Coğrafi işaretli ürün · Hatay
Hatay’da süt veya yayıkaltı ayranından elde edilen çökeleğin zahter, salça ve baharatlarla yoğrulmasıyla hazırlanan konik bir peynirdir. Tuzlu, ekşi ve acı tatlar birlikte hissedilir.
UNESCO ilişkisiHatay gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antakya Sürkü (Antakya Çökeleği) nedir?
Ülkemizde çökelek (ekşitilmiş sütün veya ayranın ısıtılmasıyla elde edilen pıhtı) veya lor (peynir altı suyunun ısıtılması ile elde edilen pıhtı) kullanılarak üretilen bir dizi peynir bulunmaktadır.
Antakya Sürkü (Antakya Çökeleği), asitliği ilerlemiş inek sütü veya yayık altı ayranı kaynatılarak elde edilen çökelekten üretilir. Çökelek; yörede zahter olarak bilinen yabani kekik (Tymbra spicata var spicata), tuz, biber salçası ve isteğe bağlı baharatlarla yoğrulur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Her bir Sürk topunun ağırlığı.
Bu tip peynirler bölgesel karakteristikler ve isimler içermektedirler.
Ayırt edici özellikleri aşağıdaki gibi sırasıyla açıklamak mümkündür.
Sicilde Thymbra spicata L. Doğu Akdeniz’de yetişen kekik türü olarak tanımlanır. Türkiye’de T. spicata var. spicata ve T. spicata var. intricata olmak üzere iki varyetesi belirtilir.
Güney bölgelerinde "Zahter" veya "Karabaş kekiği" olarak bilinir ve karvakrol içeriği yüksek olan bir kekik çeşididir.
Bunların büyük bir bölümü (yaklaşık %47’si) baharatlardan (özellikle zahter) kaynaklanan terpenlerden ve ikinci sırada organik asitlerden (%27,3) oluşmaktadır.
Terpenler arasında ise yüksek oranda karvakrol (%12,04), gama- terpinen (%11,02), p-kimen (%10,65) bulunmaktadır.
Sicildeki ölçü ve özellikler için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-1: Sicildeki ölçü ve özellikler
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan sicildeki ölçü ve özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Arapça "çökelek" anlamına da gelen “sürk” taze olarak genellikle kahvaltıda tüketilir.
Türkiye'de iki varyete tanımlanmıştır (T. spicata var. spicata ve T. spicata var. intricata).
Doku, renk ve tat özellikleri
Özellikle yörede "zahter" (Tymbra spicata var spicata) olarak bilinen ve dağlardan toplanan "yabani kekik" Antakya Sürküne kendisine has baskın kekik kokusunu vermektedir.
Renk ve Şekil: Antakya Sürkü (çökeleği) diğer peynirlerden içine katılan kırmızıbiber ve salçadan dolayı turuncu renginden ve konik şekli ile ayırt edilebilir.
Antakya Sürkü, Türkiye'de üretilen diğer asit pıhtısı ve/veya otlu peynirlerden bileşim görünüm (şekil, renk), uçucu ve aromatik bileşenler ve duyusal özellikler (tat ve koku) ile ayırt edilebilmektedir.
Uçucu bileşenler ve aroma aktif bileşikler: Antakya Sürkünde 130 civarında uçucu bileşen tespit edilmiştir.
Aromatik olarak içindeki baharatların özellikle zahterin uçucu bileşenlerinden olan ve kekik kokusundan sorumlu kavrakrol, timol ve öjenolden kaynaklı baskın "kekik (zahter) aromasını” barındırır.
Duyusal özellikler; Antakya Sürkü içindeki tuzdan dolayı "tuzlu", laktik asit fermantasyonundan dolayı "ekşi" ve ilave edilen kırmız acı biberden dolayı "acı" tatlarından oluşmaktadır.
Biçim ve ölçüler
Ürüne elle şekil verildiğinden, armut büyüklüğünde konik bir yapısı bulunmaktadır ve her bir Antakya Sürk topağı 150–200 ağırlığında, 5–7 cm taban çapındadır.
