Coğrafi işaretli ürün · Tokat
Tokat’ın Zile ilçesinde Narince üzümü şırasından hazırlanan hasuda, ipe dizilmiş yöresel cevizleri kaplar. Kat kat daldırılıp kurutulan kömeler çileye yatırma denen terletme aşamasından geçirilir; isteğe bağlı olarak nişastayla nennilenir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Zile Kömesi nedir?
Zile Kömesi, içerisinde ipe dizili halde sırayla konumlanan ceviz içeren, Narince üzümü şırası, buğday nişastası ve un ile hazırlanmış, hasuda kaplanmış tatlı bir gıda ürünüdür.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
40–60 cm uzunlukta ipe dizilen cevizlerin yetişme bölgesi Tokat ilidir.
Zile Kömesinde, cevizlerin bulandığı hasuda, Narince üzümünün şırası, nişasta ve (isteğe bağlı olarak) nişastaya kıyasla daha az miktarda un ile hazırlanır.
Narince üzümü, narin, yüksek kaliteli, beyaz bir üzüm çeşididir; çok ince kabuğu olmasına rağmen taşımada çok dayanıklıdır.
Doku, renk ve tat özellikleri
Zengin aromatik bileşiklere sahip olması, Zile Kömesinde tercih edilmesinin sebeplerindendir.
Hamurun yapısı ve hazırlanması
Hasuda, üzüm şırası, buğday nişastası ve buğday ununun birlikte pişirilmesi ile hazırlanan muhallebi kıvamında yöresel bir tatlıdır.
Sadece şıra ve buğday nişastası ile hasuda hazırlanabildiği gibi hasudanın kıvamının daha yumuşak olması için buğday unu da kullanılabilir.
Hammadde ve bileşim
Tokat bölgesinde yetişen cevizlerin kullanılması Zile Kömesinin lezzetindeki etkili faktörlerdendir.
Hasuda yapımında kullanılan üzüm şırası, Tokat ili sınırları içerisinde Karadeniz kıyısına yakın dağların güneyindeki Anadolu yaylasında yetiştirilen Narince üzüm çeşidinden elde edilen şıra olmalıdır.
İnce kabuklu taneler
Zile Kömesinin üretiminde kullanılan üzüm şırası ince kabuklu, hoş aromalı Narince üzüm çeşidinden elde edilir.
Nasıl hazırlanır?
Hazırlama işlemleri
Üretim, cevizlerin ipe dizilmesi, cevizlerin kurutulması (fırınlanması), hasudanın hazırlanması, ipe dizili cevizlerin hasudaya bulanması ve kömelerin askıda kurutulması aşamalarından oluşur. Üretimde belirtilen sıranın takip edilmesi önemlidir, örneğin önce hasuda hazırlanırsa, cevizler ipe dizilip, kuruyana kadar hasuda donar ve üretimi engeller.
Cevizler, el emeği ile ince ve uzun bir iğne yardımı ile kopmaya karşı dirençli, gıda kullanımına uygun, kurutma fırınındaki ısıya dayanıklı ve gıda maddesine bulaşmayan sentetik iplere dizilir. 10 salkım ceviz (ipe dizilmiş ceviz) 350 ile 450 g arasındadır. İpliklere geçirilmiş cevizlerin boyları 40 ile 60 cm arasındadır. Bu sebeple içerisindeki nem oranını azaltmak için cevizlere fırınlama işlemi yapılır.
Burada amaç hasudaya bulanacak cevizlerin kuru olmasıdır. Fırınlama işlemi, 80 0C’de ortalama 2 dakika yapılmalı, cevizlerin yanmamasına dikkat edilmelidir. “S” harfine benzeyen demir kancanın bir ucuna iplere dizili kurutulmuş cevizler takılır.
Üretim yeri ve çevresi
Öncelikle üzümlerin içinde bulunan yabancı madde ve yapraklar ayıklanır ve üzümler yıkanır. Böylece üzerlerindeki toz toprak ve sap parçacıkları ile tarımsal ilaç kalıntıları uzaklaştırılmış olur. Üretilecek kömenin kalitesi açısından işlenecek üzümlerin sağlam ve olgun taneli olması, çürük tane içermemesi gerekir. Bunun için üzümler iyi şekilde ayıklanır. Temizlenen üzümler, sap ayırma makinesinden geçirilerek tanelerin saplarından ayrılması sağlanır (tanelenir). Tanelenen üzümler üzüm ezme değirmeninde ezilerek parçalanırlar.
Parçalanmış üzüm preslenerek şıra elde edilir. Üzüm şırası elde edilirken, 100 kg üzüme 1 kg toprak atılır. Bu toprak, içinde %80 veya daha fazla CaCO3 (kalsiyum karbonat) bulunan, “pekmez toprağı” denilen topraktır ve üzüm şırasının asiditesini dengelemek için yani ekşimesini önlemek için kullanılır. Hasuda bakır veya çelik kazan içinde hazırlanır.
