Coğrafi işaretli ürün · Hatay
Hatay’da sertleşmeden toplanan yeşil cevizlerin acılığı giderildikten sonra şerbetle işlenmesiyle hazırlanan bir reçeldir. Cevizlerin bütünlüklü biçimi, koyu rengi ve diri dokusu; uzun ön hazırlık ve aşamalı şerbetleme süreciyle oluşur.
UNESCO ilişkisiHatay gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Hatay Ceviz Reçeli nedir?
Hatay Ceviz Reçeli; ham haldeki (firik) cevizlerin henüz kabuk sertleşmeden toplanması, dış kabuklarının soyulması, kireç kaymağına yatırılması, sıcak ve soğuk suda şoklama işlemi uygulanması ve şerbetlenmesi suretiyle üretilen reçeldir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Üretim tekniği ve ustalık
Kirece yatırma işleminden dolayı yapısı serttir.
Ayrıca şerbetleme işlemi 5 günde tamamlanır.
Doku, renk ve tat özellikleri
Şerbetleme işleminin son aşamasında ilave edilen karanfil nedeniyle karanfil aromasına sahiptir.
Hammadde ve bileşim
Üretimde kullanılan cevizlerin acılığının giderilmesi için 20–30 gün suda bekletilmesi gerekir.
Cevizlerin renk ve doku özellikleri
Hatay Ceviz Reçelinin içindeki cevizlerin dış kısmı koyu siyah, meyve eti (orta kısım) kahverengi tonlarında, çekirdek evi (merkez kısmı) ise koyu siyahtır.
Bitmiş ürünün sicildeki ölçüleri
Hatay Ceviz Reçelinin meyve oranı %64 ile 68 arasında, pH değeri 5,75–5,85 arasında ve briks değeri %73 ile 76 arasındadır.
Nasıl üretilir?
Üretim aşamalarına giriş
Hatay Ceviz Reçelinin üretimi genel olarak beş aşamada gerçekleştirilir. İlk aşamada; coğrafi sınırda yetişen cevizler, reçel üretimi için uygun zamanda toplanır.
Firik cevizlerin seçimi ve soyulması
Meyveler genellikle mayıs ayının son haftası ile haziran ayının ilk haftasında hasat edilir. Ancak Hatay Ceviz Reçelinin üretiminde kullanılan cevizler, ham halde iken (firik) ve üzerindeki kabuk sertleşmeden, yani hasattan önce toplanır. İkinci aşamada cevizlerin dış kabukları ince bir şekilde soyulur ve cevizlerin üzerine bir çatalla 2–4 farklı yerinden delikler açılır. Bu işlemin amacı; cevizin iç kısmına kireç kaymağının ve şerbetin nüfuz etmesini sağlamaktır.
Acılığın giderilmesi ve kireç kaymağının hazırlanması
Delik açılan firik cevizler, 20–30 gün boyunca içme suyunda bekletilerek acılığı giderilir. Bu süreçte su, düzenli olarak değiştirilir. Başka bir kapta kireç kaymağı (Ca(OH)₂) hazırlanır. Kireç kaymağı; sönmemiş kirecin (CaO), yaklaşık %10 m/v oranında su ile karıştırılması ve bir gece dinlendirilmesi suretiyle bir gün önceden hazırlanır.
Dinlendirme sonucunda kirecin fazlası kabın dibine çöker ve üst tarafta kalan çözelti, kireç kaymağı olarak ayrılır.
Kireçte bekletme ve sıcak–soğuk su işlemi
Üçüncü aşamada; acılığı giderilen firik cevizler kireç kaymağına konur ve 24 saat kadar bekletilir. Kirece yatırma işlemi ile firik cevizlerin sertleşmesi sağlanır ve böylece kaynatma aşamasında yumuşaması engellenmiş olur. Kireçten çıkarılan firik cevizler, içme suyu ile yıkanarak kireçten arındırılır. Dördüncü aşamada, coğrafi sınırda şoklama olarak adlandırılan işlem uygulanır.
Firik cevizler önce kaynar suya daldırılır, 5–10 dakika bekletildikten sonra çıkarılıp hemen soğuk suya konur.
Şerbetleme hazırlığı
Beşinci aşamada cevizler şerbetlenir. Şerbet bir gün önceden hazırlanır.
Aşamalı şerbetleme ve tekrarlanan kaynatma
1000 adet ceviz için 30 kg beyaz şeker 30 litre su ile karıştırılıp kaynatılır. Cevizler soğuk şerbetin içinde yaklaşık 12–24 saat bekletildikten sonra şerbet tamamen uzaklaştırılır. Bu şerbet bir daha kullanılmaz. Sonra cevizlerin üzerine yine bir gün önceden hazırlanmış yeni şerbet ilave edilir. İkinci günün sonunda cevizler şerbeti ile birlikte kaynatma kazanına aktarılır.
Bu şerbetin üzerine 200 ile 400 g kadar şeker ilave edilir ve 20 dakika kaynatılır. Kaynatılan cevizler şerbeti ile birlikte bir gün boyunca soğumaya bırakılır. Bu işlem 3 kez tekrar edilir.
Karanfil ekleme, sıcak dolum ve muhafaza
Üçüncü kaynatmada kazana 1 avuç karanfil (50–100 gram) ilave edilir iki limon sıkılır ve cam kavanozlara sıcak dolum yapılır. Kavanozlar ters çevrilir ve oda sıcaklığında soğumaya bırakılır. Bu şekilde üretilen ceviz reçeli cam kavanozların ağzı açılmadığı takdirde oda sıcaklığında 3 yıla kadar dayanabilmektedir.
Yöresiyle bağı nedir?
Hatay Ceviz Reçeli, yörede uzun bir geçmişe sahiptir ve Hatay mutfağında önemli bir yer tutar.
Üretim ustalığı ve coğrafi kapsam
Cevizlerin seçimi, hazırlanması, kireç kaymağına yatırılması ve şerbetlenmesi ustalık gerektirir. Bu uzun üretim süreci ve yerel birikim, ürünün Hatay ile ün bağını oluşturur.
Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Hatay Ceviz Reçelinin tüm üretim aşamaları belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşmelidir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
967 tescil numaralı Hatay Ceviz Reçeli mahreç işareti olarak 8 Aralık 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Hatay Ceviz Reçeli ibaresi, sicil belgesinde gösterilen logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Hatay Ceviz Reçeli ibaresi, logosu ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Antakya Ticaret ve Sanayi Odasının koordinatörlüğünde, Hatay İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden, Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliğinden ve Antakya Ticaret ve Sanayi Odasından ürün hakkında bilgi sahibi birer kişiden oluşan üç kişilik denetim mercii tarafından yapılır. Denetimler düzenli olarak yılda bir kere, şikâyet ve şüphe üzerine veya ihtiyaç duyulduğunda her zaman yapılır. Denetime esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir.
Üretimde kullanılan bileşenlerin ve miktarlarının uygunluğu. Üretim metoduna uygunluk. Ürünün duyusal özelliklerinin (renk, tat ve tekstür) uygunluğu. Ambalajlama ve muhafaza koşullarının uygunluğu. Hatay Ceviz Reçeli ibaresinin, logosunun ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu. Denetime ilişkin raporlar Antakya Ticaret ve Sanayi Odası tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna her yıl gönderilir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Hatay gastronomi kültürü: Hatay Ceviz Reçeli, henüz olgunlaşmamış cevizden yapılır. Soyma, suda acılığını giderme ve ön işlemlerden sonra şekerle pişirilir. Cevizi erken gelişme döneminde değerlendiren bu yöntem, Hatay’ın reçel yapım kültüründendir. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
