Coğrafi işaretli ürün · Şanlıurfa
Şanlıurfa’da inek, koyun, keçi sütü veya karışımlarıyla hazırlanan ve küçük bez torbalarda şekillendirilen bir peynirdir. Taze ve tuzsuz olarak tüketilebilir; salamuralı çeşidi ise en az 120 gün olgunlaştırılır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Urfa Peyniri / Şanlıurfa Peyniri nedir?
Urfa Peyniri / Şanlıurfa Peyniri, çiğ inek, koyun, keçi sütlerinden veya bunların karışımından üretilen bir peynirdir. Parzın adı verilen bez torbalarda süzülerek şekillendirilir.
Urfa Peyniri / Şanlıurfa Peyniri, Şanlıurfa ilinin adıyla bilinen ve belirtilen coğrafi sınır ile ün bağı bulunan bir peynirdir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Olgunlaşma sırasında proteolizden kaynaklanan yumuşama ve erime problemlerin önlenmesi amaçlanır.
Urfa Peyniri / Şanlıurfa Peyniri; yağlılık sınıfına (kuru madde de süt yağı miktarı) göre tam yağlı veya yarım yağlı peynir sınıfında üretilir.
Urfa Peyniri / Şanlıurfa Peyniri çiğ inek, koyun ve keçi sütlerinden veya bu sütlerin karışımı ile kendine özgü yöntemlerle üretilir.
Urfa Peyniri / Şanlıurfa Peynirinin ayırt edici karakteristik özelliklerinden birisi de sahip olduğu şeklidir.
Olgunlaştırılmış Urfa Peyniri / Şanlıurfa Peyniri; geleneksel olarak yarım saat kadar suda bekletildikten sonra tüketilir.
Böylelikle olgunlaşma sırasında proteolizden kaynaklanan yumuşama ve erime problemlerin önlenmesi amaçlanır.
Salamurada olgunlaştırma
Türk Gıda Kodeksi mevzuatına uygun olarak üretim sürecinin sonunda olgunlaştırılmamış / taze peynir olarak ve sertlik derecesine göre yarı sert ve sert olmak üzere salamurada olgunlaştırılmış peynir grubunda tüketiciye arz edilir.
Salamurada olgunlaştırılmış Urfa Peyniri / Şanlıurfa Peynirinde; çiğ sütün ısıl işlemi ile üretim söz konusu olup bu peynirin üretim tarihinden itibaren en az 120 gün süre ile salamurada olgunlaştırılarak piyasaya arz edilmesi sağlanır.
Salamurada olgunlaştırılan Urfa Peyniri / Şanlıurfa Peynirinde; kuru tuzlama ve/veya haşlama işlemi uygulanarak başlangıçta ürünün nem içeriği azaltılır.
parzın özellikleri
Peynirin kendine özgü şeklini alması için üretimde bölgede “parzın” olarak adlandırılan tülbentler kullanılır.
Hammadde ve bileşim
Urfa Peyniri / Şanlıurfa Peyniri (Salamurada olgunlaştırılmış) Taze / olgunlaştırılmamış olarak üretilerek Urfa Peyniri / Şanlıurfa Peynirine işlenecek çiğ sütler, en az pastörizasyon normlarına sahip bir ısıl işleme tabi tutulur ve üretim aşamalarında tuz kullanılmaz.
Bu şekilde elde edilen taze peynir genellikle tatlı ve unlu mamul vb. ürünlerin üretiminde kullanılır.
Üretim tekniği ve ustalık
Peynir üretiminde oluşan teleme parçalandıktan sonra “parzın” içerisine konularak hem peynir altı suyu uzaklaştırılır hem de peynire özel kısmen silindir veya konik şekli kazandırılır (Şekil-1).
Tuzlama ile peynirde istenilen sert, sıkı ve daha az kırılgan bir yapıya sahip olması, haşlama işlemiyle birlikte elastik, iç ve dış yapışkanlığının daha az olması sağlanır.
Pıhtılaştırma ve telemenin işlenmesi
Pıhtılaştırma yöntemi: Peynir mayasıyla pıhtılaştırılır.
Telemenin işlenmesi: Salamurada olgunlaştırılan Urfa Peyniri / Şanlıurfa Peynirinde; kuru tuzlama ve/veya haşlama işlemi uygulanarak başlangıçta ürünün nem içeriği azaltılır.
