Coğrafi işaretli ürün · Adana
Adana’nın yaylalarında yetişen erkek koyunların eti zırhla kıyılıp şişe sıvanır ve alevsiz kömür korunda pişirilir. Kuyruk yağı ve kırmızı biberle hazırlanan kebap, pide ve salatalarla bütün olarak sunulur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Adana Kebabı nedir?
Adana Kebabı; Erkek koyun etinin zırhla kıyılıp şişe sıvanması ve alevsiz odun kömürü korunda pişirilmesiyle hazırlanır. Kuyruk yağı ile kırmızı biberin kullanımı, etin hazırlanışı ve pide eşliğindeki sunumu sicilde tanımlanır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Ürünün yapısı ve yöresel niteliği
Adana ili sınırları (belirtilen özelliklere bağlı kalınmak şartıyla diğer yörelerde üretilebilir).
Hammadde ve bileşim
Ayırt Edici Özellikleri: Adana kebabını diğer kebap türlerinden ayıran en önemli özellik, söz konusu kebabın üretiminde kullanılan etin, doğal ortamda ve kendine has bir floraya sahip bölge yaylalarında yetiştirilmiş erkek koyunlardan elde edilmiş olmasıdır.
Üretim tekniği ve ustalık
Üretim tekniği ve ustalık da ürüne önemli ölçüde farklılık katmaktadır.
Tabakta sunum ve eşlikçiler
Geniş tabağın boş görünen bölümlerine, kebapla aynı anda pişen, domates parçaları, yeşil sivri biber (acı veya tatlı) ile süs biberi ilave edilir.
Sicildeki üretim anlatımı
Et ve Hazırlanışı
Yaylalarda doğal ortamda yetiştirilmiş, en az bir yaşındaki erkek koyundan elde edilen et, iç yağ, sinir, damar ve zarlarından ayıklanır. Ayıklanan et, parçalar halinde bir gün dinlendirilir. Etin yağ durumuna göre ihtiyaç halinde kullanılmak üzere, koyundan elde edilen kuyruk yağı da aynı şekilde ayıklanıp, dinlendirilir.* Dinlendirilmiş et, “zırh” tabir edilen, iki elle kullanılan, keskin bıçakla kıyılır.
* Sicil ayıklanmış etin ve kuyruk yağının bir gün dinlendirilmesini belirtir; sıcaklık belirtilmez. Süre güvenli muhafaza koşulu yerine kullanılamaz. Eksik koşulların bu ürüne ve belirtilen işlem aşamasına ait teknik kayıtlarla tescil ettiren tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Kıyılmış et miktarının yüzde 15’i kadar dinlenmiş kuyruk yağı, etin yağ durumuna göre ihtiyaç olması halinde, zırh ile ayrıca kıyılır. Kıyılmış et ile kuyruk yağı, binde üç ile binde sekiz arasında (ideali binde beş) toz kırmızı biber ve tuz ilave edilerek yoğrulur. Bu karışım Adana Kebabı'nın ana unsurunu teşkil eder. Farklı olarak, yukarıdaki karışıma kırmızı taze biber doğranarak katılır.
Hazırlanan karışım tekrar yoğrularak homojenlik sağlanır.
Şiş ve porsiyon ölçüleri
Yoğrulmuş karışım, zırh ile tekrar kıyılır. Kıyma tekrar yoğrulur. Homojen hale gelmiş karışım, 0.5 cm kalınlığında, 3 cm eninde, 90–120 cm uzunluğunda demir şişlere sıvanır gibi yapıştırılır. Bu işleme, eti şişe saplama adı verilir. Saplanan et, şiş yüzeyine dengeli bir şekilde yayılır. Dengeli sıvama pişmenin önemli şartıdır. Saplama esnasında el suya batırılıp, şiş üzerindeki et sıvazlanır. Bu işlem, etin şişten dökülmemesi için önemlidir.
Şişe saplanan et miktarı 120 gramdır. Bir buçuk tabir edilen Adana Kebabının eti ise 180 gramdır.
Pişirme özellikleri
Hazırlanan şişler, alevsiz, durgun, korlu, kimyasal katkı maddesi içermeyen odun kömürü ateşinde, yeteri miktarda pişirilir. Pişirme derecesi, etin renginin kırmızıdan koyu kahverengiye dönme seviyesidir. Pişirme esnasında şişler sık sık çevrilir. Bu sırada etin üzerinde oluşan yağlar pide ekmeklerle alınır. Yağlanan pide ekmekler, pişmekte olan kebabın üzerinde tutularak, ekmeklerin ısısı korunur. Yağlanmış ve soğutulmamış pide ekmek usulüne uygun, keskin bıçakla parçalanır.
Büyük parça, kebabın alt kısmına gelecek şekilde tabağın içine serilir. Pişen kebap ekmek parçası yardımı ile şişten parçalanmadan tabaktaki ekmeğin üzerine sıyrılır.
Yöresiyle bağı nedir?
Sicilde coğrafi sınır Adana ili olarak belirtilir. Bununla birlikte, tanımlanan özelliklere bağlı kalınması şartıyla diğer yörelerde üretime de izin verilir. Erkek koyun etinin kaynağı ve zırhla hazırlama tekniği bu kapsamda korunur.
Sicildeki sunum anlatımı
Kebap, el yakmayacak kadar ısıtılmış kuru, geniş ve yayvan porselen veya metal tabakta, yağlanmış pide üzerinde bütün olarak sunulur. Yanına kebapla birlikte pişirilmiş domates, acı veya tatlı yeşil sivri biber ve süs biberi konur.
Eşlik eden salatalar
Soğan salatası, kıyılmış kuru soğan ve maydanoza sumak ve tuz katılarak hazırlanır; yanında turunç veya limon parçaları sunulur. Ezme domates salatasında kabuğu soyulmuş domates ve kuru soğan zırhla kıyılır; tuz, acı kırmızı toz biber, zeytinyağı ve turunç veya limon suyu eklenir. Çoban salatası doğranmış domates, salatalık, maydanoz ve yeşil sivri biberle hazırlanır; tuz, zeytinyağı ve turunç veya limon suyu katılır.
İsteğe bağlı eşlikçiler maydanoz, tere, yeşil sivri biber, süs biberi, turp, süs biberi turşusu ve kesilmiş turunç veya limondur.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
65 tescil numaralı Adana Kebabı mahreç işareti olarak 08.02.2005 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret koruması 13.06.2004 tarihinden itibaren geçerlidir. Coğrafi işaret haksız bir şekilde kullananlar hakkında tescil ettiren tarafından gerekli yasal takibat başlatılacaktır.
Sicildeki denetim düzeni
Koordinatörlüğünde, Adana Büyükşehir Belediyesi, Yüreğir İlçe Belediyesi, Seyhan İlçe Belediyesi ve Adana Lokantacılar ve Kebapçılar Odasından birer kişinin katılımı ile oluşturulacak toplam yedi kişilik denetim mercii tarafından yapılacaktır. Söz konusu denetim merciine katılacak üç üye Adana Ticaret Odası tarafından belirlenir ve denetim mercii başkanı bu üyeler arasından seçilir.
Denetim mercii, coğrafi işaretin kullanımına ilişkin denetimi yılda bir düzenli olarak, ihtiyaç duyulduğunda ve şikayet halinde ise her zaman yapacaktır. Denetime ilişkin raporlar Adana Ticaret Odası tarafından düzenli olarak Türk Patent ve Marka Kurumuna gönderilir.