Duyusal ve fiziksel özellikler
Ürünün hazırlanmasında kullanılan kazanlardan ürüne metal bulaşması olmamasına özen gösterilir, hidroksimetilfurfural artışı üründe kontrol altında tutulur. Kazan içerisinde 40 lt şıra kaynatılır. Kaynayan şıradan 7 lt alınarak soğumaya bırakılır. 3 kg buğday nişastası ve isteğe bağlı olarak 0,5 kg buğday unu soğutulmuş olan şıra ile karıştırılarak akışkan kıvamda, homojen bir maya elde edilir.
İstenilen kıvam yakalanamadı ise katılaşması için buğday nişastası, sıvı hale gelmesi için ise şıra eklenir. Daha sonra hazırlanmış olan bu maya süzgeçten geçirilir ve 90 0C’de kaynamakta olan şıraya yavaş yavaş eklenir, bir taraftan da tahta karıştırıcı (güdel) ile karıştırılır; karıştırılmazsa sıcaklıktan dolayı maya yanar ve yapışır. 40 kg şıra ile hazırlanan hasuda 100 salkım köme hazırlanmasında kullanılır.
Sıcaklık ve işlem koşulları
İstenen koyuluğa ulaşan, kaynar durumda olmayan ancak koyulaşmaması için kısık ateşte bekletilen hasudanın içerisine ceviz salkımları batırılarak cevizlerin her yerine hasuda bulaşması sağlanır. Hasuda, odun ateşinde yapılıyor ise koru geçmiş ocakta kalır, odun ateşi dışında farklı tip ocak kullanılıyor ise sıcaklık en kısık seviyede tutulur. Bulanan cevizli kömenin ucundaki kanca askıya takılır. Bu askı metal olabileceği gibi kömenin ağırlığını taşıyabilecek herhangi bir malzeme de olabilir.
Hasuda cevizleri sarmalı ve yüzeyinde tabaka oluşturmalıdır. İpe dizilmiş olan cevizler 1 gün arayla 2 veya 3 kez cevizlerin dış kaplaması 0,5–1 cm arası olacak şekilde hasudaya batırılır ve kurutma yapılır. Sonrasında salkımlar askıya takılarak 15–20 gün kadar kurumaya bırakılır. Kuruyan Zile Kömeleri önce bez arasında sarılarak, 3–5 gün kadar terletmek için bekletilir. Bu olaya “çileye yatırma” denir.
Sayısal özellikler
Kömelerin dış yüzeyini kaplayan nişasta, kömenin nem oranını azalttığı için bozulmasını önler. Ancak bu nişastaya bulama uygulaması genelde uygulanmasına rağmen tercihe bağlıdır, istenirse kömeler nişastasız da olabilir. Paketleme işlemi göz kararı ile kesilen kömelerin sırayla ambalajlara konulduktan sonra tartılması ile son bulur. Paketlemede ambalajlara yönelik bir kıstas bulunmamaktadır, ancak karton ambalajlar genelde tercih edilir. Bunun yanı sıra plastik, cam, tahta ambalajlar da kullanılır.
Malzemeler ve ölçüler
- 4 kg cevizden ortalama 100 salkım Zile Kömesi elde edilir.
Sicildeki örnek üretim ölçeğinde 4 kg ceviz, 40 litre şıra, 3 kg buğday nişastası ve isteğe bağlı 500 g un kullanılır. Sicil bu bileşenler için toplam karışım miktarını 47,5 kg olarak verir. Kurutma, akan veya kazanda kalan hasuda firesi ve diğer kayıplar sonunda 17–23 kg köme elde edildiği belirtilir. Bu reçete ölçeği, tek bir porsiyonun veya 100 g bitmiş ürünün bileşimi değildir.
Hazırlama işlemleri — 2. aşama
500 g un ile birlikte toplamda 47,5 kg olan toplam ürün kurutulduktan sonra, akan/kazanda kalan hasuda firesi ve kuruma sonucundaki kayıp neticesinde17-23 kg köme elde edilir. Yaş ceviz kuruduğu zaman ortalama %25 ağırlık kaybı olur, bunun sonucunda elde edilen son üründeki kuru ceviz oranı %13 ile %17 arasında olur. Zile Kömesi yapımında gıda katkı maddeleri, aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri kullanılmaz.
Nasıl muhafaza edilir?
İplere dizilen cevizler, yaş olması halinde küflenmeye sebep olabilir ve kömelerin raf ömrünü kısaltır. Bundan sonra kömeler, yöresel olarak, uzun süre saklanabilmeleri için, buğday nişastasına bulanır; bu amaçla kömelerin üzerine bolca buğday nişastası serpilir ve her tarafının nişastaya bulanması sağlanır, buna “nennileme” denir.
Karton ambalaj ürüne hava aldırarak kömenin nemlenmesini önler ve daha uzun süre üretildiği günkü özelliklerini muhafaza etmesini sağlar.
Zile Kömesi, belirtilen üretim tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilerek; üretimi, muhafazası, depolanması, taşınması ve pazarlanması aşamaları gıda mevzuatına uygun olarak gerçekleştirilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Üretim yeri ve çevresi
Bölgenin iklimi, coğrafi konumuna bağlı olarak karasal iklimden Karadeniz iklimine geçiş kuşağı olması nedeniyle kendine özgü karakteristik özellikler taşır. Bu durum bölgede yetişen cevizlerde özgün bir aroma, doku ve renk oluşmasını sağlar.