Süt kaynağı ve bileşenler
Süt kaynağı: Çiğ inek, koyun veya keçi sütü ya da bunların karışımı kullanılır.
Bileşenler ve çeşit kapsamı: İnek, koyun ve keçi sütleri veya bunların karışımı kullanılabilir; peynir mayasıyla pıhtılaştırılır. Taze çeşidin üretiminde tuz kullanılmaz. Salamurada olgun çeşitte kuru tuzlama ve/veya haşlama seçenekleri vardır; olgun çeşidin tuzlama koşulları taze çeşide taşınmaz.
Olgunlaştırma ve çeşitler
Olgunlaştırma: Taze/olgunlaştırılmamış ve salamurada olgunlaştırılmış çeşitler ayrıdır. Olgun çeşitte üretim tarihinden itibaren en az 120 gün salamurada olgunlaştırma belirtilir.
Kap ve sunum biçimi
Kap ve sunum biçimi: Teleme, parzın adı verilen tülbentlere alınarak süzülür ve kısmen silindir veya konik şekil kazanır. Taze ve salamurada olgun çeşitler gıda ile temasa uygun ambalajlarda sunulur. Şekillendirme tülbenti tüketici ambalajı sayılmaz; bu pasajlar tek zorunlu ambalaj malzemesi veya satış gramajı vermez.
Yağ, nem ve tuz ölçütleri
Yağ, nem ve tuz ölçütleri: Sicilde kuru maddede süt yağına göre tam yağlı veya yarım yağlı sınıflar belirtilir; bu pasaj ayrı sayısal yağ sınırı vermez. Taze çeşidin üretiminde tuz kullanılmaz; bu, analizde sıfır tuz ölçüldüğü anlamına gelmez. Olgun çeşitte kuru tuzlama ve/veya haşlama ile nem azaltılır; işlem açıklamasından sayısal ürün nemi çıkarılmaz.
Üretim yeri ve çevresi
Üretim yeri: Şanlıurfa ili.
Nasıl üretilir?
Salamurada olgunlaştırma için alternatif işlemler
Taze peynirden sonra sicil şeması üç ayrı işlem yolu gösterir:
- Kuru tuzlama: Oda sıcaklığında yaklaşık 18 saat bekletilir.
- Haşlama: Kaynayan peynir altı suyu veya kaynar su içinde uygulanır.
- Kuru tuzlama ve haşlama birlikte uygulanabilir.
Bu yollar peynirin süzülmesi ve soğutulmasında birleşir. Ardından salamurada olgunlaştırma yapılarak salamurada olgunlaştırılmış peynir elde edilir.
Hammadde ve çeşit özellikleri
Urfa Peyniri / Şanlıurfa Peyniri yapımında kullanılan koyun, keçi ve inek sütleri çiğ sütün arzına dair mevzuata uygun olarak belirtilen coğrafi sınırdan temin edilir. Urfa Peyniri / Şanlıurfa Peyniri, asgari teknik ve hijyenik şartlara riayet edilerek Türk Gıda Kodeksi mevzuatına uygun olarak üretilir. Urfa Peyniri / Şanlıurfa Peyniri sadece inek, koyun ve keçi sütlerinden veya bu sütlerin karışımından üretilebilir.
Şanlıurfa ilinden temin edilen çiğ sütler öncelikle temizleme aşamasından geçirilerek bulunabilecek kaba kirlilikler süzme işlemi ile ayrılır. Süzülen çiğ süt pişirme kazanlarına alınır. Burada en az pastörizasyon normlarına sahip bir ısıl işleme tabi tutularak zararlı mikroorganizmaların uzaklaştırılması sağlanır. Üretimde kullanılacak sütlerin, peynir mayası ile pıhtılaştırılması sağlanır. Pıhtı kesim anına kadar kullanılan kabın üstü temiz bir bezle kapatılır.
Hammadde ve çeşit özellikleri · 2
Pıhtı kesim zamanı, pıhtının kesildiği yerdeki peynir altı suyunun rengi ve pıhtının durumuna göre belirlenir. Üretimde en fazla 90 dakikada pıhtı kesim olgunluğuna gelmesi en ideal zaman aralığıdır. Pıhtı parçalandıktan sonra “parzın” adı verilen tülbentlere alınır. Tülbent daha sonra bir kabın içine konularak önce kendi halinde süzülmeye bırakılır. Daha sonra parzınların ağzı bağlanarak baskı uygulanır. Bu işlem birkaç kez tekrarlanarak peynirin kuru madde içeriği artırılır.
