Coğrafi işaretli ürün · Adana
Adana’ya özgü, zırhla kıyılan koyun etiyle hazırlanan ve kor ateşte pişirilen şiş kebabıdır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Adana Kebabı nedir?
Adana Kebabı; en az bir yaşındaki erkek koyundan elde edilen etin, ihtiyaç hâlinde kuyruk yağıyla birlikte zırhla kıyılıp yoğrulması ve demir şişe sıvanarak pişirilmesiyle hazırlanan bir kebaptır. Ana karışım, kıyılmış et ile kuyruk yağının toz kırmızı biber ve tuzla yoğrulmasına dayanır.
Ürünün karakteri, bölge yaylalarında doğal ortamda yetişen erkek koyunlardan elde edilen et, zırhla kıyım ve kor ateşte vantilatör kullanılmadan yapılan pişirme ile biçimlenir. Pişmiş kebap, pide ekmeği, yeşillik ve salata eşliğinde tamamlanan bir sunum düzenine sahiptir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Yayla florasında yetişen erkek koyun eti
Adana Kebabını diğer kebaplardan ayıran temel unsurlardan biri, bölge yaylalarında doğal ortamda ve kendine has florada yetiştirilmiş erkek koyunlardan elde edilen etin kullanılmasıdır. Hazırlıkta kullanılan koyunun en az bir yaşında olması şartı da ürün tanımında yer alır.
Katkısı sınırlandırılmış et karışımı
Kayıt, et karışımına belirtilen maddelerin dışında ilave yapılmamasını öngörür; salça, sebze, karabiber ve iç yağ bu çerçevede anılan örneklerdir. Kıyılmış ete eklenecek dinlenmiş kuyruk yağı oranı, etin yağ durumuna göre kıyılmış et miktarının %15’i olarak belirlenmiştir.
Vantilatörsüz kor ateşte pişirme
Şişler, alevsiz, durgun ve kor hâlindeki; kimyasal katkı maddesi içermeyen odun kömürü ateşinde pişirilir. Pişirme sırasında vantilatör kullanılmaz; etin renginin kırmızıdan koyu kahverengiye dönmesi pişme derecesini gösterir.
Hazırlama ve pişirme nasıl yapılır?
Etin ayıklanması ve dinlendirilmesi
Yaylalarda doğal ortamda yetiştirilmiş, en az bir yaşındaki erkek koyundan elde edilen et; iç yağ, sinir, damar ve zarlarından ayıklanır. Ayıklanan et parçalar hâlinde bir gün dinlendirilir. Etin yağ durumuna göre kullanılacak kuyruk yağı da ayıklanır ve aynı şekilde dinlendirilir.
Zırhla kıyma ve yoğurma
Dinlendirilmiş et, iki elle kullanılan keskin bir bıçak olan zırhla kıyılır. İhtiyaç hâlinde dinlenmiş kuyruk yağı da zırhla ayrıca kıyılır ve kıyılmış et miktarının %15’i oranında kullanılır. Et ve kuyruk yağı, binde üç ile binde sekiz arasında toz kırmızı biber ve tuzla yoğrulur; kayıt, ideal kırmızı biber oranını binde beş olarak verir.
Kayıtta ayrıca kırmızı taze biberin doğranarak karışıma katıldığı, ardından homojenlik için yeniden yoğrulduğu belirtilir. Yoğrulmuş karışım zırhla tekrar kıyılır ve kıyma bir kez daha yoğrularak homojen hâle getirilir.
Şişe saplama
Homojen et karışımı, 0,5 cm kalınlığında, 3 cm eninde ve 90–120 cm uzunluğundaki demir şişlere sıvanır gibi yapıştırılır. Eti şişe saplama olarak adlandırılan bu işlemde et şiş yüzeyine dengeli biçimde yayılır; dengeli sıvama pişmenin önemli şartlarından biridir. Şişe saplama sırasında el suya batırılarak şiş üzerindeki et sıvazlanır; bu uygulama etin şişten dökülmesini önler.
Bir şişe saplanan et miktarı 120 gramdır. Bir buçuk olarak adlandırılan Adana Kebabında ise et miktarı 180 gramdır.
Kor ateşte pişirme
Hazırlanan şişler yeteri miktarda kor ateşte pişirilir ve pişirme boyunca sık sık çevrilir. Etin üzerinde oluşan yağ, pide ekmeklerle alınır. Yağlanan pide ekmekler, ısılarını korumaları için pişmekte olan kebabın üzerinde tutulur.
Nasıl sunulur?
