Coğrafi işaretli ürün · Malatya
Malatya ve belirli Adıyaman ilçelerinde inek, koyun sütü veya karışımlarıyla hazırlanan yarı sert, oluklu bir peynirdir. Sıcak su veya peyniraltı suyunda haşlanan teleme, çiğnendiğinde ses çıkaran yapısını kazanır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Malatya Peyniri nedir?
Malatya Peyniri; çapı 10–15 cm, kalınlığı ise 2–3 cm olan silindir şeklinde, üzeri oluklu, çiğnendiği zaman ses çıkaran, yarı sert yapıda ve porselen beyazı-hafif sarımtırak renge sahip peynirdir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Üzerindeki oluklar, kamıştan yapılan baskı araçlarından kaynaklanır.
Fiziksel ve kimyasal özellikler için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-1: Fiziksel ve kimyasal özellikler
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Taze peynir | Olgunlaştırılmış peynir |
|---|---|---|
| pH | 5,8-6,1 | 5,2-5,7 |
| Toplam kuru madde (%) | 43-45,7 | 41-44,1 |
| Yağ (%) | 18,8-20,8 | 18,8-20,8 |
| Tuz (%) | 4-5,2 | 6,9-7,5 |
Hammadde ve bileşim
Çiğ sütle üretimde starter kültürü kullanılmazken pastörize sütle yapılan üretimde kullanılabilir.
Üretiminde çiğ inek veya koyun sütü veya bu sütlerin karışımı kullanılabildiği gibi, 70 °C’yi geçmeyen ısıl işlemle pastörize edilmiş süt de kullanılabilir.
Sicilde taze ve olgunlaştırılmış peynir için verilen değerler:
- pH: taze peynir 5,8–6,1; olgunlaştırılmış peynir 5,2–5,7.
- Toplam kuru madde (%): taze peynir 43–45,7; olgunlaştırılmış peynir 41–44,1.
- Yağ (%): her iki peynirde 18,8–20,8.
- Tuz (%): taze peynir 4–5,2; olgunlaştırılmış peynir 6,9–7,5.
Sicilde yüksek miktarda bulunduğu belirtilen uçucu bileşikler arasında ester grubundan etil asetat ve etil bütonat yer alır.
- Asitler: Asetik asit ve butanoik asit.
- Aldehit ve ketonlar: 2-Bütanon, 2-Pentanon, 2-Heptanon, 3-Hydroksi-2-Bütanon (asetoin) ve 2,3- Bütadion (diasetil).
- Alkoller: Etanol, 2-Bütanol ve 3-Metil-1-Bütanol.
- Terpen bileşikleri: Limonen.
Üretim tekniği ve ustalık
Malatya Peyniri, 85 °C üzerindeki suda veya peynir altı suyunda haşlanarak üretildiğinden, çiğnendiği zaman ses çıkaran karakteristik yapıya ve yanmaz tavada veya ateşte pişirilebilme özelliğine sahiptir.
Bileşim değerleri ve hesaplama esasları
- Kuru madde — taze çeşit: 43–45,7 % (sicil tablosundaki aralık; Ürün ağırlığı esası).
- Kuru madde — olgun çeşit: 41–44,1 % (sicil tablosundaki aralık; Ürün ağırlığı esası).
- Yağ — ürün esasına göre — taze çeşit: 18,8–20,8 % (sicil tablosundaki aralık; Ürün ağırlığı esası).
Olgun çeşitte ürün ağırlığı üzerinden belirlenen yağ aralığı %18,8–20,8’dir.
- Tuz — ürün esasına göre — taze çeşit: 4–5,2 % (sicil tablosundaki aralık; Ürün ağırlığı esası).
- Tuz — ürün esasına göre — olgun çeşit: 6,9–7,5 % (sicil tablosundaki aralık; Ürün ağırlığı esası).
Pıhtılaştırma ve telemenin işlenmesi
Pıhtılaştırma yöntemi: Endüstriyel yöntemde şirden veya mikrobiyal kaynaklı maya kullanılır.
Telemenin işlenmesi: Malatya Peyniri, 85 °C üzerindeki suda veya peynir altı suyunda haşlanarak üretildiğinden, çiğnendiği zaman ses çıkaran karakteristik yapıya ve yanmaz tavada veya ateşte pişirilebilme özelliğine sahiptir. Yaklaşık 1 saat sonra oluşan pıhtı kırılır ve süzek denilen üçgen biçimli bez torbalara konulup kamışlar arasında yaklaşık 10 dakika baskılanır.
Süt kaynağı ve bileşenler
Süt kaynağı: Çiğ inek veya koyun sütü ya da karışımları kullanılır; sicilde 70 °C’yi geçmeyen ısıl işlemle pastörize edilmiş süt seçeneği de bulunur.
Bileşenler ve çeşit kapsamı: İnek veya koyun sütü ya da karışımları kullanılabilir. Çiğ süt üretiminde starter kültür kullanılmaz; pastörize süt üretiminde kullanılabilir. Şirden veya mikrobiyal kaynaklı peynir mayası seçenekleri ve salamurada tuzlama vardır. Kültür seçeneği tüm üretimlere zorunlu sayılmaz; salamura tuz yüzdesi ürünün tuz yüzdesi değildir.
Olgunlaştırma ve çeşitler
Olgunlaştırma: Üretim yöntemine bağlı koşullar ayrı tutulur: geleneksel çiğ süt üretiminde 4–7 °C’de 90 gün olgunlaştırma zorunludur; diğer sunumda %10–12 salamura veya vakum paket seçenekleri ve 90 güne kadar süre belirtilir.