Daha sonra peynirler parzınlardan ayrılır. Elde edilen ürün, genellikle 5–7 cm çapında ve 3–4 cm kalınlığında silindir / koni biçimindeki kalıplara alınır. Bölgede kısmen silindir ya da koni şeklindeki bu peynir kalıpları “deleme” olarak adlandırılır.
Haşlama işlemi
Salamurada olgunlaştırılarak tüketiciye arz edilecek peynirlerde ise elde edilen taze peynir, kalıplarda önce kaba tuzlama yapılarak bir kaç gün bekletilmekte veya kaynayan kendi peynir altı suyunda ya da kaynar su ile haşlama işlemi uygulanarak suyunu vermesi sağlanır. Olgunlaştırılmış Urfa Peyniri / Şanlıurfa Peyniri üretim tarihinden itibaren en az 120 gün süre ile salamurada olgunlaştırılarak piyasaya arza uygun hale getirilir.
Taze ve salamurada olgunlaştırılmış Urfa Peyniri / Şanlıurfa Peyniri üretim akış şeması aşağıda Şekil-2’de verilmiştir.
Taze peynirin hazırlanmasında ortak başlangıç aşamaları şunlardır:
- Çiğ süt süzülür ve ısıl işlemden sonra 32±2 °C mayalama sıcaklığına getirilir.
- Pıhtılaştırıcı peynir mayası kullanılır.
- Pıhtı parçalanıp peynir altı suyunun uzaklaşması için bekletilir.
- Parzınlara alınarak oda sıcaklığında yaklaşık 18 saat süzülür. Peynir altı suyu ayrılır ve taze peynir elde edilir.
Taze ve Salamurada Olgunlaştırılmış Urfa Peyniri / Şanlıurfa Peyniri Üretim Akış Şeması
Nasıl olgunlaştırılır ve muhafaza edilir?
Urfa Peyniri / Şanlıurfa Peynirinin muhafazası, taşınması ve piyasaya arz edilmesi süreci 10˚C’nin altındaki sıcaklıklara sahip muhafaza koşullarında gerçekleştirilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Urfa Peyniri / Şanlıurfa Peyniri, ürüne özgü üretim metodu, ustalık becerisi gerektirmesi ile belirtilen coğrafi sınır ile ün bağı bulunur. Bu sebeple Urfa Peyniri / Şanlıurfa Peynirinin tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşmelidir.
Nasıl tüketilir?
Taze ve salamurada olgunlaştırılmış Urfa Peyniri / Şanlıurfa Peyniri gıda ile temasa uygun ambalajlarda ilgili mevzuata uygun etiket bilgileri ile tüketiciye sunulur.
Tescil ve denetim
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
807 tescil numaralı Urfa Peyniri / Şanlıurfa Peyniri mahreç işareti olarak 27 Temmuz 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Urfa Peyniri / Şanlıurfa Peyniri ibaresi ve mahreç işareti amblemi ürünün kendisi veya ambalajının üzerinde kullanılır. Ürünün kendisi veya ambalajının üzerinde kullanılamadığında Urfa Peyniri / Şanlıurfa Peyniri ibaresi ve mahreç işareti, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Şanlıurfa Ticaret Borsası koordinatörlüğünde; Şanlıurfa Ticaret Borsası, Şanlıurfa İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Şanlıurfa Harran Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden birer üyenin katılımı ile oluşturulacak en az 3 kişilik denetim mercii tarafından yapılır. Denetim yılda en az bir kere yapılır ve şikâyet üzerine veya gerekli görülen hallerde ayrıca denetim yapılabilir.
Yapılan denetimler 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanarak her yıl düzenli olarak Şanlıurfa Ticaret Borsası tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur. Denetim mercii, Urfa Peyniri / Şanlıurfa Peyniri coğrafi işareti kullanım biçiminin uygunluğunu, üretimde kullanılan çiğ sütün belirtilen coğrafi sınırdan temini, ürünün muhafaza koşulları ve “Üretim Metodu” bölümünde belirtilen hususlara uygun olarak üretim yapılıp yapılmadığını kontrol eder.
Denetim esnasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gerekli tedbirler denetlenen ilgili kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
