Coğrafi işaretli ürün · Gümüşhane
Gümüşhane’de inek sütünden, peynir mayası katılmadan hazırlanan yarı sert, homojen ve gözeneksiz bir peynirdir. Çökeleğin yağlı sütle haşlanıp yoğrulmasıyla biçim kazanır; taze veya toprak altında olgunlaştırılarak tüketilir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Gümüşhane Deleme Peyniri nedir?
Gümüşhane Deleme Peyniri; doğal yöntemlerle asitliğinin geliştirilmesi ile sütün kesilmesi ve pıhtılaşması ile üretilen çökeleğin ön işlemlerden geçirildikten sonra, yağlı süt ile haşlanması ve yoğrulup şekillendirilmesi ile elde edilen homojen görünümlü, gözeneksiz, ısıtılınca eriyebilen, yarı sert bir peynirdir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Gümüşhane Deleme Peyniri, çiğ sütte asitliğin gelişmesi sağlanarak pıhtı oluşturulan üretim yöntemi nedeni ile tipik ve hafif mayhoş tada sahiptir.
Gümüşhane Deleme Peynirinin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Gümüşhane Deleme Peyniri, değişik bölgelerde üretilen deleme ve teleme gibi isimlerle anılan peynirlerden maya katılmadan üretilmesi ile farklılaşır.
Gümüşhane Deleme Peyniri taze olarak veya olgunlaştırılarak tüketilir.
Doku, renk ve tat özellikleri
Peynirin yapısı yumuşak ve kaygan olup yoğun süt aromasına sahiptir.
Hammadde ve bileşim
Peynir üretiminde inek sütü kullanılır.
Tablo-1: Gümüşhane Deleme Peynirinin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan gümüşhane deleme peynirinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Bileşim değerleri ve hesaplama esasları
- Nem — ürün esasına göre — taze çeşit: ≤ 45 % (üst sınır; Ürün ağırlığı esası).
- Nem — ürün esasına göre — olgun çeşit: ≤ 42 % (üst sınır; Ürün ağırlığı esası).
- Protein — ürün esasına göre — taze çeşit: ≥ 18 % (alt sınır; Ürün ağırlığı esası).
- Protein — ürün esasına göre — olgun çeşit: ≥ 18 % (alt sınır; Ürün ağırlığı esası).
- Tuz — kuru maddede — taze çeşit: 3–4 % (sicil tablosundaki aralık; Kuru madde esası).
- Tuz — kuru maddede — olgun çeşit: 3–5 % (sicil tablosundaki aralık; Kuru madde esası).
Pıhtılaştırma ve telemenin işlenmesi
Pıhtılaştırma yöntemi: Üretimde peynir mayası kullanılmaz.
Telemenin işlenmesi: Doğal asitle oluşan çökelek, yağlı sütle ısıtılıp yoğrulur.
Süt kaynağı ve bileşenler
Süt kaynağı: İnek sütü kullanılır.
- Yağsız süt asitlendirilerek çökelek elde edilir; bu çökelek en az %3,5 yağlı sütle haşlanır.
- İsteğe bağlı olarak ayrılan krema eklenebilir; haşlama sütüne %20 su ilavesi tarif edilir.
- Maya katılmaz.
- Tuz, süt ve çökelek toplam ağırlığının yaklaşık %1–1,5’i kadar eklenir; bu üretim dozu son ürün tuz yüzdesi sayılmaz.
Olgunlaştırma ve çeşitler
Olgunlaştırma: Taze veya olgunlaştırılmış tüketim seçenekleri vardır. İsteğe göre kaplara basılan peynir toprak altında en az 3 ay olgunlaştırılır.
Kap ve sunum biçimi
Kap ve sunum biçimi: Hamur küçük yuvarlaklar halinde şekillendirilir veya gıda ile temasa uygun teneke, toprak ya da plastik kaplara sıkıca doldurulur. Taze tüketim mümkündür; kaplara basılan peynir isteğe bağlı olarak toprak altında en az 3 ay olgunlaştırılır. Kap seçenekleri tüm çeşitlerde zorunlu değildir; bu pasajlar ayrı satış gramajı veya perakende ambalajı vermez.
Yağ, nem ve tuz ölçütleri
Sicildeki bileşim ölçütleri, çeşit ve hesaplama esası belirtilerek aşağıda ayrı gösterilir.
Tat, koku ve yapı
Tat, koku ve doku: Homojen, gözeneksiz ve yarı serttir; ısıtıldığında eriyebilir.
Üretim yeri ve çevresi
Üretim yeri: Gümüşhane ili.
Nasıl üretilir?
