Coğrafi işaretli ürün · Sakarya
Sakarya’da hazırlanan, lifli yapılı, kehribar sarısı ve genellikle örgü biçiminde sunulan bir peynirdir. Yoğurt ve şirden mayasıyla hazırlanan teleme, peyniraltı suyunda iki kez haşlanıp olgunlaştırılır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Sakarya Abhaz (Abaza) Peyniri nedir?
Sakarya Abhaz (Abaza) Peyniri; yaklaşık olarak 700 yıl önce Sakarya iline yerleşen Abhaz halkının kültürünün de etkisiyle Sakarya ilinde üretilen kaşar peyniri ile dil peyniri arasında özelliklere sahip, olgunlaştırılmış, lifli yapıda, kehribar sarısı renginde ve genellikle örgü şeklindeki peynirdir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Lifli yapısı sayesinde sıcak su içinde sünebilir.
Üretim tekniği ve ustalık
Sakarya Abhaz (Abaza) Peynirinin ağırlık olarak kuru madde miktarı % 60–65; yağ oranı % 20–25 ve protein oranı % 23–27 arasındadır.
Sakarya Abhaz (Abaza) Peynirine ayırt edici özelliklerini; süt kaynatıldıktan (pastörizasyon) sonra 40 ℃’de yoğurt ilave edilmesi ve ardından 5 ℃ daha soğutularak doğal peynir mayası (şirden mayası) ilave edilmesi; mayalandırma ve baskılama işlemlerinden sonra iki kez haşlama işlemi yapılması ve haşlama işleminin peynir altı suyu içerisinde yapılması kazandırır.
Haşlama işleminden sonra genellikle çörekotu olmak üzere kekik gibi çeşniler ilave edilebilir.
Pıhtılaştırma ve telemenin işlenmesi
Pıhtılaştırma yöntemi: Yoğurt eklenmesinin ardından şirden mayası kullanılır; aşamalar ayrı izlenir.
Teleme, mayalandırma ve baskılamadan sonra peyniraltı suyunda iki kez haşlanır. Öncesinde kaynatılan süte 40 °C’de yoğurt katılır; sıcaklık 5 °C daha düşürüldüğünde doğal şirden mayası eklenir.
Süt kaynağı ve bileşenler
Süt kaynağı: Üretim tarifinde süt ve yoğurt kullanılır. Bu pasajda sütün hayvan türü veya karışım oranı ayrıca belirtilmez.
Bileşenler ve çeşit kapsamı: Üretim tarifinde süt, yoğurt, doğal şirden mayası ve kalın tuz kullanılır. Çörekotu veya kekik gibi baharatlar %1–3 oranında isteğe bağlı eklenebilir. Yoğurt ve baharat dozları üretim tarifine aittir; son ürünün analiz sonucu değildir. Bu pasajdan sütün hayvan türü çıkarılmaz.
Olgunlaştırma ve çeşitler
Olgunlaştırma: 3–6 °C’de 2 ay bekletilerek olgunlaştırılır.
Kap ve sunum biçimi
Kap ve sunum biçimi: Tuzlanan peynir kütleleri yağlı kâğıda sarılıp kavanoza sıkıştırılmadan konulur ve ağzı kapatılır. Ambalajlamada vakumlu plastik torba da belirtilir. Kavanozdaki olgunlaştırma ile vakumlu satış ambalajı ayrı aşamalardır; tek zorunlu kap türü çıkarılmaz.
Yağ, nem ve tuz ölçütleri
Yağ, nem ve tuz ölçütleri: Ağırlık esasına göre kuru madde %60–65, yağ %20–25 ve protein %23–27’dir.
Tat, koku ve yapı
Tat, koku ve doku: Olgunlaştırılmış, lifli ve kehribar sarısı renktedir; genellikle örgü biçiminde sunulur. Sıcak suda sünebilir.
Üretim yeri ve çevresi
Üretim yeri: Sakarya ili.
Nasıl üretilir?
Hazırlama işlemleri
Sakarya Abhaz (Abaza) Peyniri üretimi, 5 litre süt için gerekli bileşenler belirtilmek suretiyle aşağıdaki gibidir. Süt 30 dakika kaynatılıp 40℃ ‘ye kadar soğutulur ve 50 gram yoğurt ilave edilir.