Tabak ve pide yerleşimi
Pişmiş kebap, eli yakmayacak kadar ısıtılmış kuru, geniş ve yayvan porselen ya da metal tabakta servis edilir. Yağlanmış ve soğutulmamış pide ekmeği keskin bıçakla parçalanır; büyük parça kebabın altına gelecek biçimde tabağa yerleştirilir. Kebap, şişten parçalanmadan ekmek parçası yardımıyla sıyrılarak tabağın içindeki pidenin üzerine alınır.
Sebze ve salata eşlikçileri
Tabağın boş bölümlerine kebapla aynı anda pişen domates parçaları, yeşil sivri biber ve süs biberi eklenir. Soğan salatası; kıyılmış kuru soğan ve maydanoza sumak ile tuz katılması, yanında da turunç veya limon parçalarının sunulmasıyla hazırlanır. Ezme domates salatasında kabuğu soyulmuş domates ile kuru soğan zırhla ezilmiş görünüm verecek biçimde kıyılır; tuz, acı kırmızı toz biber, zeytinyağı ve turunç ya da limon suyu eklenir.
Çoban salatası, domates, salatalık, maydanoz ve yeşil sivri biberin doğranması; tuz, zeytinyağı ve turunç ya da limon suyu eklenmesiyle hazırlanır. Arzuya göre maydanoz, tere, yeşil sivri biber, süs biberi, turp, süs biberi turşusu ve kesilmiş turunç ya da limon parçaları da kebapla birlikte sunulabilir.
Adana ile coğrafi ilişkisi nedir?
Coğrafi sınır Adana ili sınırlarıdır. Ürünün coğrafi niteliği, kendine has floraya sahip bölge yaylalarında yetiştirilen erkek koyunlardan elde edilen et ile üretim tekniği ve ustalığın birlikte anılmasına dayanır.
Mahreç işareti kaydı, belirtilen özelliklere bağlı kalınması şartıyla ürünün diğer yörelerde de üretilebileceğini açıkça düzenler. Bu nedenle coğrafi ilişki, yalnız üretim yeriyle değil, korunan hammadde, yöntem, pişirme ve sunum özelliklerinin korunmasıyla kurulur.
Nasıl ve nelerle birlikte tüketilir?
Yemekle birlikte sunulanlar
Adana’daki yerel tüketim anlatımında kebap, bol yeşillik ve soğan salatasıyla yenir. Şalgam suyu veya ayran, bu tüketimde anılan içecek eşlikçileridir.
Mutfak kültüründeki yeri
Adana mutfağındaki yeri
Adana Kebabı, Adana’nın kendine has ve tanınan yemeklerinden biri olarak yöre mutfağı içinde konumlanır. Resmî kültür içeriği ve akademik çalışma, ürünün Türkiye’de yaygın tanınırlık kazandığını ve ününün yurt dışına ulaştığını belirtir.
Ustalık bilgisinin aktarımı
Tescilli Adana Kebabı Ustalık Eğitimi gerçekleştirilmiş ve katılımcılar sertifikalandırılmıştır. Eğitim, ürünün hazırlanmasına ilişkin mesleki becerinin kayıtlı bir eğitim faaliyetiyle aktarılmasına örnek oluşturur.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescilin kapsamı ve işaret kullanımı
Tescil belgesinde Adana Kebabı, 65 numara ile mahreç işareti olarak kayıtlıdır. Belge, ürünün 13 Haziran 2004 tarihinde ilan edildiğini ve 555 sayılı Kanun Hükmünde Kararname’nin 12. maddesi uyarınca korumanın aynı tarihten itibaren geçerli olduğunu bildirir. Coğrafi işaretin kullanım biçimi markalama olarak belirlenmiştir.
Denetim mercii ve denetim sıklığı
Denetim, Adana Ticaret Odası koordinatörlüğünde; Adana Büyükşehir Belediyesi, Yüreğir İlçe Belediyesi, Seyhan İlçe Belediyesi ve Adana Lokantacılar ve Kebapçılar Odasından birer kişinin katılımıyla oluşturulan yedi kişilik merci tarafından yürütülür. Adana Ticaret Odası denetim merciine katılacak üç üyeyi belirler ve başkan bu üyeler arasından seçilir.
Denetimler yılda bir düzenli olarak yapılır; ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet hâlinde her zaman denetim gerçekleştirilebilir. Denetim raporları Adana Ticaret Odası tarafından düzenli olarak Türk Patent ve Marka Kurumuna gönderilir. Coğrafi işareti haksız kullananlar hakkında gerekli yasal takibat, tescil ettiren tarafından başlatılır.