Hammadde ve çeşit özellikleri
Kremanın ayrılması ve “çiğ” üretimi Sütler hayvandan sağılıp süzme işlemleri yapıldıktan sonra 35–40°C’ye kadar ısıtılır. Seperatörler ile süt yağı ayrılır. Geri kalan yağsız süt derin kazanlar veya kaplar içerisine alınır ve 8–20°C sıcaklıkta dinlenmeye bırakılır. Bu ürüne “çiğ” adı verilir. Yaz mevsiminde 1–3 gün, soğuk mevsimlerde ise 4–5 gün bekleyen çiğlerde asitlik bu dinlenme süresince yükselir, pH düşer ve süt pıhtılaşarak kıvamlı hale gelir.
Bu sütün pH’sı 4,9–5,5 civarındadır. Çökeleğin eldesi Çiğlerin dinlenme süresinin tamamlaması ile kazanlara dökülür (Resim 1). Kazanlarda ısıtılan çiğlerde süt, kesmeye yani çökelmeye başlar.
Bu aşamada çiğ, süzme torbalarına dökülür, süzülür ve çökelek ayrılır. Haşlama ve yoğurma Ateş üzerine yerleştirilen kazanlar içerisine çökeleğin iki katı kadar, en az %3,5 yağlı süt eklenir. Bu aşamada isteğe göre, peynirinin yağ miktarını artırmak için, ilk aşamada ayrılan kremadan sütün içerisine eklenebilir. Süte %20’si kadar su eklenir ve kaynamaya başladığında üretilmiş çökelek ufalanarak içine dökülür (Resim 2).
Üretim yeri ve çevresi
Kazandaki karışım karıştırılarak deleme hamurunun oluşması sağlanır. Hamur bir süre sonra elastik bir hal alır. Karışımın içindeki bu elastik hamur, peynir altı suyundan ayrılıp bir tekne içine alınır. Bu esnada peynire, süt ve çökeleğin toplam ağırlığının yaklaşık %1–1,5 oranında tuz eklenir, hamur elle yoğurulur ve (Resim 2) suyu iyice ayrılır.
Hamur küçük yuvarlaklar halinde şekillendirilir veya gıda ile temasa uygun teneke, toprak, plastik kaplara sıkıca doldurulur. İsteğe göre kaplara basılan peynirler, toprak altında en az 3 ay olgunlaştırılır.
Yöresiyle bağı nedir?
Gümüşhane Deleme Peyniri üretiminin özellikle; asitlik gelişiminin tamamlanıp tamamlanmadığının, peynir altı suyunun dipte toplanıp toplanmadığının, ürüne tipik mayhoş tadını veren çiğ sütün dinlendirilmesi için gereken sürenin tamamlandığının tespiti hususlarında ustalık bilgisi ve becerisi gerekir. Bu sebeple Gümüşhane ile ün bağı bulunan Gümüşhane Deleme Peynirinin tüm üretim aşamaları, coğrafi sınır içerisinde gerçekleşmelidir,
Nasıl tüketilir?
Gümüşhane Deleme Peyniri taze veya olgunlaştırılmış olarak tüketilir. Yoğurulup şekillendirilen peynir taze tüketim için hazırdır. İsteğe bağlı olgunlaştırmada, gıda ile temasa uygun teneke, toprak veya plastik kaplara sıkıca basılan peynirler toprak altında en az üç ay bekletilir. Taze tüketim ile bu olgunlaştırılmış sunum, sicilde belirtilen iki ayrı seçenektir.
Tescil ve denetim
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
694 tescil numaralı Gümüşhane Deleme Peyniri mahreç işareti olarak 17 Mart 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Gümüşhane Deleme Peyniri ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Gümüşhane Deleme Peyniri ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Gümüşhane Ticaret ve Sanayi Odasının koordinatörlüğünde ve Gümüşhane Ticaret ve Sanayi Odasının yönetiminden 2 kişi; Gümüşhane Ticaret ve Sanayi Odasının ekspertiz faaliyetlerinde görev yapan bir gıda mühendisi, Gümüşhane İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden en az 1 kişi ve Gümüşhane Ziraat Odasından 1 kişinin katılımıyla oluşturulan en az 5 kişilik denetim mercii tarafından yapılır.
Denetimler, yılda bir defa düzenli olarak, ayrıca şikâyet üzerine ve gerekli görülen durumlarda her zaman yapılır. Denetim mercii tarafından; Gümüşhane Deleme Peynirinin fiziksel ve kimyasal özelliklere uygunluğu; üretim metoduna uygunluğu ve Gümüşhane Deleme Peyniri ibaresi ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
