Coğrafi işaretli ürün · Adana
Adana’ya özgü, ana içli köfteleri ve kız hamur küreleriyle hazırlanan et sulu çorba.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Adana Analı Kızlı nedir?
Adana Analı Kızlı; ana adı verilen içli köfteler ile kız adı verilen küçük hamur kürelerinin et suyunda ayçiçek yağı, soğan, biber salçası, nohut ve baharatla pişirildiği bir çorbadır. Ana unsurları yaklaşık 3 cm çapında ve 35-40 g ağırlığındaki içli köftelerden, kız unsurları ise yaklaşık 1 cm çapında ve yaklaşık 2 g ağırlığındaki kürelerden oluşur.
Ana köftenin iç harcında erkek koyun eti, mor soğan, biber salçası, margarin ve maydanoz kullanılır. Dış hamurun dövülmüş dana eti, esmer ince bulgur, irmik ve biber salçasıyla; çorba suyunun ise nohut ve kırmızı kök biberle kurulması ürünün bileşimini belirler.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Ana ve kızın çift formu
Ana, iç harçla doldurulan küçük içli köftedir ve yaklaşık 3 cm çapında, 35-40 g ağırlığındadır. Kız ise ana ile aynı içerikteki dış hamurdan yuvarlanan, yaklaşık 1 cm çapında ve yaklaşık 2 g ağırlığında tam küre biçimli unsurdur.
Etli hamur ve nohutlu çorba suyu
Ana unsurun iç harcı erkek koyun eti, mor soğan, biber salçası, margarin ve maydanozla hazırlanır. Dövülmüş dana eti, esmer ince bulgur, irmik ve biber salçası içeren dış hamur ile nohut ve kırmızı kök biber eklenen çorba suyu, ürünün belirleyici bileşim unsurlarıdır.
İnce hamur ve izsiz kapama
Ana unsurunun hamuru, dağılmayacak kadar dayanıklı olmakla birlikte ince tutulur. Köftenin oyulması, doldurulması, ağzının dikkatle kapatılması ve kız kürelerinin fazla yumuşamadan içlerine kadar pişirilmesi geleneksel ustalık gerektirir.
Nasıl hazırlanır?
Dış hamurun hazırlanması
Dış hamur için 600 g dövülmüş veya 5-6 kez çekilmiş sinirsiz yağsız dana eti, 2 su bardağı esmer ince bulgur, 2 su bardağı irmik, 100 g beyaz un, 1,5 su bardağı su, 1 yemek kaşığı biber salçası, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı kimyon, 1 tatlı kaşığı tuz ve 1 yumurta kullanılır. Hazırlanacak miktar iç harcın miktarına göre ayarlanır; dış hamur için verilen oranlar bu doğrultuda artırılıp azaltılabilir.
Bulgur ve irmik aynı kapta karıştırılır; her tarafı nemlenecek biçimde 1,5 bardak su eklendikten sonra 10-15 dakika bekletilir. Ardından dana eti, yumurta, salça, karabiber, kimyon ve tuz eklenerek macun kıvamına ulaşıncaya kadar yoğrulur; 1 avuç içi beyaz un ilavesiyle yoğurmaya devam edilir.
Macun kıvamına gelen hamurun yoğrulması tamamlanır, hamur toplanır ve üzeri nemli bezle kapatılarak 5 dakika dinlendirilir.
Ana harcının pişirilmesi
Ana harcı için 1 kg erkek koyun eti kıyması, 1 kg mor kuru soğan, 1,5 paket bitkisel margarin (yaklaşık 375 g), 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 yemek kaşığı biber salçası, bir tutam ince kıyılmış maydanoz ve 1 tatlı kaşığı tuz kullanılır. Kıyma orta ateşte suyunu çekene kadar pişirilir; küçük küpler hâlindeki mor soğan eklenir ve soğanın suyu çekilene kadar pişirmeye devam edilir.
Bitkisel margarin eklenen karışım biraz kavrulur; salça ilave edilerek ezilir ve karışıma rengini verene kadar pişirilir. Karabiber, tuz ve ince kıyılmış maydanoz katıldıktan sonra iç harç tencerede dibini tutasıya kadar pişirilir, tepsiye yayılır ve buzdolabında 1 gün soğutulur.
Ana ve kızın şekillendirilmesi
Hamur, pişirme zamanında hazırlanır; ana unsurunun oyulması, kapatılması ve yuvarlanması sırasında elleri ıslatmak için buzlu su kullanılır. Dış harçtan iri kestane büyüklüğünde alınan parça avuç içinde yuvarlanır ve ince bir kase biçiminde oyulur.