Kap ve sunum biçimi
Kap ve sunum biçimi: Üçgen biçimli süzekler karakteristik şekli verir. Taze peynir salamurada bekletildikten sonra gıda ile temasa uygun plastik veya teneke ambalajlarda satılır. Olgunlaşmış peynir salamuralı ambalajda veya tek kalıp vakum pakette sunulabilir. Geleneksel çiğ süt üretiminde 90 gün olgunlaştırma zorunludur; taze çeşidin satış koşulları bu çeşide taşınmaz. Süzek satış ambalajı değildir.
Yağ, nem ve tuz ölçütleri
Sicildeki bileşim ölçütleri, çeşit ve hesaplama esası belirtilerek aşağıda ayrı gösterilir.
Tat, koku ve yapı
Tat, koku ve doku: Yarı serttir ve çiğnendiğinde ses çıkarır. Porselen beyazı veya hafif sarımtırak renkte, yüzeyi olukludur.
Üretim yeri ve çevresi
Üretim yeri: Malatya ili Merkez, Battalgazi, Yeşilyurt, Akçadağ, Darende, Doğanşehir, Doğanyol ve Hekimhan ilçeleri; Adıyaman ili Merkez, Çelikhan, Sincik, Kahta ve Gerger ilçeleri.
Nasıl üretilir?
Hazırlama işlemleri
Malatya Peyniri üretiminde coğrafi sınırda yetiştirilen hayvanlardan elde edilen inek veya koyun sütü veya bunların karışımı kullanılır.
Mayalama işlemi
Endüstriyel üretimde; pastörize edilmiş süt yaklaşık 35 °C sıcaklıkta şirden mayası veya üreticileri tarafından şişe maya olarak adlandırılan mikrobiyal kaynaklı maya ile mayalanır. 100 litre süt için 15–20 g maya kullanılır. Yaklaşık 1 saat sonra oluşan pıhtı kırılır ve süzek denilen üçgen biçimli bez torbalara konulup kamışlar arasında yaklaşık 10 dakika baskılanır. Buna soğuk baskı denir. Üçgen biçimli süzekler Malatya Peynirine karakteristik şeklini verir.
Haşlama işlemi
Soğuk baskı işleminden sonra teleme, 85–90 °C sıcaklıkta en az 10 dakika haşlanır ve baskıya alınır. Bu işlem sıcak baskı olarak adlandırılır. Sıcak baskı peynir kitlesinin istenen şekli almasını ve yapısının plastikleşmesini sağlar. 20–25 dakika geçtikten sonra kamışlar arasından çıkarılan peynirler soğuk suya bırakılarak kalıplar soğuyuncaya kadar (5–10 dakika) beklenir.
Bu işlemle peynirler, hem daha hızlı soğumuş olur hem de sıcak baskı sonrasında aldığı karakteristik şekli korunmuş olur. Bu durumdaki peynir taze Malatya Peyniri olarak adlandırılır. Bu peynirler %10–12 tuz içeren salamurada veya vakumlanmış paketlerde 90 güne karar olgunlaştırılabilir. Geleneksel üretimde çiğ süt kullanılır ve aynı yöntem izlenerek Malatya Peyniri elde edilir.
Ancak, geleneksel yöntemle çiğ sütten yapılan Malatya Peyniri, 4–7 °C’deki soğuk hava depolarında 90 gün olgunlaştırılmak zorundadır. Geleneksel yöntemle üretilen Malatya Peynirinin üzerinde “90 gün olgunlaştırılmıştır.” ibaresi yer alır.
Yöresiyle bağı nedir?
Malatya Peynirinin geçmişi eskiye dayanır. Üretimde kullanılan süt coğrafi sınırda yetiştirilen koyun ve ineklerden elde edilir. Bu sebeplerle coğrafi sınırla ün bağı bulunduğundan üretim aşamalarının tamamı coğrafi sınırda gerçekleştirilir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Coğrafi sınırın mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir.
Tarihsel gelişim ve üretim geleneği
Malatya Peynirinin geçmişi 100 yıldan daha eskiye dayanır.
Nasıl tüketilir?
Daha sonra peynirler, yaklaşık %12–15 tuz içeren salamurada bir gece bekletilip gıda ile temasa uygun plastik veya teneke ambalajlarda satışa sunulur.
Olgunlaşma sürecini tamamlayan peynirler, farklı boyutlardaki ambalajlarda ve salamura içinde satışa sunulabileceği gibi, her bir peynir kalıbı vakumlanmış paketlerle tüketime sunulabilir.
Malatya Peyniri üretimden itibaren 6 ay içinde tüketilmelidir.
Tescil ve denetim
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1164 tescil numaralı Malatya Peyniri mahreç işareti olarak 6 Temmuz 2022 tarihinde tescil edilmiştir. Malatya Peyniri ibareli aşağıda yer alan logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Malatya Peyniri ibareli logo ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Malatya Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda ve Malatya Ticaret ve Sanayi Odası, İnönü Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği ve Malatya İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden ürün konusunda uzman en az 3 kişiden oluşan denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetimler düzenli olarak yılda en az bir defa, şikâyet veya ihtiyaç halinde ise her zaman yapılır.
Denetim mercii tarafından; üretimde kullanılan sütün coğrafi sınırdan temin edilmesi; ürünün fiziksel, kimyasal duyusal özelliklerin uygunluğu; üretim metoduna uygunluk; geleneksel yöntemle üretilen peynirinin üzerinde “90 gün olgunlaştırılmıştır.” ibaresinin yer alması; ambalajlama ve muhafaza koşullarının uygunluğu ile Malatya Peyniri ibaresinin, logosunun ve mahreç işareti ambleminin kullanımı denetlenir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