Ağırlık: 150–200 g 4.
Her bir peynir topu 150–200 g ağırlığında ve taban çapı 5–7 cm civarındadır.
Üretim tekniği ve ustalık
Antakya Sürkü (çökeleğinin), işleme teknolojisinden dolayı yapısında hem kazein hem serum proteinlerini barındırır.
Hindistan cevizi kaplaması
Bileşim: Antakya Sürkü (çökeleği) 'nün en önemli ayırt edici özelliği üretiminde kullanılan baharatlar (kırmızı acı biber, nane, kimyon, kişniş, mahlep, yenibahar, cincir, küçük Hindistan cevizi, yenibahar, karanfil, karabiber, tarçın).
Bitki ve meyve özellikleri
Türkiye'de kekik kokusu verdiğinden dolayı kekik olarak adlandırılan bitki çeşitleri Origanum, Satureja, Thymbra, Thymus, ve Coridothymus capitatus’dır.
Hammadde ve bileşim
Bileşiminde başta zahter olmak üzere yukarıdaki tanımda belirtildiği üzere bir dizi baharat ve otun yansıra tuz, salça ve isteğe bağlı olarak sarımsak içerir.
Doğu Akdeniz illerinde 28 kekik çeşitleri arasındaki akrabalığı gösteren araştırmalar, Antakya yöresinde yetişen kekiğin ayrı bir grup/çeşit olduğunu göstermiştir.
Renk ve görünüm
Renk: Turuncu renginde, kullanılan salça ve kırmızıbibere bağlı olarak tonlar değişebilir.
Diğer peynirlerle bileşim ve yöntem farkları
- Lor sadece sütün serum proteinlerinden (albümin ve globülinler) oluşur ve baharat ve/veya şifalı bitkiler içermez.
Çökelek, kurut ve pesküten, dolaz peynirleri kazein ve serum proteinlerinden oluşur ve asit-ısı pıhtısı olmasına karşın baharat ve/veya şifalı bitkiler içermez. Trabzon Otlu peynir, çökelekten üretilen ve yöresel adı "zaguna" olan "soğan otu" olarak da bilinen aromatik ot içeren bir peynirdir, ancak baharat içermez. Van otlu ve Siirt Otlu peynirleri ise süt proteinlerinden sadece kazein içerir. Ayrıca asit pıhtısı değil bir enzim pıhtısıdır.
Bu nedenle asit pıhtılarında görülen zayıf mekanik özelliklerin aksine daha sert mekanik özelliklere sahiptir. İçerisine Van yöresinde yetişen yabani soğan ve sarımsaklar (Çatak soğanı, Rannuculus viridis, sirik, sirmo, mendo, heliz kenger vb.) ilave edilir. Siirt Otlu peyniri içerisine "sirik" denilen ot karışımı ile üretilmektedir. Her iki peynir de baharat kullanılmaz.
Baharatlar ve aromatik bitkiler
Sicilde belirtilen isteğe bağlı bileşenler: kırmızı acı biber-Capsicum annum; nane-Mentha; kimyon-Cuminum cyminum; kişniş-Coriandrum sativum L.
Sicilde belirtilen isteğe bağlı bileşenler: mahlep-Prumus mahaleb L.; yenibahar-Pimenta officianalis; zencefil-Zingiber officinale Roscoe; küçük Hindistan cevizi-Cocus nucifera L.
Sicilde belirtilen isteğe bağlı bileşenler: karanfil-Eugenia caryophyllata Thunb.; karabiber-Piper nigrum L.; tarçın-Cinnamomum sp.; fesleğen-Ocimum basilicum L.
Sicilde belirtilen isteğe bağlı bileşenler: rezene-Foeniculum vulgare Mill. var. dulce; çörekotu- Nigella sativa L. ve Nigella damescena L.
İsteğe bağlı sarımsak
Sicilde isteğe bağlı sarımsak (Allium satuvini L.) ilavesi de belirtilir.