Oyulmuş hamura iki tatlı kaşığı kadar iç harcı konur; köftenin ağzı elde defalarca yuvarlanarak kapatılır ve kapanan bölümde oluşan fazlalık alınır. Kapama, hamurun inceliği korunarak ve kapanan yerde iz bırakmadan yapılır; tamamlanan analar tepsiye dizilerek pişirmeye hazır tutulur.
Analar yaklaşık 3 cm çapında ve 35-40 g ağırlığındadır. Aynı içerikteki hamurdan yaklaşık 1 cm çapında ve yaklaşık 2 g ağırlığında küreler yuvarlanır; kız adı verilen bu unsur tam küre biçimindedir.
Çorba suyunun kurulması ve pişirme
Çorba suyu için 2 lt erkek koyun eti suyu, 1 kuru soğan, yarım çay bardağı ayçiçek yağı, 1 kırmızı kök biber, 1 yemek kaşığı biber salçası, 1,5 yemek kaşığı kuru nane, 1 kase haşlanmış nohut, 1 limon ve 1 çay kaşığı tuz kullanılır. İnce küp doğranmış soğan ayçiçek yağında kavrulur; kırmızı kök biber ve biber salçası eklenir, kuru nane de kokusu çıkana kadar kavrulur.
Et suyu eklendikten sonra karışım 15 dakika kadar kaynatılır; kaynayan suya önce kızlar konur ve yaklaşık 10 dakika haşlanır. Kızların içi ıslandığında pişmiş kabul edilir; haşlanmış nohut eklendikten sonra 5 dakika kaynatılır.
Ana köfteler tencereye en son ve dikkatle eklenir; yalnızca 2-3 dakika pişirilir. Son olarak limon sıkılır, tuz ve bir tutam kuru nane ilave edilerek çorba servise hazır hâle getirilir.
Nasıl servis edilir?
Adana Analı Kızlı, bir porsiyonda 4 adet ana, 1 kepçe kadar kız ve bir miktar nohutlu çorba suyuyla sıcak servis edilir. Ürün günlük olarak tüketilir.
Muhafaza ve pişirme süreleri
Hazırlanan ana ve kız unsurlarının ayrıca dinlendirilmesi gerekmez; hemen pişirilebilir. Ana ve kız, daha sonra pişirilmek üzere gıda mevzuatına uygun olarak dondurucuda muhafaza edilebilir.
Çorbanın son pişirme aşamasında ana köfteler tencereye en son eklenir ve 2-3 dakika pişirilir.
Coğrafi sınırla bağı nedir?
Adana Analı Kızlı’nın coğrafi sınırı Adana ilidir. Ürün, ustalık becerisi gerektiren geleneksel üretim yöntemiyle yöreyle ünlenmiştir.
Mahreç işaretinin kapsamı uyarınca üretimin bütün aşamalarının Adana ili sınırları içinde gerçekleştirilmesi gerekir. Bu zorunluluk, hamurun hazırlanmasından ana ve kızın biçimlendirilmesine, çorbanın pişirilmesine kadar üretim sürecinin tamamını kapsar.
Üretim kültürü nasıl aktarılır?
Adana Analı Kızlı, aile içinde annelerin kızlarına köfte hamuru ve iç malzeme bilgisinin aktarılmasıyla ilişkilendirilen bir yemektir. Hamuru yuvarlama, oyma, doldurma, kapama ve pişirme becerilerinin aktarımı, ürünün üretim kültüründeki yerini oluşturur.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil ve işaretleme
Adana Analı Kızlı, 576 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak 26 Ekim 2020 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 14 Kasım 2019 tarihinden itibaren korunmaktadır.
Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde “Adana Analı Kızlı” ibaresi ve mahreç işareti amblemi yer alır. Bunların ürün ya da ambalaj üzerinde kullanılamadığı hâllerde ibare ve amblem işletmede kolayca görülecek bir yerde bulundurulur.
Denetim yapısı ve kapsamı
Denetimler, Adana Ticaret Odası koordinatörlüğünde altı kişilik bir merci tarafından yürütülür. Mercide Adana Ticaret Odasından iki; Adana Lokantacılar ve Kebapçılar Odası, Adana Büyükşehir Belediyesi, Seyhan İlçe Belediyesi ve Adana İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden birer üye bulunur.
Düzenli denetim yılda bir kez yapılır; ihtiyaç duyulduğunda veya şikâyet hâlinde denetim her zaman gerçekleştirilebilir. Denetimde üretim yöntemleri, malzeme oranları, et çeşitleri ve porsiyon miktarları kontrol edilir.
Denetim mercii, denetimin yürütülmesi sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden yararlanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren Adana Ticaret Odası ise hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.