Bölgede sulama suyu kalitesinin yüksek olması, toprakların kirlenmemiş olması, çiçeklenmeden meyve hasadına kadar geçen dönem içinde uygun iklim koşullarının olması, cevizlerin meyve kalitelerinin yüksek olmasına sebep olur ve bölgede yetişen cevizleri değerli kılar.
Bu cevizler, yağlı, ince kabuklu, büyük taneli ve beyaz görünümlüdür. Narince çeşit üzümünün yetiştirilmesi için uygun iklim koşulları, Tokat’ta Karadeniz kıyısına yakın dağların güneyindeki Anadolu yaylasında bulunur. Burada karasal iklim vardır ve bölgede Narince üzüm yetiştiriciliğinin yapıldığı bağlar 500 m ve üzeri yükseklikte bulunur.
Özellikle karasal iklimin nemli Karadeniz iklimine geçiş noktası olan Tokat, Narince üzümü için uygun toprak ve iklim şartları sunar.
Zile Kömesinde kullanılan cevizler, Tokat ili sınırları içerisinde yetişmiş, yüksek meyve kalitesine sahip, yağlı, ince kabuklu, büyük taneli ve beyaz görünümlü cevizler olmalıdır. Zile Kömesi yapımında kıvamın tutturulması, bileşenlerin hazırlanması yörede uzun yıllara dayanan ustalıktan kaynaklanır. Bu sebeple, Zile Kömesinin üretim aşamalarının tamamının Zile ilçesi sınırları içinde gerçekleşmesi gerekmektedir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Bu bağlık bölge Yeşilırmak boyunca devam eder ve burada Narince üzümünün üretimi yüzyıllardan beri yapılmaktadır.
Tescil ve denetim bilgileri
Sicilde coğrafi işaretin kullanım biçimi etiketleme olarak belirtilir.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
224 tescil numaralı Zile Kömesi mahreç işareti olarak 1 Kasım 2017 tarihinde tescil edilmiştir.
Kovanlar ve koloni bakımı
Zile Kömesinin denetim mercii Zile Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda oluşturulur. Denetleme merciinde Zile İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden konu uzmanı 1 kişi, Zile Ticaret ve Sanayi Odasından konu uzmanı 2 kişi, Gaziosmanpaşa Üniversitesi Zile Meslek Yüksek Okulu Gıda İşleme Teknolojisi Bölümünden konunun uzmanı 2 kişi olacak şekilde toplam 5 kişi yer alır.
Merci yılda en az bir kez olmak kaydıyla, kendi belirleyeceği sıklıkta toplanır ve denetimleri gerçekleştirir. Ayrıca merci ihtiyaç olması halinde şikâyet ve şüphe üzerine belirlenen periyotlara bağlı kalmaksızın her zaman toplanarak Zile Kömesi üreticilerini denetleme yetkisine sahiptir. Zile Kömesi coğrafi işaretini kullanacakların, üretim yaptıklarını ve coğrafi işareti kullanacaklarını Zile Ticaret ve Sanayi Odasına beyan etmeleri gerekmektedir.
Denetim düzeni
Zile Belediye Başkanlığı Kültür ve Sosyal İşler Müdürlüğünün konu ile ilgili yetkililerince beyanda bulunan firmaların, üretim kapasiteleri belirlenir ve üretim tesislerinin koşulları denetlenir. Zile Kömesinin üretim koşullarının belirlenen teknik özelliklere uygunluğunun kontrolleri, Zile İlçesi Tarım ve Orman Müdürlüğünün konu ile ilgili yetkilisinin gözetiminde gerçekleştirilir. Üretimde kullanılan üzüm ve cevizlerin belirtilen yörede yetiştirildiğine dair denetimler Zile İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü yetkililerince yapılır.
Piyasada Zile Kömesi coğrafi işaret tescilini kullananların Zile Ticaret ve Sanayi Odasına üretim beyanlarının olup olmadığının denetimi Zile Belediye Başkanlığı Kültür ve Sosyal İşler Müdürlüğünün bildirimleri doğrultusunda Zile Ticaret ve Sanayi Odası tarafından yapılır.
Zile Ticaret ve Sanayi Odası tarafından, ihtiyaç duyulması halinde denetlenen ürünlerden örnek alınır ve bu örnek Tarım ve Orman Bakanlığına bağlı laboratuvarlarda, üniversite laboratuvarlarında ya da akredite olmuş özel veya kamu laboratuvarlarında analiz ettirilir.
Denetim düzeni · 2
Denetim mercii; denetimin gerçekleştirilmesi için kamu veya özel kuruluşlardan uzman tüzel veya özel kişilere yetki verme, alma, denetim raporlarını inceleme, firma başvuruları hakkında nihai kararları verme, idari kararları alma, işleyiş için gerekli önlemleri alma, hakların korunması bakımından yasal ve/veya hukuki süreçleri başlatma, takip etme işlemleri için yetkili olarak faaliyet gösterecektir.