Mayalama işlemi
Ardından sıcaklık 35℃’ye düşürülüp doğal şirden mayası ile mayalanır. Maya miktarı 5 litre süt için 10–12 gramdır. Mayalanmaya bırakılan sütün üzeri kapatılmalı ve üzeri kapatılarak fermantasyonun tamamlanması için 1,5 saat beklenmelidir. Fermantasyon süresi sonunda oluşan teleme, bıçakla kesilir. Kesme işlemi, telemenin dağılmaması için dikkatlice yapılır. Kesilen teleme, el tipi mikserle yavaş bir şekilde parçalanır. Parçalanan teleme 1 saat bekletilerek peynir altı suyunun ayrılması sağlanır.
Soğuk havalarda bekleme süresi daha da uzayabilir.
Haşlama işlemi
Parçalanmış telemenin sıcaklığı 45 ℃’ye getirilip sabit sıcaklıkta 30 dakika haşlanır. Teleme topaklanmaya başlayınca haşlama işlemi sonlandırılır. Uygun büyüklükte kalıp seçilir, kalıbın üstü teleme beziyle sarılır. Kalıp içerisine sıcak teleme konarak, peynir altı suyundan ayrıştırılır. Kalıp yüzeyine sıcak telemenin iyice yayılması sağlanır. Teleme bezi sıkıca kapatılarak telemenin kalıbın şeklini alması sağlanır ve böylelikle peynir altı suyu da iyice ayrılmış olur.
Teleme, alınan süt miktarı ile aynı miktarda yük ile baskıya alınır. Baskı işlemi tamamlandığında, teleme bezi içerisindeki peynir kütlesi çıkartılır. Peynir kütlesi uygun bir tezgâh ya da geniş bir kap içerisine alınır. Peynir kütlesi bıçakla avuç içi büyüklüğünde parçalara ayrılır. Parçalanmış peynir kütlesi 48℃’ye ayarlanmış, peynir altı suyuna konularak 1 saat haşlanır. Haşlanan peynir kütleleri, yumuşayarak sünmeye ve şekil verilebilir hale gelmeye başlar.
1 saat haşlandıktan sonra peynir kütleleri haşlama kabından çıkartılır. Soğuyan peynir kütlelerinin yüzeyleri, kuru tuzlama yapılarak tuz ile sıvanır. Tuzlamada kalın tuz kullanılır. Tuzlanmış peynir kütleleri yağlı kâğıtlara sarılıp, kavanoz içerisine sıkıştırılmadan konularak ağzı kapatılır. 3–6 ℃’de 2 ay bekletilerek olgunlaşması sağlanır. Peynirler olgunlaşırken yüzeyi kehribar rengi almaya başlar ve aroma gelişir.
Ürünün ambalajlanması
Vakumlu plastik torbalar ile dolumdan sonra içerideki hava vakumlanarak ambalajlanır. Sakarya Abhaz (Abaza) Peyniri mayalandıktan sonra, telemenin ilk kırılması sonrasında % 1–3 oranında isteğe bağlı olarak çörekotu, kekik gibi baharatlar katılabilir. Baharatlar katıldıktan sonra telemenin tam kırılması ile beraber, homojen bir şekilde baharatlar teleme içerisine yayılır.
Nasıl olgunlaştırılır ve muhafaza edilir?
Sakarya Abhaz (Abaza) Peynirinin raf ömrü 6 aydır. Buzdolabı ısısında muhafaza edilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Sakarya Abhaz (Abaza) Peynirinin üretimi geçmişe dayanır ve ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeple coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Sakarya Abhaz (Abaza) Peynirinin üretimin tüm aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilmelidir Geçmişi eskiye dayanan ve Sakarya’ya özgü yerel yöntemle üretilen Sakarya Abhaz (Abaza) Peynirinin, coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Nasıl tüketilir?
Olgunlaşma sonunda Sakarya Abhaz (Abaza) Peyniri tüketime hazır hale gelir.
Tescil ve denetim
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
746 tescil numaralı Sakarya Abhaz (Abaza) Peyniri mahreç işareti olarak 3 Mayıs 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Sakarya Abhaz (Abaza) Peyniri ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Sakarya Abhaz (Abaza) Peyniri ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler, Sakarya Ticaret ve Sanayi Odasının koordinatörlüğünde; Sakarya Ticaret ve Sanayi Odasından, Sakarya İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden ve Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi Turizm Fakültesi, Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümünden konuda uzman birer üyeden oluşan toplam 3 kişilik mercii tarafından yapılır. Yılda bir kez düzenli olarak yapılacak denetimler, ayrıca ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet halinde her zaman yapılacaktır.
Denetim mercii tarafından; üretimde kullanılan malzemelerin uygunluğu; özellikle mayalanma ve olgunlaşma aşamaları olmak üzere üretim metoduna uygunluğu; Sakarya Abhaz (Abaza) Peyniri ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
