Sumak ekşisi akıtı yörede yemeklere, çorbalara ve salatalara katılarak, diğer yörelerden farklı tat ve lezzette gıda ürünleri üretmek amacıyla kullanılmaktadır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Bitki ve meyve özellikleri
Sumak (Rhus coriaria L.), Antepfıstığıgiller (Anacardiaceae) ailesine bağlı Rhus cinsini içeren ülkemizde Ege, Akdeniz ve Doğu Anadolu Bölgelerinde doğal florada kendiliğinde yetişen bir bitkidir.
Genellikle meyveleri kurutulup öğütüldükten sonra baharat olarak kullanılmakta ve çeşitli yemeklere ekşi tat vermektedir.
Sumak meyvelerinin sulu ekstraktı formundaki sumak ekşisi akıtı, sumak meyvelerinden ileri gelen tanen, uçucu yağ ve organik asitleri içermekte ve bu bileşenler antimikrobiyel etki oluşumunda önemli rol oynamaktadır.
Hammadde ve bileşim
Türk mutfağının genel yapısında baharat ve lezzet artırıcı bileşenlerin sayısı sınırlı olmakla birlikte Doğu Akdeniz ve Güney bölgelerimizde çeşidin ve kullanım oranının arttığı görülmektedir.
Sicilde, sumak akıtının kimyasal koruyuculara alternatif olarak kullanılma potansiyeli belirtilir; bu bir kullanım izni veya her gıdada aynı etkiyi gösterme garantisi değildir.
Doku, renk ve tat özellikleri
Sumak, ülkemizde yaygın olarak kullanılan bir baharat olmasına karşın, sumak ekşisi çoğunlukla yetiştiği yörelerin mutfaklarında yaygın olarak kullanılmaktadır.
Kahramanmaraş mutfağında da özel bir kullanım yerine sahip ve simgesel lezzet olan sumak ekşisi (yerel deyimle ‘ekşi ahıtı’ veya ‘sumak akıtı’) Temmuz sonu ile Eylül aylarında üretilmektedir.
Özellikle Kahramanmaraş’a özgü ekşili çorba, dolma, kabak yemeği ve çeşitli salatalara ilave edilerek ürünlerin kendine has tat ve aroma oluşumuna katkı sağlamaktadır.
Sicilde incelenen sumak akıtı örneklerinde çözünen kuru madde %50,14–70,16, toplam asitlik %4,44–6,87, pH 0,72–1,85 ve viskozite 37–105 cp aralığındadır. Bunlar örnek grubunun ölçümleridir; tablodaki tek değerler ve aralıklar ayrı gösterilir.
Bölge halkı tarafından yaygın bir şekilde kullanılan bu aromatik ajan, günümüzde ülkemizin birçok yöresinde de gittikçe tanıtılmaya ve kullanılmaya başlanmıştır.
Üretiminin Kahramanmaraş’a özgü geleneksel bir yöntem ile yapılmasından dolayı “Maraş Sumak Ekşi Akıtı” yöreye özgündür.
sumak ekşi akıtı
Sumak meyvelerinin su ile özümsenmesi suretiyle hazırlanan ekstrakt berraklaştırılır ve güneşte bırakılıp koyulaştırılarak “sumak ekşi akıtı” olarak adlandırılan konsantre elde edilir.
Tablo-1: Sicildeki ölçü ve özellikler
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan sicildeki ölçü ve özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Suda Çözünür Kuru Madde(%) | Toplam Asitlik (Malik asit) (%) | pH | Sakkaroz | Viskozite (cp) |
|---|---|---|---|---|
| 61,85 | 5,58 | 1,27 | — | 70 |
Nasıl hazırlanır?
Hasat ve meyvelerin hazırlanması
Olgunlaşan sumakların meyve taşıyan sapları hasat edilir ve meyveler ayıklanır. Su eklenen meyveler 5 dakika karıştırılır.
Ekşi sıvının çıkarılması ve durultma
Karışım süzülür; elek üstündeki meyveler sıkılır. Sulu özüt ayrıldıktan sonra kalan posa üzerinde su ekleme ve sıkma aşamaları dörder kez tekrarlanır. Elde edilen özüt 7–8 saat durultulur.
Güneşte yoğunlaştırma ve dolum
Üstteki berrak sıvı tortudan ayrılır; geniş kaplarda güneşte 3–6 gün koyulaştırılır. Yoğunlaşan özüt süzülerek cam şişelere doldurulur.
Dolumdan sonraki koyulaştırma
Şişe veya kavanozlardaki ürün güneşte 4–6 saat daha koyulaştırılır.
Nasıl muhafaza edilir?
Sicil, sumak akıtının farklı gıda formülasyonlarında antimikrobiyel özellikleriyle doğal koruyucu olarak kullanılma potansiyelinden söz eder. Bu ifade belirli bir ürünün raf ömrünü veya bir üretim partisinin güvenliğini tek başına kanıtlamaz. Etiketlenen kavanozlar serin ortamda depolanır.
Yöresiyle bağı nedir?
Maraş Sumak Ekşisi Akıtı yöre ile özdeşleşmiş uzun yıllardır bilinen ve yörenin kültürel mirası olan bir üründür. Bu sebeple Maraş Sumak Ekşisi Akıtı yapımında yöre ustalarının bilgi ve birikimleri önemli olup Maraş Sumak Ekşisi Akıtı üretimi ustalık gerektirmektedir. Ürün ünü ve yapılış yöntemi bakımından yöre ile özdeşleşmiştir.
Tescil ve denetim bilgileri
Sicilde kullanım biçimi markalama olarak belirtilir; coğrafi işaret, üretici firmanın marka bilgileriyle birlikte ürün üzerinde bulunur.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
343 tescil numaralı Maraş Sumak Ekşisi Akıtı mahreç işareti olarak 13.04.2018 tarihinde tescil edilmiştir.
Sicildeki denetim düzeni
Ürünün ayırt edici özellikleri ile üretim metodunda açıklanan özelliklere uygun olarak üretimin yapılıp yapılmadığı konularında denetimler yapılacaktır. Ayrıntılı olarak denetlenmek üzere denetim merci Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi Zabıta Dairesi Başkanlığından 1 üye, Kahramanmaraş Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğünden 1 üye, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Gıda Mühendisliğinden 1 üye olmak üzere toplam 3 kişiden oluşacaktır.
Denetleme sırasında incelenen ürünlerin üretim metodunda belirtilen hususlara tam uyumu kontrol edilecektir. Denetim merci her yıl ve şikâyet halinde, şüphe üzerine ve ihtiyaç duyulduğunda ise her zaman denetim kriterleri kapsamında denetimleri yapar ve Coğrafi işareti haksız ve kurallara aykırı kullananlar hakkında gerekli kanuni yollara başvurur.
Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Denetim merci hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