Pıhtılaştırma ve telemenin işlenmesi
Pıhtılaştırma yöntemi: Ekşitilmiş inek sütü veya yayıkaltı ayran kaynatılarak çökelek elde edilir.
Telemenin işlenmesi: Daha sonra yayık ayranı endüstriyel uygulamalarda çift cidarlı tanklarda 90–95 °C'ye kadar, evlerde ise tencerelerde kaynama sıcaklığına kadar karıştırılmadan ısıtılır. Bu aşamada yüzeyde pıhtı oluşur (asit-ısı pıhtısı). Baskı ise içine çökelek konmuş bezlerin üzerine ağırlık konması ile gerçekleştirilir. 5–6 saat kadar baskıda kalan ve fazla suyu uzaklaştırılmış pıhtıya çökelek adı verilir.
Süt kaynağı ve bileşenler
Bileşenler ve çeşit kapsamı: Asitliği ilerlemiş inek sütünden veya yayık altı ayranından elde edilen çökelek kullanılır. Zahter ve baharat karışımı eklenir; çökeleğe karışımdan %0,1–0,3 ve tuzdan %1–3 ilave edilir. Sarımsak ve biber salçası üretim tarifinde isteğe bağlıdır; tanım bölümündeki salça anlatımı bu seçenekle birlikte okunur. Baharat karışımının iç oranları son peynirin bileşim yüzdeleri değildir.
Süt kaynağı: Ekşitilmiş inek sütü veya yayıkaltı ayrandan elde edilen çökelek kullanılır.
Olgunlaştırma ve çeşitler
Olgunlaştırma: Şekillendirmeden sonra gölgede kurutulur. Kurutma bir veya birkaç gün, ayrıca 2–3 gün olarak anlatılır. Muhafaza süreleri olgunlaştırma süresi sayılmaz.
Kap ve sunum biçimi
Kap ve sunum biçimi: Sicilde vakum ambalaj, yüzeyine zeytinyağı sürülüp streç filme sarma veya zeytinyağı içinde muhafaza seçenekleri bulunur. Buzdolabında belirtilen azami süreler sırasıyla 3 ay, 1 ay ve 3 aydır; zeytinyağı içinde oda koşulları için 1 ay belirtilir. Bunlar kaynaktaki muhafaza koşullarıdır; olgunlaştırma süresi veya zeytinyağının tüm çeşitlerde zorunlu bileşen olduğu anlamına gelmez.
Yağ, nem ve tuz ölçütleri
Yağ, nem ve tuz ölçütleri: Sicilde ortalama değerler kuru madde %37,4; ürün yağı %7,4; kuru maddede yağ %19,8; ürün tuzu %3,5 ve kuru maddede tuz %9,4 olarak verilir. Ortalama değerler zorunlu alt/üst sınır veya satın alınan partinin sonucu değildir. Üründeki oranlar ile kuru maddede oranlar ayrı tutulur; nem değeri kuru maddeden hesaplanarak eklenmez.
Tat, koku ve yapı
Tat, koku ve doku: Elle biçimlendirilen konik çökelek topaklarıdır; zahter ve biber salçası içerir. Diğer baharatlar isteğe bağlıdır.
Üretim yeri ve çevresi
Üretim yeri: Hatay İli.
Nasıl üretilir?
Hazırlama işlemleri
Antakya Sürkünün endüstriyel ve ev tipi üretimi benzer aşamaları içermektedir. Ürünün endüstriyel olarak otomasyonu henüz geçekleşmemiş olduğundan üretimde el emeğinin payı büyüktür. Antakya Sürkünün üretim aşamaları teknolojik olarak başlıca, yoğurt üretimi, çökelek üretimi ve Antakya Sürkünün eldesi şeklindedir.
