Coğrafi işaretli ürün · Nevşehir
Nevşehir’in Kaymaklı beldesinde inek sütünden üretilen, gözenekli, kuru ve yarım ay görünümünde bir kaymaktır. Sert ve hafif yapısı, tandırda işleme ve yöreye özgü kurutma aşamalarıyla oluşur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Kaymaklı Kuru Kaymağı nedir?
Kaymaklı Kuru Kaymağı; tereyağı kıvamında, protein ve yağ oranı yüksek, gözenekli, kuru, hafif, sert ve yarım ay görünümünde olan ve inek sütü kullanılarak üretilen kaymaktır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Protein ve süt yağı ölçütleri
Kaymaklı Kuru Kaymağında en az % 17,41 en çok % 20,54 oranında protein; en az % 68,88 en çok %72,89 oranında süt yağı bulunur.
Üretim tekniği ve ustalık
Kaymaklı Kuru Kaymağın üretimi, özellikle kaymağın kurutulması aşamasında coğrafi sınıra özgü koşullar bulundurur ve ustalık becerisi gerektirir.
Nasıl üretilir?
Süt kaynağı
Kaymaklı Kuru Kaymağın üretiminde, coğrafi sınırda beslenen ineklerden elde edilen sütler kullanılır.
Süzme ve tandırın hazırlanması
Sağılan sütler gıda ile temasa uygun kaplarda toplandıktan sonra beyaz ve ince bir tülbentle süzülür. Sütü kaynatmak için; tandır evi olarak isimlendirilen ve yere gömülü olan tandır kullanılır. Tandır evi 60 cm derinlik ve 62 cm çapında olup tavanında ve güney cephesinde penceresi bulunur, tek göz odalıdır.
Tandır evi, saman ve hayvansal gübre ile yakılıp üzerine, 65 cm uzunluğunda ve 3 cm genişliğindeki demir çubuklar çapraz şekilde konur.
Kaynatma, tepsiye dökme ve kaymak oluşturma
8 litre süt; bakır tencereye koyulup demir çubukların üzerine yerleştirilerek kaynatılır. Kaynamaya başladıktan 5 dakika sonra tenceresiyle birlikte tandırdan alınır. Tandırda yanan ateş köz halindeyken, üzerine 63 cm çapında ve 3,5 cm derinliğindeki bakır tepsi yerleştirilir. Tepsi ısınınca, beyaz tülbentten süzülen kaynamış süt, kademeli olarak 10 cm yükseklikten başlayıp 1 metre yüksekliğe kadar kaldırılarak tepsiye dökülür.
Bu aşamada sütün yüzeyinde oluşan köpükler, kaymağın gözenekli yapıda olmasını sağlar. Kaymak kuvvetli ateşte pişirilmediği için, ateşin tekrar kuvvetlenmemesi amacıyla, tandır evinin yere gömülü olan zemindeki bacası, kumaş yumağı ile tıkanır ve süt, 6–7 saat pişmeye bırakılır. Kaymak; piştikten sonra bakır tepsinin kenarlarına yapışan kaymak bıçak ile ayrılır. 1 m uzunluğunda ve 1 cm çapında olan oklava ile tepsiden alınır.
Kaymağın kalbura alınması
Tepsiden kaldırırken yarım daire şeklini alan kaymak, ters çevrilmiş kalburun üzerine konur. Kalburun yarıçapı 40 cm ve yüksekliği 30 cm olup tabanında, yaklaşık 0,8 cm çapında delikler bulunur. Çevresi ağaçtan, delikli kısmı ise deriden mamul sırımlarla yapılmıştır.
Kaymağın dağılmadan kaldırılması
Yaş kaymağın bakır tepsiden dağılmadan kaldırılması ve bu amaçla özel olarak üretilmiş kalbura konulması aşaması ustalık becerisi gerektirir.
Kalbur üzerinde kurutma
Yaş kaymak, delikli kalburun üzerinde ve 4–12 ℃ arasındaki sıcaklıkta güneş görmeyen, gıda hijyeni kriterlerine uygun bir alanda 24 saat bekletilerek kurutulur. Kalburun delikli olması, üstten ve alttan aynı şartlardaki havayı alan kaymağın her tarafının eşit şekilde ve eşit sürede kurumasını sağlar. Kaymaklı Kuru Kaymağın üretimi, tüm yıl boyunca yapılabilir.
Nasıl muhafaza edilir?
Kaymaklı Kuru Kaymağı buzdolabında 14 gün saklanabilir. Soğuk zinciri kırılmadan -1 ilâ -18°C aralığında 1 yıl muhafaza edilebilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Coğrafi sınırın yemek kültürü içinde önemli bir yere sahiptir. Üretimi, özellikle kaymağın kurutulması aşamasında coğrafi sınıra özgü koşullar bulundurur ve ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Kaymaklı Kuru Kaymağın tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşmelidir. Kaymaklı Kuru Kaymağın geçmişi eskiye dayanır ve coğrafi sınırın yemek kültürü içinde önemli bir yere sahiptir.
Kaymaklı Kuru Kaymağın geçmişi eskiye dayanır.
Nasıl sunulur ve kullanılır?
Kaymaklı Kuru Kaymağı yarım daire şeklinde ve gıda ile temasa uygun ambalajlarda satışa sunulur.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Yöredeki kaymak festivali
Coğrafi sınırda, Kaymaklı Kuru Kaymağı için 2006 yılından itibaren yıllık periyotlarla Kaymak Festivali düzenlenmektedir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1090 tescil numaralı Kaymaklı Kuru Kaymağı mahreç işareti olarak 21 Nisan 2022 tarihinde tescil edilmiştir. Kaymaklı Kuru Kaymağı ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Kaymaklı Kuru Kaymağı ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Kaymaklı Belediyesinin koordinatörlüğünde ve Nevşehir İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden ve Kaymaklı Belediye Başkanlığından konuda uzman birer kişinin katılımıyla oluşan 2 kişilik denetim mercii tarafından yapılır. Denetimler düzenli olarak yılda bir defa, gerekli görülen durumlarda ve şikâyet halinde ise her zaman gerçekleştirilir.
Denetim mercii; üretimde kullanılan bileşenler ile araç ve gereçlerin uygunluğunu; üretim metoduna uygunluğu; ürünün görünümünün ve muhafaza koşullarının uygunluğunu ve Kaymaklı Kuru Kaymağı ibaresi ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğunu denetler. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