Yoğurdun hazırlanması ve ayranın yayıklanması
Antakya Sürkü üretimi için, çiğ inek sütü süzüldükten sonra, kaynama sıcaklığına kadar ısıtılır (endüstriyel olarak 90–95 °C /5–15 dakika). Isıl işlem görmüş süt 40–45 °C sıcaklığa kadar soğutulur ve yoğurt mayası ile mayalanır (%1–3 oranında) (inokülasyon aşaması). Daha sonra 40–45 °C sıcaklıkta 3–5 saat kadar inkübe edilir (yerel tabir ile uyutulur). Böylece yoğurt elde edilir.
Elde edilen yoğurt bir veya birkaç gün buzdolabı koşullarında (4–7 °C) dinlendirilir. Daha sonra yoğurt 1:1 oranında (1 kg yoğurt için 1 kg su) sulandırılarak ayrana işlenir. Ayranın yayıklanması ile yayık tereyağı ve yayık ayranı elde edilir. Yayıklama işlemi, 10–15 °C sıcaklığındaki ayrandaki yağın mekanik yollar ile yağ ve serum fazı olarak ayrılması işlemidir.
Çökeleğin elde edilmesi ve baharatların eklenmesi
Yayıklama işlemi kullanılan ayranın hacmine ve kullanılan yayık tipine göre 20 ile 40 dakika arasında değişir. Yayıklama işlemine faz ayrımı oluştuğu zaman (tereyağı oluştuğunda) son verilir. Daha sonra yayık ayranı endüstriyel uygulamalarda çift cidarlı tanklarda 90–95 °C'ye kadar, evlerde ise tencerelerde kaynama sıcaklığına kadar karıştırılmadan ısıtılır. Bu aşamada yüzeyde asit-ısı pıhtısı oluşur.
Elde edilen pıhtı yüzeyden bir süzgeç yardımı ile toplanır ve süzme bezlerinin içine alındıktan sonra baskıya alınır. Süzme bezleri seyrek dokulu tülbent bezinden olabildiği gibi Amerikan bezi veya patiskadan da üretilebilir. Baskı ise içine çökelek konmuş bezlerin üzerine ağırlık konması ile gerçekleştirilir.
Baskı, ev üretiminde pıhtı üzerine konulacak mermer, taş gibi herhangi bir ağır obje İle yapılır iken endüstride çökelek üzerine konacak baskı plakaları ve baskı plakaları üzerine konan ağırlıklar yardımı ile yapılır. 5–6 saat kadar baskıda kalan ve fazla suyu uzaklaştırılmış pıhtıya çökelek adı verilir.
Bu aşamadan sonra Çökeleğe baharat karışımı; kekik (%8–14), yenibahar (%11–40), karanfil (%3–8), mahlep (%8–9), kimyon (%5–14), karabiber (%5–8), tarçın (%0–13), zencefil (%0–10), fesleğen (%0–2), rezene (%0–2), çörekotu (%0–2), pul biber (%0–2), kişniş (%0–5) ve Hint cevizi rendesi (%0–5) eklenir. Bu baharat karışımından çökeleğe %0,1–0,3 oranında ilave edilir.
Ayrıca %1–3 oranında tuz, isteğe bağlı olarak 1 kg çökelek için bir diş sarımsak ve yine isteğe bağlı olarak %1 oranında biber salçası eklenerek yoğrulur. Yoğurma küçük ev ölçekli üretimlerde (birkaç kg) el ile yapılmaktadır Endüstriyel üretimde ise kıyma makinesinden yararlanılmaktadır. Yoğurma işlemi hammaddelerin homojen dağılımı sağlanıncaya kadar 5–10 dakika sürmektedir.
Hazırlama işlemleri — 2. aşama
Homojen hale getirilen kitleden avuç büyüklüğünde parçalar alınır ve el ile konik veya armut şekline getirilir. Endüstriyel uygulanmalarda ise konik kalıplar kullanılmaya başlanmıştır. Her bir Sürk topunun ağırlığı 150–200 gramdır. Antakya Sürkü daha sonra üzerine ince bir tülbent bez örtülerek gölge bir yerde çevre sıcaklığında kurumaya bırakılır.
Kurutma işlemi
Kurutma işlemi çevre sıcaklığına göre bir veya birkaç gün sürmektedir. Kurutma ortam koşullarına bağlı olarak 2–3 gün sürebilir. Ayrıca sürekli alt üst edilerek ürünün kurumasına da yardımcı olunur.
Çökeleğin süzülmesi ve baskılanması
Ev üretiminde baskı, pıhtı üzerine mermer veya taş gibi ağırlıklar konularak uygulanır. Endüstriyel üretimde ise çökelek üzerine baskı plakaları ve ağırlıklar yerleştirilir.
Nasıl olgunlaştırılır ve muhafaza edilir?
Antakya Sürkü aşağıdaki koşullarda muhafaza edilebilmektedir: a. Vakumlanarak azami 3 ay süreyle buzdolabında b. Zeytinyağı sürülerek streç filme sarılmış şekilde azami 1 ay süreyle buzdolabında c. Zeytinyağı içerisinde azami 3 ay süreyle buzdolabında d. Zeytinyağı içerisinde azami 1 ay süreyle oda koşullarında Yoğurdun buzdolabında bir veya birkaç gün dinlendirilmesi, yapısının iyileşmesini sağlar.
Yöresiyle bağı nedir?
Antakya Sürkü yöre ile özdeşleşmiş uzun yıllardır bilinen ve yörenin kültürel mirası olan bir üründür. Bu sebeple Antakya Sürkünün yapımında yöre ustalarının bilgi ve birikimleri önemli olup Antakya Sürkü üretimi ustalık gerektirmektedir. Yörede yetişen dağ kekiği (zahter) kullanımı ürünün ayırt edici özelliği ve yöre ile olan bağıdır.
Nasıl tüketilir?
Taze tüketim
Sürk, Arapçada çökelek anlamına gelir. Antakya Sürkü taze olarak genellikle kahvaltıda tüketilir.
Tescil ve denetim
Denetimin kapsamı
Denetimde üretim yönteminde belirtilen malzemelerin kullanımı, özellikleri ve karışım miktarları kontrol edilir.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
330 tescil numaralı Antakya Sürkü (Antakya Çökeleği) mahreç işareti olarak 26.02.2018 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret adı, logo ve amblem kullanımı denetlenecektir. "Antakya Sürkü veya Antakya Çökeleği” ibareli logo, üretici adı (ünvanı), adresi, kendi logosu, ürün tanım numarası (barkod) ve TÜRKPATENT tarafından belirlenen coğrafi işaret amblemi ürün üzerinde bulunmalıdır.
Sicildeki denetim düzeni
Denetim mercii, Antakya Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde çalışır. Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi Mühendislik Fakültesinden ve Hatay Gıda, Tarım ve Hayvancılık İlçe Müdürlüğünden birer uzman yer alır. Denetim yılda bir defa ve şikâyet halinde yapılır; şüphe veya ihtiyaç durumunda her zaman gerçekleştirilebilir. Coğrafi işareti haksız ya da kurallara aykırı kullananlar hakkında gerekli kanuni yollara başvurulur.
Denetime ilişkin raporlar Antakya Ticaret ve Sanayi Odası tarafından her yıl Türk Patent ve Marka Kurumuna gönderilir. Denetimde malzemelerin kullanımı, özellikleri ve karışım miktarları ile üretim işlem adımları kontrol edilir. Fiziksel özellikler de incelenir: salça ve kırmızıbibere bağlı tonlarda turuncu renk, konik veya armut şekli ve 150–200 gram ağırlık.
Ürünün ilgili bölümde açıklanan şekli denetlenecektir. Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Denetim merci hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Hatay gastronomi kültürü: Antakya Sürkü, yayık ayranının ısıtılmasıyla elde edilen çökelekle hazırlanır. Pıhtı süzülür ve baskı altında fazla suyu uzaklaştırılır. Hatay mutfağında sütün farklı ürünlere işlenmesine örnektir. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
